dohányzás, az élelmiszer-feldolgozásban a pácolt hús és haltermékek füstnek való kitettsége a tartósítás és ízesítésük növelése érdekében, ízesítéssel és gazdag barna színnel. A füst szárító hatása általában megőrzi a húst, bár a fafüstben jelen lévő vegyi anyagok (pl. formaldehid és bizonyos alkoholok) természetes tartósítószerek is.
a dohányzás az egyik legrégebbi élelmiszer-tartósítási módszer, valószínűleg nem sokkal a tűzzel történő szakácsolás kialakulása után merült fel. A gyakorlat számos kultúrában magas szintű kifinomultságot ért el, nevezetesen a halak dohányzása Skandináviában és Észak-Amerika északnyugati részén, valamint a füstölt sonka előállítása Európában és az Egyesült Államokban. A húsok dohányzása iránti érdeklődés, amely a 20.század közepén csökkent a kémiai tartósítószerek népszerűsége miatt, a század végén újjáéledt az úgynevezett természetes vagy egészséges ételek mozgalma.
akár kereskedelmi, akár otthoni méretben történik, a dohányzási technika magában foglalja a hús felakasztását vagy a füst befogadására tervezett kamrában lévő állványokra helyezését. A kereskedelmi füstölők, általában több emelet magasak, gyakran használnak gőzcsöveket a természetes fűrészpor tűz hőjének kiegészítésére. A Hickory fűrészpor az előnyben részesített üzemanyag. Bármi legyen is a dohányzási művelet mérete, feltétlenül keményfa tüzet kell használni. A tűlevelűek, például a lucfenyő és a fenyő puhafája szurokot tartalmaz, amely filmet hoz létre a húson, és keserű ízt kölcsönöz. Általában a füstölőház hőmérséklete 109 és 160 Ft között (43 és 71 Ft között) változik, a dohányzási időszak pedig néhány órától néhány napig terjed, a hús típusától és nedvességtartalmától függően. A dohányzás után a húst a lehető leggyorsabban lehűtik, majd a kiskereskedelmi forgalom számára darabolják és csomagolják.
Scott B. Rosen / Edd meg a világod (Britannica kiadó Partner)
az Egyesült Államokban a sertéshús és a marhahús sonka, a szalonna hasa és a kolbász a leggyakoribb kereskedelmi füstölt hús. Azonban azok az amatőrök, akik közönséges füstölőkemencéket használnak, vagy a grillsütőket a célhoz igazítják, sikeresen alkalmazták a dohányzás technikáját nemcsak a hús, a szárnyasok és a halak ízesítésére és megőrzésére, hanem a sajtok, a diófélék és a magvak, a kemény tojás és a bogyók, valamint a különböző húsok, beleértve a szívet, a nyelvet és a májat is.
a gyártási folyamat lerövidítése érdekében a kereskedelmi húsokat néha mesterségesen “füstölik” tartósítószer-oldatba merítve vagy ilyen oldattal festve. Mivel azonban ez az eljárás nem jár természetes szárítási hatással, gyakorlatilag nincs tartósító hatása.