Mise en conserve de betteraves simples

Les betteraves en conserve simples (aka racine de betterave au Royaume-Uni) sont délicieuses. Quel régal de pouvoir retirer un pot de l’étagère un soir de semaine, zapper au micro-ondes et servir avec de la crème sure et une pincée d’aneth par une soirée d’hiver houleuse. Ou ajoutez de l’huile d’olive ou de la graisse de canard et faites-les rôtir au four en quelques secondes.

Ces instructions suivent les recommandations de l’USDA.

Lorsqu’elles sont mises en conserve avec une conserveuse sous pression suivant la procédure de l’USDA, les betteraves simples sont un produit sûr et de haute qualité. Sinon, congelez les betteraves plates. Ou les décaper. Jamais de betteraves plates au bain-marie: le sentier de documentation de la maladie de faire cela est aussi vieux que les collines. (Voir : Botulisme en Amérique.) VEUILLEZ NE PAS DEMANDER SI LES BETTERAVES SIMPLES DOIVENT ÊTRE MISES EN CONSERVE AVEC UNE CONSERVEUSE À PRESSION, CAR IL N’Y A PAS ET IL N’Y AURA JAMAIS D’AUTRE RÉPONSE QUE « OUI ».

Pour être clair pour les personnes en dehors de l’Amérique du Nord, cette procédure s’applique uniquement à la partie racine (tubercule) — la betterave. Les dessus de betteraves (aka verts) peuvent en effet également être mis en conserve, mais ils doivent être mis en conserve séparément et il existe une procédure distincte pour cela.

Voir aussi: différentes recettes pour la mise en conserve des betteraves.

Quantités de betteraves nécessaires

Les chiffres sont des directives approximatives.

En moyenne, à titre indicatif, attendez-vous à avoir besoin d’environ 1 ¼ kg (3 lb) de betteraves par pot de betteraves en conserve de 1 litre (quart américain).

• 9 ½ kg kg (21 lb) de betteraves = 7 litres (quarts américains) betteraves en conserve
• 6 kg (13.5 lb) de betteraves = 9 x ½ litres (pintes américaines) betteraves en conserve
• 1 betterave à boisseau américaine = 23 ½ kg (52 lb) = 15 à 20 litres (pintes américaines) betteraves en conserve

10 betteraves crues moyennes (9 cm / 3 pouces), peau = 2 kg (4 ½ livres).

La recette

Choix de la taille du pot: Soit un demi-litre (1 pinte AMÉRICAINE) OU 1 litre (1 pinte américaine)

Méthode de traitement: Mise en conserve sous pression uniquement

Rendement: varie

Espace de tête: 3 cm (1 pouce)

Pression de traitement: jauge pondérée de 10 lb (69 kPa), jauge à cadran de 11 lb (76 kpa) (ajustez la pression en fonction de votre altitude lorsque vous dépassez 300 mètres / 1000 pieds)

Temps de traitement: Demi-litres (pintes) 30 minutes; litres (quarts) 35 minutes

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Mise en conserve de betteraves simples

Comment faire pression à la maison peut betteraves simples

Plat au coin de la cour

Cuisineaméricaine

Mot-clébettes

Temps de préparation 35 minutes

Temps de cuisson 1 heure 40 minutes

Temps total 1 heure 40 minutes

Le rendement 1 varie

Calories 124 kcal

Ingrédients

• accueil – betteraves en conserve
• eau
• sel de décapage (facultatif. OU sous-sel non amer et non opacifiant)

