røyking, i næringsmiddelforedling, eksponering av spekekjøtt og fiskeprodukter for å røyke for å bevare dem og øke deres smak ved å legge til smak og gi en rik brun farge. Tørkevirkningen av røyken har en tendens til å bevare kjøttet, selv om mange av kjemikaliene som finnes i trerøyk (f.eks. formaldehyd og visse alkoholer) også er naturlige konserveringsmidler.
Røyking er en av de eldste metodene for bevaring av mat, sannsynligvis oppstått kort tid etter utviklingen av matlaging med brann. Praksisen oppnådd høye nivåer av raffinement i flere kulturer, særlig røyking av fisk I Skandinavia Og nordvestlige Nord-Amerika og produksjon av røkt skinke I Europa og Usa. Interessen for å røyke kjøtt, som hadde gått ned i midten av det 20.århundre på grunn av populariteten til kjemiske konserveringsmidler, ble gjenopplivet sent i århundret av den såkalte naturlige eller helsekostbevegelsen.
enten gjort på en kommersiell eller hjemme skala, innebærer røyking teknikken henger kjøttet eller plassere den på stativer i et kammer utformet for å inneholde røyk. Kommersielle røykhus, vanligvis flere etasjer høye, bruker ofte steampipes å supplere varmen av en naturlig sagflis brann. Hickory sagflis er det foretrukne drivstoffet. Uansett størrelsen på røyking operasjonen, er det viktig at en løvtre brann brukes. Bartre av bartrær som gran og furu inneholder banen, som produserer en film på kjøtt og formidler en bitter smak. Vanligvis varierer røykehustemperaturene fra 109 til 160 °F (43 til 71 °C), og røykeperioder varierer fra så kort som noen få timer til så lenge som flere dager, avhengig av kjøtttype og fuktighetsinnhold. Etter røyking blir kjøttet kjølt så raskt som mulig og kuttet og pakket inn for detaljhandel.
Scott B. Rosen / Spis Din Verden (En Britannica Publishing Partner)
i Usa, svinekjøtt og biff skinke, bacon magen og pølser er de vanligste kommersielt røkt kjøtt. Imidlertid har amatører som bruker vanlige røykovner eller tilpasser grillgriller til formålet med hell brukt røyketeknikken til å smake og bevare ikke bare kjøtt, fugl og fisk, men også oster, nøtter og frø, hardkokte egg og bær, samt forskjellige kjøtt, inkludert hjerte, tunge og lever.
for å forkorte produksjonsprosessen blir kommersielt kjøtt noen ganger kunstig «røkt» ved å dyppe dem i en løsning av konserveringsmidler eller ved å male dem med en slik løsning. Men fordi denne prosedyren ikke innebærer naturlig tørking, har den praktisk talt ingen konserveringseffekt.