Le pain est l’un des aliments les plus réconfortants et polyvalents à préparer à la maison. Pourtant, parfois, ça ne se passe pas bien! Quelle qu’en soit la raison, un pain qui s’effondre au four ou juste avant la cuisson est une grande douleur! Alors, quelles sont les raisons pour lesquelles le pain s’effondre au four et comment éviter de faire ces erreurs pour que le prochain lot soit parfait?
Découvrons…!
Alors, quelle est la science derrière l’effondrement du pain?
Les 7 Choses Que Vous Faites (Probablement) Mal!
Améliorez Vos Compétences En Pâtisserie Avec Mon Cours Gratuit Par E-Mail – Inscrivez-Vous Ici!
La pâte s’effondre lorsque le réseau de gluten est trop faible pour retenir le gaz produit par la fermentation de la levure et s’écrase sous son propre poids. Cela peut être dû à une farine faible, à un malaxage, à une surexploitation ou à une manipulation.
Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!
- Les étapes où le pain peut s’effondrer
- Que se passe-t-il lorsque le pain se lève?
- Comment arrêter l’effondrement de votre pâte
- #1 Utilisez de la farine de bonne qualité et travaillez-la bien!
- #2 Ralentissez la montée avec moins de levure et des températures plus fraîches
- #3 Savoir quand mettre fin à la fermentation en vrac
- #4 Testez si elle est prête avec le test poke
- Comment utiliser le test de poke
- #5 Attention lors de la notation!
- #6 Ne laissez pas tomber le pain!
- Pensées de fin
Les étapes où le pain peut s’effondrer
Le pain peut s’effondrer pendant l’épreuvage, la découpe, pendant les dix premières minutes de cuisson ou lorsqu’il est transféré vers le four. Habituellement, la raison pour laquelle la pâte s’effondre est due à un défaut de la pâte. Mais, une erreur lors de la manipulation de la pâte telle que la laisser tomber détruira également la structure.
À moins que l’aplatissement ne soit dû à une mauvaise manipulation, la règle est la suivante:
« Plus il s’effondre tôt, plus la pâte est surdéveloppée ».
La raison la plus courante de l’effondrement du pain est d’être trop élevé. Si vous constatez que votre pain s’effondre après la cuisson, essayez de lire Pourquoi mon pain s’effondre ou rétrécit après la cuisson.
Que se passe-t-il lorsque le pain se lève?
Lorsque la pâte se lève, la levure produit du gaz carbonique et de l’éthanol par fermentation. Il facilite également le développement des acides organiques qui produisent (en grande partie) des acides lactiques et acétiques. Ces acides, associés à l’éthanol, font mûrir la pâte pour lui donner un meilleur goût, garder le gaz mieux et l’aider à rester mieux (frais) plus longtemps.
Les acides lactique et acétique produisent également du gaz carbonique pour la pâte. Ceci est répandu dans les démarreurs de levain où ils sont responsables de la majorité de la production de gaz (pas les levures sauvages).
Comment arrêter l’effondrement de votre pâte
Voyons comment résoudre le problème. Voici 6 façons d’empêcher votre pain de s’effondrer et de devenir aussi dense qu’une brique!
#1 Utilisez de la farine de bonne qualité et travaillez-la bien!
La farine bon marché et de mauvaise qualité ne résistera pas à des hausses prolongées sans s’effondrer. Si vous utilisez des techniques artisanales de fermentation longue, une farine artisanale de qualité est généralement nécessaire. Il n’est pas nécessaire d’utiliser de la farine à pain pour chaque pain, la farine tout usage fonctionne souvent, à condition qu’elle provienne d’un moulin réputé.
Si votre première levée est assez courte, vous devez bien pétrir la pâte pour travailler le gluten afin qu’il soit agréable et fort. Ceci est important pour que la pâte puisse retenir le maximum de gaz possible. Cela permet une augmentation plus importante et empêche le pain d’être dense.
Pétrir avec des techniques de pétrissage à la main efficaces ou un mélangeur de pâte vous fait gagner du temps, de l’énergie et fait du pain parfait!
#2 Ralentissez la montée avec moins de levure et des températures plus fraîches
La diminution de la quantité de levure ou de levain ralentit le taux de montée. Ceci est nécessaire dans les recettes de pain sans pétrir où le gluten se développe naturellement au fil du temps, au lieu d’une force mécanique.
De nombreuses recettes combinent le pétrissage avec une montée plus longue ou une montée en deux étapes. Cela fournit un réseau de gluten plus fort à mesure que la pâte devient plus mature.
Des températures d’épreuvage fraîches sont utilisées pour ralentir la fermentation. Nous voulons laisser suffisamment de temps pendant la première levée pour que la pâte mûrisse, tout en la laissant trop gazeuse. Trop de gaz au début, force la structure de la pâte à s’effondrer si le gluten faible ne peut pas le contenir.
#3 Savoir quand mettre fin à la fermentation en vrac
Savoir combien de temps pour pousser la première montée est une compétence difficile. Pour une miette ouverte, il est courant de vouloir étendre la montée en vrac. Laisser la pâte monter au double (parfois plus) fait des merveilles pour une mie ouverte et une saveur aigre plus intense dans le pain au levain.
Laisser la pâte lever comme ça ne peut être exécuté qu’en utilisant moins de levain.
Si vous faites du pain avec beaucoup de levure (1,8% du poids de la farine), la levure risque de manquer de nourriture à long terme. Cela l’empêchera de monter après la mise en forme et de s’effondrer probablement lorsqu’il rencontre une résistance lorsqu’il entre dans le four.
Pour le pain fait avec des quantités plus élevées de levure, une croissance de fermentation en vrac de 50% est satisfaisante.
Un levain très actif ou une recette avec un rapport élevé entre l’entrée et la farine devrait lever moins avant la mise en forme.
#4 Testez si elle est prête avec le test poke
Un bon contrôle pour savoir quand la pâte est prête à cuire vous empêchera de trop imperméabiliser le pain. Pour cela, nous pouvons utiliser le test poke.
Comment utiliser le test de poke
Lorsque la pâte se lève, mouillez votre doigt et enfoncez-le dans la pâte d’environ un demi-centimètre (un peu moins). Éloignez votre doigt et regardez à quelle vitesse la pâte remonte.
S’il revient tout de suite, il est sous épreuve. S’il reste en place pendant 2-3 secondes avant de revenir, il est prêt. S’il reste plus longtemps ou ne revient pas du tout, il est sur-résistant.
Il vaut mieux sous-imperméabiliser que sur-imperméabiliser.
#5 Attention lors de la notation!
Une pâte délicate peut également s’effondrer lors du marquage. Si vous pensez avoir trop imperméabilisé la pâte, n’affaiblissez pas davantage sa structure en la coupant. Il suffit de le glisser directement sur le four, de lui donner de la vapeur et de fermer la porte.
Les pains à base de grains entiers tels que le blé entier, le blé entier, l’épeautre et le seigle ont tendance à s’effondrer lorsqu’ils sont coupés. Ne coupez pas de pain de grains entiers à moins qu’il ne contienne une proportion élevée de farine de pain blanc.
#6 Ne laissez pas tomber le pain!
Le piquer, le laisser tomber et les f general % £ généraux comme lorsque la pâte colle à la peau peuvent faire s’effondrer une pâte délicate. Ne pas mettre assez de farine sur le banneton ou la pelure est l’un de mes méfaits les plus frustrants!
Préparez votre espace de travail pour ne pas être tenté d' »oublier » de fariner la poussière ou de perdre votre équipement lorsque vous êtes pressé!