Instructions

1. Couper le dessus des betteraves en laissant 2 à 3 cm (un pouce).
2. Laissez les racines allumées.
3. Bien frotter les betteraves.
4. Mettez les betteraves dans une grande casserole.
5. Couvrir d’eau bouillante. Ramener à ébullition et faire bouillir pendant 15 à 25 minutes — jusqu’à ce qu’il semble que vous puissiez persuader les peaux de se détacher facilement.
6. Retirez les betteraves du pot et laissez-les refroidir juste assez pour les manipuler en toute sécurité. Ne les refroidissez pas au-delà de cela; les betteraves doivent être au moins chaudes dans les bocaux. Le temps de traitement est basé sur cette hypothèse.
7. Coupez les racines et le reste de la tige et épluchez-les.
8. Laissez les très petites betteraves entières; coupez les grosses en tranches ou en cubes de 1 cm (½ pouce). Coupez les lames très larges en deux.
9. Emballez-les dans des pots d’un demi-litre (pinte américaine) ou de 1 litre (pinte américaine).
10. Laissez un espace de tête de 3 cm (1 pouce).
11. Optionnel: dans chaque pot plus petit, ajoutez ½ cuillère à café de sel OU de sel non amer et non opacifiant. (Utilisez 1 cuillère à café pour les pots plus grands.)
12. Complétez avec de l’eau bouillante propre (comme dans une bouilloire, par exemple), en maintenant l’espace de tête.
13. Debubble, ajustez l’espace de tête.
14. Essuyez les jantes du pot.
15. Mettez les couvercles.
16. Pression de traitement: jauge pondérée de 10 lb (69 kPa), jauge à cadran de 11 lb (76 kpa) (ajustez la pression en fonction de votre altitude lorsque vous dépassez 300 mètres / 1000 pieds)
17. Temps de traitement: bocaux d’un demi-litre (pinte américaine) pendant 30 minutes OU de 1 litre (pinte américaine) pendant 35 minutes.

Les directives de traitement ci-dessous concernent les conserves à pression à jauge pondérée. Voir aussi, le cas échéant : Pressions de manomètre à cadran.

Informations de référence

Comment faire pression sur la boîte.

Lors de la mise en conserve sous pression, vous devez ajuster la pression en fonction de votre altitude.

Plus d’informations sur la mise en conserve sans sel en général.

Notes de recette

Le but de laisser un peu de tige, et les racines, pendant la cuisson initiale, est de réduire une certaine perte de couleur (en théorie – il y aura encore beaucoup de choses perdues, alors ne vous réjouissez pas.)

Combien de temps exactement vous devez faire bouillir les betteraves dépendra de leur taille. Si vous faites beaucoup, c’est une bonne idée de séparer les lots par taille pour une cuisson plus uniforme.

Les betteraves doivent être pelées en conserve. Vous réduisez ainsi la charge bactérienne entrant dans les bocaux, et la procédure compte sur cela pour s’être produite.

La procédure testée s’attend à ce que les betteraves soient au moins un peu chaudes sinon plus chaudes dans les bocaux — aussi tentant soit-il de les refroidir dans de l’eau glacée pour les rendre plus confortables à peler, ne le faites pas.Si, pour une raison quelconque, elles ne sont plus raisonnablement chaudes, zappez les morceaux de betteraves au micro-ondes pour les réchauffer avant de les mettre dans les bocaux.

Précuisson des betteraves

Le point général est que les betteraves doivent être un peu précuites, jusqu’à ce que les peaux se détachent facilement. Et pour renforcer cette dernière notion, oui, ils doivent être épluchés. Et, ils doivent aller dans les bocaux chauds, pas froids, même si cela signifie que vous devez les réchauffer d’une manière ou d’une autre.

Ceci étant dit, nous avons examiné deux moyens d’économie d’énergie pour pré-cuire les betteraves.

1. Si vous avez un conserveur à vapeur, du type multi-conserves, vous pouvez essayer de les cuire à la vapeur.

2. La précuisson des betteraves dans un autocuiseur ne permet pas toujours de gagner beaucoup de temps lorsqu’il s’agit de préparer les betteraves pour cette recette, mais cela permettra d’économiser des ressources telles que le carburant et l’eau de cuisson, avec en prime d’éviter une cuisine torride. Notez que lorsque vous faites bouillir des betteraves dans une casserole ouverte, il est facile de pêcher les plus petites au fur et à mesure qu’elles sont prêtes et de laisser les plus grandes plus longtemps. Vous ne pouvez pas le faire lors de la cuisson sous pression, il peut donc être utile de trier les gros sacs de betteraves de différentes tailles en tailles, et de les traiter en un lot ou deux en fonction de la taille, pour éviter de trop cuire les plus petits.

Pour être clair, ce qui suit n’est PAS des temps de traitement pour les pots, ce sont des suggestions de précuisson pour les betteraves pendant que vous préparez la recette. Et ce ne sont que des suggestions. Les temps varient en fonction du nombre de betteraves que vous chargez à la fois dans votre autocuiseur. Et gardez cette contradiction à l’esprit: plus vous avez de betteraves à la fois, plus les temps de « montée en vitesse » et de « refroidissement » sont importants, ce qui signifie que vous obtenez un temps de cuisson global plus long, donc moins le temps de cuisson réel à pression est nécessaire.

