Une partie de la raison pour laquelle cette feta est rejetée est en raison de son incroyable simplicité. La recette de base a à peine changé depuis l’époque de la guerre de Troie: le lait est chauffé, mélangé à de la présure, égoutté, salé et vieilli pendant quelques mois. Il n’y a pas de compression, pas d’introduction d’ingrédients bizarres, pas de vieillissement sur plusieurs années.
Mais en raison de la simplicité de la feta, chaque facteur de sa production devient extrêmement influent. Prenez le lait: le lait de brebis, l’ingrédient classique de la feta, fait un fromage crémeux et jaunâtre avec une texture douce et une saveur résolument « basse-cour ». La feta au lait de chèvre pur, comme l’Agrafa, a tendance à être plus blanche, plus sèche et plus douce que la brebis et a souvent un arrière-goût légèrement gaminé. C’est un peu caoutchouteux, mais c’est un excellent fromage pour s’effriter sur une salade. Quant au lait de vache, il donne une feta sèche, friable et extrêmement fade. Pour compenser la saveur terne, les fabricants de feta au lait de vache ont tendance à utiliser le sel, écrasant toutes les nuances de saveur.
Sans surprise, l’Union européenne, qui prend très au sérieux les noms d’aliments, a déterminé que, pour que le fromage puisse être qualifié de « feta », il doit s’agir principalement de lait de brebis, avec pas plus de 30% de lait de chèvre.
Comment la Feta est fabriquée
L’autre aspect principal qui influence la saveur de la feta est sa méthode de production. Une fois le lait cuit, mélangé à de la présure et séparé, il est placé dans un tonneau, un panier ou ce que Hadjikostantis appelle une « boîte en fer blanc. »Chacune de ces méthodes confère un caractère différent. Dans un tonneau, par exemple, le fromage peut vieillir plus longtemps, ce qui lui permet de développer plus de richesse et de complexité, ou ce que Hadjikostantis appelle une saveur « forte » ou « cuite ».
Le fromage vieilli en panier, quant à lui, repose brièvement dans un panier en plastique avant d’être trempé dans de la saumure pendant deux mois maximum. Le fromage fini est plus salé et moins riche que le fromage vieilli en barrique, avec une saveur plus jeune et moins développée.
De même, le fromage vieilli en étain, qui vieillit brièvement dans une boîte en étain avant d’être immergé dans de la saumure, a également un goût jeune et moins développé. Mais, bien que les fromages vieillis en boîte et en panier ne soient pas aussi complexes que ceux vieillis en barrique, ils peuvent également être de qualité de table. Leurs saveurs, plus estivales et plus légères que celles vieillies en barrique, se marient bien avec les salades.
Connexes: Mise à niveau du fromage: Essayez cette recette de Feta marinée
Une façon de savoir comment votre fromage a été fabriqué est de regarder sa forme. Le fromage vieilli en barrique est généralement servi en quartiers, avec un bord extérieur incurvé qui reflète sa forme de roue d’origine. Le fromage en panier, en comparaison, a tendance à être plus petit – environ 2 à 3 tasses par fromage – et à conserver la forme en monticule du panier d’origine. Le fromage vieilli en étain est en forme de boîte, à la fin de la production et à l’épicerie, et est généralement vendu en tranches qui ressemblent à des tranches de pain.
Choisir un gagnant
Alors que la définition de la feta et la place de la Grèce dans sa production semblent presque destinées à créer un certain nationalisme pesant, Hadjikostantis a tendance à être pragmatique dans sa discussion des différentes marques. Pour lui, les principales considérations sont la quantité de lait de brebis et la méthode de production, pas le pays ou la région d’origine.
Certes, son favori est Arahova, le classique grec, et Hadjikostantis a tendance à se tourner fortement vers d’autres marques vieillies en fût, comme Céphalonie. Cependant, il souligne que la feta au lait de brebis bulgare, qui coûte généralement environ la moitié du prix d’un grec vieilli en baril, est également un fromage de table de premier ordre, avec un goût beurré et une saveur légèrement plus salée qui s’adoucit avec une touche d’huile d’olive.
Comme je l’ai découvert, la feta française, dont la majeure partie est fabriquée à partir de lait de brebis issu de la production de fromage de Roquefort, est également assez remarquable. Crémeuse et riche, si elle est un peu moins compliquée qu’une feta grecque cuite en fût, elle a une excellente texture mais a tendance à disparaître sous la saveur des herbes ou d’autres additifs.
D’ailleurs, si jamais vous avez la chance d’essayer la feta double crème, tentez-la. Fabriquée dans presque tous les pays qui fabriquent la feta, c’est comme une cousine super crémeuse de la chèvre. Étant donné qu’il est très différent de la plupart des fœtus, il peut être difficile à trouver, mais cela en vaut la peine.
Voici donc les plats à emporter ultimes à emporter au comptoir de charcuterie de votre marché local:
- Le lait l’emporte sur le nationalisme: optez pour la teneur en lait de brebis la plus élevée, quel que soit l’origine du fromage.
- L’élevage en barrique est la meilleure solution, et vous devriez certainement l’obtenir si vous le pouvez.
- Lorsque vous le faites emballer, si vous avez la possibilité de le faire emballer en saumure, allez-y. La feta en saumure durera probablement plus longtemps, aura meilleur goût et aura une meilleure texture que la feta emballée dans du papier ciré.
- Enfin, lorsque vous le ramenez à la maison, ne transpirez pas la présentation: une feta de premier ordre, arrosée d’huile et servie avec des triangles de pita est la collation estivale parfaite!
Faites tourner vos nouvelles connaissances avec nos 15 façons préférées de cuisiner avec de la feta.
Plus de fromage sur Food Republic:
- Vous Pouvez En Fait Griller Du Fromage Sur Un Gril D’Arrière-Cour. Voici La Recette.
- Les Fromages De Mes Rêves Laitiers Vivent En Lombardie, Italie
- Comment Empêcher Le Fromage De Coller À La Râpe À Fromage