식품 가공에서 경화 육류 및 생선 제품을 흡연에 노출하여 풍미를 더하고 풍부한 갈색을 부여하여 보존하고 기호성을 높이기 위해 담배를 피우십시오. 연기의 건조 작용은 고기를 보존하는 경향이 있지만 목재 연기(예:포름 알데히드 및 특정 알코올)에 존재하는 많은 화학 물질도 천연 방부제입니다.
흡연은 식품 보존 방법 중 가장 오래된 방법 중 하나이며,아마도 화재로 조리 한 직후에 발생했을 것입니다. 이 관행은 여러 문화권에서 높은 수준의 정교함을 얻었으며,특히 스칸디나비아와 북서부 북미에서 물고기를 흡연하고 유럽과 미국에서 훈제 햄을 생산했습니다. 화학 방부제의 인기로 인해 20 세기 중반에 감소했던 흡연 고기에 대한 관심은 소위 자연 또는 건강 식품 운동에 의해 세기 후반에 부활했습니다.
상업 또는 가정 규모에서 수행 여부,흡연 기술은 고기를 매달려 또는 연기를 포함 하도록 설계 된 챔버에서 랙에 배치 포함 됩니다. 일반적으로 몇 층 높이의 상업용 스모크 하우스는 종종 천연 톱밥 화재의 열을 보충하기 위해 스팀 파이프를 사용합니다. 히코리 톱밥이 선호되는 연료입니다. 연기가 나는 가동의 크기가,경재 불이 이용된다 긴급하다 무엇이건. 가문비 나무와 소나무와 같은 침엽수의 침엽수는 고기에 필름을 생산하고 쓴 맛을 부여 피치가 포함되어 있습니다. 일반적으로,훈제 소의 온도는 109 에서 160 까지 다양합니다. 흡연 후 고기는 가능한 한 빨리 식히고 소매업을 위해 자르고 포장합니다.
스콧 비 로젠/당신의 세계를 먹어(브리태니커 출판 파트너)
미국에서는 돼지 고기와 쇠고기 햄,베이컨 배,소시지가 가장 흔한 상업적으로 훈제 된 고기입니다. 그러나,일반 연기 오븐을 사용 하 여 또는 목적에 바베 큐 그릴을 적응 아마추어 성공적으로 맛과 고기,닭,생선 뿐만 아니라 치즈,견과류와 씨앗,하드 삶은 계란,그리고 딸기 뿐만 아니라 다양 한 고기 심장,혀,간 등 보존 흡연 기술을 사용 했습니다.
생산 공정을 단축하기 위해 상업용 육류는 보존 화학 물질 용액에 담그거나 그러한 용액으로 도장하여 인위적으로”훈제”되는 경우가 있습니다. 그러나,이 절차는 자연 건조 작용을 포함하지 않기 때문에,실질적으로 방부 효과가 없다.