Betteraves moyennes (jusqu’à environ 10 cm / 4 pouces, plus grandes triées pour une charge séparée). 9 kg / 20 lb de betteraves à la fois dans un Presto de 23 litres à 15 livres, essayez 3 minutes avec 1 ½ litre / quart d’eau. Après, libération naturelle. Cela devrait produire des betteraves faciles à peler.

Source de la recette

Betteraves entières, Coupées en cubes ou tranchées. Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole No 539. 2015. Page 4-9.

Modifications: aucun, bien que nous ayons essayé de voir si des moyens plus économes en énergie de les précuisiner avant la mise en conserve pouvaient être utilisés.

Nutrition

Par 250 g (½ livre / 1 tasse cuite, hachée ou tranchée):

• 124 calories, 2 mg de sodium
• Weight Watchers PointsPlus®: N’importe quelle quantité = 0 point (gratuit sur Weight Watchers)

* Informations nutritionnelles fournies par https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculé par healthycanning.com . Non approuvé par Weight Watchers® International, Inc, qui est le propriétaire de la marque déposée PointsPlus®.

Betteraves en conserve qui perdent leur couleur

L’extension Penn State dit,

Les pigments rouges des betteraves (bétalaïnes) sont sensibles aux températures élevées et peuvent se transformer en un composé incolore lors de la mise en conserve. Certaines variétés sont plus sensibles que d’autres. La réaction est réversible et souvent la couleur du produit en conserve reviendra à un rouge plus foncé après quelques jours de stockage à température ambiante. Certaines personnes recommandent de laisser deux pouces (5 cm) de tige et de racine pivotante attachés aux betteraves avant de les faire bouillir pour enlever les peaux. Coupez ensuite la tige et la racine et coupez-les en tranches, en dés ou laissez-les entières pour la mise en conserve. »Préparation des betteraves – Entières, Coupées en cubes ou tranchées pour la mise en conserve ». Betteraves rouges (perte de couleur dans la mise en conserve. Extension de Penn State. Consulté en janvier 2015.

Deux bonnes variétés pour la mise en conserve qui conservent leur couleur sont: (a) ‘Detroit Dark Red’ Robuste, qui est ronde, et (b) Formanova, qui sont des betteraves longues. Mais, vous devez à peu près les cultiver vous-même, pour vous assurer de les obtenir.

Mais comme indiqué ci-dessus par Penn State, avec d’autres variétés, la couleur décolorée peut redevenir d’elle-même un rouge plus profond après un court laps de temps dans les pots.

Les betteraves pâles à gauche ont été photographiées juste après la mise en conserve en septembre 2015. Les betteraves de couleur plus profonde à droite étaient initialement aussi pâles lorsqu’elles ont été mises en conserve en novembre 2014, mais ont retrouvé leur couleur après un certain temps sur l’étagère.

Critères de jugement pour les betteraves en conserve nature

Les critères de jugement du National Center for Home Food Preservation pour les betteraves sont les suivants,

Doit être pelé en conserve. Les betteraves de moins de 5 cm (2 po) de diamètre peuvent être entières en conserve; les betteraves plus grosses doivent être tranchées ou coupées en cubes. Taille et forme uniformes. La couleur doit être sombre, profonde et uniforme. La couleur rouge brunâtre ou décolorée ou les anneaux blancs ne sont pas souhaitables. Le liquide doit être de couleur claire et rouge étincelante, sans nébulosité ni sédiment. Exempt de tiges et de racines ou de traces de peau. Exemptes d’aspect fibreux (les betteraves de plus de 3 pouces / 7 cm de diamètre sont souvent fibreuses). Centre National pour la Conservation des Aliments à Domicile. Juger les Conserves Maison. Août 2003. Page 28.

Mise en conserve sous pression uniquement pour les betteraves simples

Les auteurs rappellent aux conserveurs à domicile qu’il s’agit d’une mise en conserve sous pression uniquement pour les betteraves simples.

