Parte del motivo per cui questa feta viene respinta è a causa della sua incredibile semplicità. La ricetta di base è appena cambiata dai tempi della guerra di Troia: il latte viene riscaldato, mescolato con caglio, scolato, salato e stagionato per un paio di mesi. Non c’è compressione, nessuna introduzione di ingredienti bizzarri, nessun invecchiamento pluriennale.
Ma a causa della semplicità di feta, tuttavia, ogni fattore della sua produzione diventa estremamente influente. Prendi il latte: il latte di pecora, il classico ingrediente feta, rende un formaggio cremoso, giallastro con una consistenza morbida e un sapore decisamente “da cortile”. La feta di puro latte di capra, come l’Agrafa, tende ad essere più bianca, più secca e più mite delle pecore e spesso ha un retrogusto leggermente gamy. È un po ‘ gommoso, ma fa un ottimo formaggio per sgretolarsi sull’insalata. Per quanto riguarda il latte vaccino, produce una feta secca, friabile ed estremamente blanda. Per compensare il sapore sordo, i produttori di feta di latte vaccino tendono ad andare pesanti sul sale, travolgendo qualsiasi sfumatura di sapore.
Non sorprende che l’Unione Europea, che prende molto sul serio i nomi degli alimenti, abbia stabilito che, affinché il formaggio possa qualificarsi come “feta”, deve essere prevalentemente latte di pecora, con non più del 30% di latte di capra.
Come viene prodotta la Feta
L’altro aspetto principale che influenza il sapore della feta è il suo metodo di produzione. Dopo che il latte è cotto, mescolato con caglio e separato, è posto in un barile, un cesto o quello che Hadjikostantis si riferisce a come una “scatola di latta.”Ognuno di questi metodi conferisce un carattere diverso. In un barile, ad esempio, il formaggio può invecchiare più a lungo, il che gli consente di sviluppare più ricchezza e complessità, o ciò che Hadjikostantis si riferisce a un sapore “acuto” o “cotto”.
Il formaggio stagionato a cestello, invece, si trova brevemente in un cesto di plastica prima di essere immerso in salamoia per un massimo di due mesi. Il formaggio finito è più salato e meno ricco di quello invecchiato in botte, con un sapore più giovane e meno sviluppato.
Allo stesso modo, il formaggio stagionato in stagno, che matura brevemente in una scatola di latta prima di essere immerso in salamoia, ha anche un gusto giovane e meno sviluppato. Ma, mentre i formaggi stagionati e stagionati non sono così complessi come quelli invecchiati in botte, possono anche essere di qualità da tavola. I loro sapori, che sono più estivi e più leggeri di quelli invecchiati in botte, vanno bene con le insalate.
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Un modo per scoprire come è stato fatto il formaggio è guardando la sua forma. Il formaggio stagionato in botte è generalmente servito a spicchi, con un bordo esterno curvo che riflette la sua forma originale della ruota. Cestino formaggio, in confronto, tendono ad essere più piccolo – circa 2-3 tazze per formaggio – e mantenere la forma tumulo del cestino originale. Il formaggio stagionato è a forma di scatola, sia a fine produzione che al supermercato, e viene generalmente venduto in lastre che sembrano fette di pane.
Scegliere un vincitore
Mentre la definizione di feta e il posto della Grecia nella sua produzione sembrano quasi destinati a creare una certa dose di nazionalismo pesante, Hadjikostantis tende ad essere pragmatico nella sua discussione dei vari marchi. Per lui, le considerazioni principali sono la quantità di latte ovino e il metodo di produzione, non il paese o la regione di origine.
Certo, il suo preferito è Arahova, il classico greco, e Hadjikostantis tende ad appoggiarsi pesantemente verso altri marchi invecchiati in botte, come Cefalonia. Tuttavia, sottolinea che il latte di pecora bulgaro feta, che generalmente costa circa la metà del prezzo di un greco invecchiato in botte, è anche un formaggio da tavola di prim’ordine, con un gusto burroso e un sapore leggermente più salato che si addolcisce con una spruzzata di olio d’oliva.
Come ho scoperto, la feta francese, la maggior parte dei quali è fatta con latte di pecora rimasto dalla produzione di formaggio Roquefort, è anche piuttosto eccezionale. Cremoso e ricco, anche se un po ‘ meno complicato di una feta greca curata in botte, ha una grande consistenza ma tende a scomparire sotto il sapore di erbe o altri additivi.
Del resto, se mai hai la possibilità di provare la feta a doppia crema, provalo. Prodotto in quasi tutti i paesi che producono feta, è come un cugino super-cremoso di chèvre. Dato che è molto diverso dalla maggior parte dei feta, può essere difficile da trovare, ma vale la pena cercare.
Quindi ecco i take away finali da portare con voi al banco deli al vostro mercato locale:
- Il latte supera il nazionalismo: va con il più alto contenuto di latte di pecora, indipendentemente dalla provenienza del formaggio.
- Barrel-aged è il modo migliore per andare, e si dovrebbe assolutamente ottenere se è possibile.
- Quando lo stai confezionando, se hai la possibilità di confezionarlo in salamoia, fallo. La feta in salamoia probabilmente durerà più a lungo, avrà un sapore migliore e avrà una consistenza migliore rispetto alla feta confezionata in carta cerata.
- Infine, quando lo porti a casa, non sudare la presentazione: una feta di prim’ordine, condita con olio e servita con triangoli di pita è lo spuntino estivo perfetto!
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