wędzenie w przetwórstwie spożywczym narażenie wędlin i produktów rybnych na dym w celu ich zachowania i zwiększenia smakowitości poprzez dodanie smaku i nadanie bogatej brązowej barwy. Działanie suszące dymu ma tendencję do zachowania mięsa, choć wiele substancji chemicznych obecnych w dymie drzewnym (np. formaldehyd i niektóre alkohole) są również naturalnymi konserwantami.
palenie jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności, prawdopodobnie powstałą wkrótce po rozwoju gotowania z ogniem. Praktyka ta osiągnęła wysoki poziom wyrafinowania w kilku kulturach, w szczególności w wędzeniu ryb w Skandynawii i północno-zachodniej Ameryce Północnej oraz w produkcji wędzonych szynek w Europie i Stanach Zjednoczonych. Zainteresowanie mięsem do palenia, które zmniejszyło się w połowie XX wieku ze względu na popularność chemicznych konserwantów, zostało ożywione pod koniec wieku przez tzw. ruch naturalnej lub zdrowej żywności.
niezależnie od tego, czy odbywa się to w skali komercyjnej, czy domowej, technika wędzenia polega na zawieszeniu mięsa lub umieszczeniu go na stojakach w komorze przeznaczonej do przechowywania dymu. Komercyjne wędzarnie, Zwykle o wysokości kilku pięter, często używają parowców, aby uzupełnić ciepło naturalnego ognia trocin. Preferowanym paliwem są trociny Hickory. Niezależnie od wielkości operacji palenia, konieczne jest użycie ognia z drewna liściastego. Drewno iglaste, takie jak świerk i sosna, zawiera PAK, który tworzy film na mięsie i nadaje gorzki smak. Ogólnie rzecz biorąc, temperatura wędzarni waha się od 43 do 71 °C (109-160 °f), a okresy wędzenia wahają się od kilku godzin do nawet kilku dni, w zależności od rodzaju mięsa i jego wilgotności. Po wędzeniu mięso jest jak najszybciej schładzane, a następnie krojone i pakowane do handlu detalicznego.
Scott B. Rosen / Eat Your World (Partner wydawnictwa Britannica)
w Stanach Zjednoczonych szynki wieprzowe i wołowe, boczek i kiełbaski są najczęstszymi komercyjnie wędzonymi mięsami. Jednak amatorzy korzystający ze zwykłych pieców wędzarniczych lub dostosowujący Grille do tego celu z powodzeniem wykorzystali technikę wędzenia do aromatyzowania i konserwowania nie tylko mięsa, drobiu i ryb, ale także serów, orzechów i nasion, jaj na twardo i jagód, a także różnych mięs, w tym serca, języka i wątroby.
aby skrócić proces produkcji, mięso handlowe jest czasami sztucznie „wędzone”, zanurzając je w roztworze substancji konserwujących lub malując takim roztworem. Ponieważ jednak procedura ta nie wymaga naturalnego działania suszącego, praktycznie nie ma działania konserwującego.