smokingは、食品加工において、硬化した肉および魚製品を保存し、風味を加え、豊かな茶色を与えることによって嗜好性を高める目的で喫煙する。 煙の乾燥作用は肉を保存する傾向がありますが、木材煙中に存在する化学物質（例えば、ホルムアルデヒドおよび特定のアルコール）の多くは天然防腐剤
喫煙は、おそらく火で調理することが開発された直後に発生した、食品保存方法の中で最も古いものの一つです。 この習慣は、いくつかの文化、特にスカンジナビアと北米北西部での魚の喫煙、ヨーロッパと米国での燻製ハムの生産で高度な洗練を達成しました。 化学防腐剤の人気のために20世紀半ばに減少していた喫煙肉への関心は、いわゆる自然食品や健康食品の動きによって世紀後半に復活しました。
商業か家のスケールでされて、煙る技術は肉を掛けるか、または煙を含むように設計されている部屋に棚に置くことを含むかどうか。 商業smokehousesは、通常複数の物語高く、頻繁に自然なおがくず火の熱を補うのに蒸気管を使用する。 ヒッコリーのおがくずは好まれた燃料である。 喫煙操作のサイズが何であれ、広葉樹の火を使用することが不可欠です。 トウヒやマツなどの針葉樹の針葉樹にはピッチが含まれており、肉にフィルムを生成し、苦い味を与えます。 一般的に、喫煙所の温度は109から160°F（43から71°C）に変化し、喫煙期間は肉の種類とその水分content有量に応じて、数時間から数日の長さまで変化します。 喫煙後、肉はできるだけ急速に冷やし、小売業のために切断され、包まれる。
スコット-B-ローゼン/Eat Your World(ブリタニカ出版パートナー)
米国では、豚肉と牛肉のハム、ベーコンの腹、ソーセージが最も一般的な商業的な燻製肉です。 しかし、普通のスモークオーブンを使用したり、バーベキューグリルを目的に適応させたりするアマチュアは、肉、鳥、魚だけでなく、チーズ、ナッツ、種子、固ゆで卵、果実、心臓、舌、肝臓などの様々な肉を風味と保存するために喫煙技術を使用して成功している。
製造プロセスを短縮するために、市販の肉を防腐剤の溶液に浸したり、そのような溶液で塗装したりすることによって人工的に”燻製”することがあ しかしながら、この手順は自然乾燥作用を伴わないので、実質的に保存効果はない。