Pour plus de saveur, vous pouvez pocher votre bologne dans du bouillon, du vin, de la bière, du cidre, du jus de fruits ou un certain nombre de sauces. Vous pouvez également l’ajouter, cru ou cuit, à une casserole de « choucroute garnie » sau choucroute braisée — ou à des plats à cuisson lente de haricots ou de légumes verts.
Le bologne doit être laissé refroidir complètement avant d’être coupé et utilisé; sinon, il deviendra sec par la perte de graisse et de jus naturels.
Comme son homologue conventionnel, le venison bologna est ce qu’on appelle une saucisse « émulsionnée ». Les fabricants de saucisses mélangent le gibier très maigre avec du porc haché pour augmenter sa teneur en matière grasse, puis ajoutent soigneusement de l’eau pour donner à la saucisse finie sa consistance humide et lisse. La graisse et l’eau sont nécessaires pour faire une saucisse réussie, qui autrement serait simplement une bouchée de viande hachée farineuse et sèche. Si elle est bouillie plutôt que pochée, la saucisse sera remplie de flaques de graisse congelée peu appétissantes. Il pourrait même éclater, entraînant une longueur de bologne gorgée d’eau.
Si vous chassez mais que vous n’êtes pas familier avec la fabrication de saucisses, essayez quelques saucisses fraîches plus simples avant d’essayer bologne. Faire des saucisses émulsionnées est relativement délicat, et il est prudent d’apprendre les bases en premier.
Le chevreuil peut être substitué à une partie ou à la totalité du bœuf dans une recette de bologne au bœuf, si vous n’avez pas de recette de chevreuil à votre disposition. L’épaule de porc grasse devrait représenter 35 à 45% du poids total de la viande.
Une fois poché, votre bologne peut être tranché finement pour la charcuterie, ou cuit au four, grillé ou grillé en morceaux et en quartiers. Vous pouvez également l’incorporer dans des casseroles et des plats mijotés pour sa saveur fumée.
Si vous venez de préparer ou d’acheter un grand lot de bologne de chevreuil non cuite, ou si vous organisez une grande fête, la méthode du four est un moyen pratique de cuire la saucisse en quantité sans vaporiser dans votre cuisine.
Si vous avez préparé la saucisse pour vous, vous pouvez spécifier si elle est cuite ou non cuite lorsque vous la ramassez. La saucisse entièrement cuite est prête à l’emploi et n’aura pas besoin de braconnage.