smoking, bij de verwerking van levensmiddelen, de blootstelling van vlees-en visproducten aan rook met het oog op het behoud en het vergroten van hun smaak door het toevoegen van smaak en het geven van een rijke bruine kleur. De drogende werking van de rook heeft de neiging om het vlees te behouden, hoewel veel van de chemicaliën die aanwezig zijn in houtrook (bijvoorbeeld formaldehyde en bepaalde alcoholen) zijn natuurlijke conserveringsmiddelen ook.
roken is een van de oudste conserveringsmethoden voor voedsel, waarschijnlijk kort na de ontwikkeling van het koken met vuur. De praktijk bereikte een hoog niveau van verfijning in verschillende culturen, met name het roken van vis in Scandinavië en Noordwest-Amerika en de productie van gerookte ham in Europa en de Verenigde Staten. De belangstelling voor het roken van vlees, die in het midden van de 20e eeuw was afgenomen als gevolg van de populariteit van chemische conserveringsmiddelen, werd aan het eind van de eeuw nieuw leven ingeblazen door de zogenaamde natuur-of natuurvoedingsbeweging.
of gedaan op een commerciële of thuis schaal, de rooktechniek omvat opknoping van het vlees of het plaatsen van het op rekken in een kamer ontworpen om de rook te bevatten. Commerciële rokerijen, meestal meerdere verdiepingen hoog, gebruiken vaak stoompijpen om de warmte van een natuurlijk zaagselvuur aan te vullen. Hickory zaagsel is de voorkeur brandstof. Ongeacht de grootte van de rookoperatie, is het noodzakelijk dat een hardhoutbrand wordt gebruikt. Het naaldhout van naaldbomen zoals sparren en dennen bevat pek, dat een film op het vlees produceert en een bittere smaak geeft. Over het algemeen varieert de temperatuur van de rokerij van 43 tot 71 °C en de rooktijd varieert van enkele uren tot enkele dagen, afhankelijk van het type vlees en het vochtgehalte. Na het roken wordt het vlees zo snel mogelijk gekoeld en gesneden en verpakt voor de detailhandel.
in de Verenigde Staten zijn varkens-en runderhammen, bacon buiken en worstjes de meest voorkomende commercieel gerookte vleeswaren. Echter, amateurs met behulp van gewone rookovens of het aanpassen van barbecue grills aan het doel hebben met succes de rooktechniek gebruikt om niet alleen vlees, gevogelte en vis op smaak te brengen en te bewaren, maar ook kazen, noten en zaden, hardgekookte eieren en bessen, evenals de variëteit vlees met inbegrip van hart, tong en lever.Om het productieproces te verkorten, wordt commercieel vlees soms kunstmatig “gerookt” door het onder te dompelen in een oplossing van conserveermiddelen of door het met een dergelijke oplossing te beschilderen. Echter, omdat deze procedure geen natuurlijke droogwerking impliceert, heeft het praktisch geen conserveermiddel effect.