smoking, in food processing, the exposure of cured meat and fish products to exposure to smoke the purpose to preserving thems and increasing their maittability by adding aromin and containing a rich brown colour. Savun kuivausvaikutus pyrkii säilyttämään lihan, vaikka monet puun savussa olevat kemikaalit (esim. formaldehydi ja tietyt alkoholit) ovat myös luonnollisia säilöntäaineita.
tupakointi on yksi vanhimmista elintarvikkeiden säilöntämenetelmistä, joka lienee syntynyt pian tulella valmistamisen kehittymisen jälkeen. Tapa saavutti korkean kehittyneisyyden useissa kulttuureissa, erityisesti kalan savustuksessa Skandinaviassa ja Pohjois-Amerikan luoteisosissa sekä savustetun kinkun tuotannossa Euroopassa ja Yhdysvalloissa. Kiinnostus lihanpolttoon, joka oli vähentynyt 1900-luvun puolivälissä kemiallisten säilöntäaineiden suosion vuoksi, elvytettiin vuosisadan lopulla niin kutsutun luontais-tai terveysruokaliikkeen avulla.
tehtiinpä se sitten kaupallisessa tai kodin mittakaavassa, savustustekniikka merkitsee lihan ripustamista tai sen asettamista telineille kammioon, joka on suunniteltu pitämään savu sisällään. Kaupalliset savustamot, jotka ovat yleensä useita kerroksia korkeita, käyttävät usein höyryputkia täydentämään luonnollisen sahanpurupalon lämpöä. Hickory-sahanpuru on ensisijainen polttoaine. Oli savustusoperaation koko mikä tahansa, on välttämätöntä, että käytetään lehtipuupaloa. Havupuiden, kuten kuusen ja männyn Havupuu sisältää pikeä, joka tuottaa kalvoa lihaan ja antaa kitkerän maun. Yleensä savustamon lämpötila vaihtelee 109-160 °F (43-71 °C) välillä, ja savustusjaksot vaihtelevat jopa muutamasta tunnista jopa useisiin päiviin riippuen lihan tyypistä ja sen kosteuspitoisuudesta. Savustuksen jälkeen liha jäähdytetään mahdollisimman nopeasti ja paloitellaan ja kääritään vähittäiskauppaa varten.
Scott B. Rosen/Eat Your World (Britannica Publishing Partner)
Yhdysvalloissa yleisimpiä kaupallisesti savustettuja lihoja ovat sian-ja naudanlihakinkut, pekonin vatsat ja makkarat. Kuitenkin harrastelijat, jotka käyttävät tavallisia savuuuneja tai muokkaavat grillejä tarkoitukseen, ovat onnistuneesti käyttäneet savustusmenetelmää lihan, kanojen ja kalojen lisäksi myös juustojen, pähkinöiden ja siementen, kovaksi keitettyjen munien ja marjojen sekä erilaisten lihojen, kuten sydämen, kielen ja maksan, maustamiseen ja säilyttämiseen.
tuotantoprosessin lyhentämiseksi kaupallisia lihoja ”savustetaan” joskus keinotekoisesti upottamalla ne säilöntäainekemikaaliliuokseen tai maalaamalla ne tällaisella liuoksella. Koska tähän menettelyyn ei liity luonnollista kuivausta, sillä ei ole käytännössä lainkaan säilöntäainetta.