Uniquement la mise en conserve sous pression pour les betteraves : elles se classent avec les haricots verts en conserve à la maison comme porteurs de toxine botulique de C.. Parce qu’ils sont à chair ferme, n’utilisez que des emballages chauds. » Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Mettre de la nourriture Par: Cinquième édition (p. 136). Groupe d’édition Penguin. Édition Kindle.

De 1990 à 2012, au moins 10 personnes ont été atteintes de botulisme provenant de betteraves baignées d’eau au lieu d’être mises en conserve sous pression. (Vous pouvez passer en revue les causes de ces années aux États-Unis.)

Mais pas de panique: sucer un morceau de poulet cru serait également dangereux. Mais si vous cuisinez correctement le poulet, vous n’y réfléchissez pas. Dans la même veine, il suffit de presser vos betteraves selon les instructions et de les mettre sur vos étagères, sans souci.

Histoire

Pour être clair: il s’agit de la section historique, à des fins éducatives uniquement. Ne suivez aucune de ces instructions; utilisez uniquement les instructions USDA actuelles.

Dès 1926, l’USDA donnait des conseils pour faire pression sur les betteraves canines. L’USDA a également expliqué pourquoi:

En raison des difficultés de détérioration et du risque d’empoisonnement dû à une contamination occasionnelle par la bactérie botulinus lorsque des légumes non acides sont mis en conserve par la méthode du bain d’eau, le département recommande la mise en conserve de ces légumes avec la conserveuse à pression de vapeur …… Betteraves pour bébés.— Seules les betteraves jeunes et tendres doivent être mises en conserve et les variétés en forme de navet constituent un produit plus attrayant. Laver soigneusement et échauder à l’eau bouillante ou à la vapeur pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que les peaux glissent facilement. Laisser sur au moins 1 pouce des tiges et de toutes les racines pendant cette cuisson pour éviter les saignements. Enlevez les peaux, remplissez les récipients, ajoutez 1 cuillère à café de sel à chaque litre et remplissez d’eau chaude. Traiter immédiatement à une pression de 10 livres, ou 240 ° F., des bocaux en verre de quart pendant 40 minutes, des bocaux en verre de pinte pendant 35 minutes et des boîtes de conserve No 2 et No 3 pendant 30 minutes. » Stanley, Louise. Mise en conserve de fruits et légumes à la maison. Washington, DC : USDA. Bulletin des agriculteurs No 1471. Page 19.

( En aparté, notez que les temps de traitement nécessaires étaient présumés être 5 minutes plus longs à l’époque.)

Malgré ces conseils de sécurité antérieurs, certains livres de mise en conserve à domicile publiés par les extensions universitaires pendant la Seconde Guerre mondiale sont revenus à donner des conseils dangereux sur la mise en conserve à domicile des betteraves.

Betteraves, Méthode acide: Faire bouillir les betteraves pendant 20 minutes, retirer les peaux et emballer les betteraves dans des bocaux. Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre dans chaque pot de pinte et remplir d’eau bouillante. N’ajoutez pas de sel, car il a tendance à faire ressortir la couleur. Traiter pendant 1 ½ heure dans de l’eau bouillante. Les betteraves en conserve sous pression de vapeur risquent de perdre une grande partie de leur couleur, donc là où la saveur acide n’est pas répréhensible, cette méthode aide à préserver la couleur. » Cameron, Janet L. et Mary L. Thompson. Bulletin d’accueil n° 128. Blacksburg, Virginie: Service de Vulgarisation agricole de Virginie. Révisé en juin 1944. Page 10. Accès Mars 2015.

Notez l’hypothèse fausse et dangereuse selon laquelle un peu de vinaigre rendrait les betteraves simples sans danger pour le traitement de l’eau bouillante. Peut-être essayaient-ils d’être utiles, car les conserveurs de pression étaient rationnés pendant la guerre, car le métal était nécessaire à l’effort de guerre. Pourtant, les conseils dangereux persistent.

Ne suivez pas ce conseil légèrement acidifié ou ne présumez pas que, parce que c’est un vieux conseil, c’est magiquement sage. Rappelez-vous, même les conseils les plus anciens le précèdent, disant qu’un tel bain d’eau de betteraves est dangereux.

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Pour en savoir plus

Christian, Kasey. Nature ou marinés, ils font d’excellentes gâteries. Quels sont-ils? Oui, ce sont des betteraves ! Conservation des aliments à la maison blog. 18 Février 2015.