Parte de la razón por la que se descarta este queso feta es por su increíble simplicidad. La receta básica apenas ha cambiado desde los días de la Guerra de Troya: la leche se calienta, se mezcla con cuajo, se escurre, se salada y se envejece durante un par de meses. No hay compresión, no hay introducción de ingredientes extraños, no hay envejecimiento de varios años.
Pero debido a la simplicidad de feta, sin embargo, cada factor de su producción se vuelve extremadamente influyente. Tome la leche: la leche de oveja, el ingrediente feta clásico, hace un queso cremoso y amarillento con una textura suave y un sabor decididamente «corral». El queso feta puro de leche de cabra, como el Agrafa, tiende a ser más blanco, seco y suave que el de oveja y, a menudo, tiene un regusto ligeramente jugoso. Es un poco gomoso, pero hace un gran queso para desmenuzarse sobre la ensalada. En cuanto a la leche de vaca, hace un queso feta que es seco, desmenuzable y extremadamente suave. Para compensar el sabor apagado, los fabricantes de queso feta de leche de vaca tienden a consumir mucha sal, abrumando cualquier matiz de sabor.
No es sorprendente que la Unión Europea, que se toma muy en serio los nombres de los alimentos, haya determinado que, para que el queso se califique como «queso feta», debe ser predominantemente leche de oveja, con no más del 30% de leche de cabra.
Cómo se elabora el queso Feta
El otro aspecto principal que influye en el sabor del queso feta es su método de producción. Después de que la leche se cocina, se mezcla con cuajo y se separa, se coloca en un barril, una canasta o lo que Hadjikostantis denomina una «caja de hojalata».»Cada uno de estos métodos le da un carácter diferente. En un barril, por ejemplo, el queso puede envejecer más tiempo, lo que le permite desarrollar más riqueza y complejidad, o lo que Hadjikostantis denomina un sabor «afilado» o «cocido».
El queso curado en canasta, por otro lado, se coloca brevemente en una canasta de plástico antes de remojarse en salmuera durante un máximo de dos meses. El queso acabado es más salado y menos rico que el envejecido en barrica, con un sabor más joven y menos desarrollado.
Del mismo modo, el queso envejecido en lata, que envejece brevemente en una caja de lata antes de sumergirse en salmuera, también tiene un sabor joven y menos desarrollado. Pero, si bien los quesos envejecidos en lata y en canasta no son tan complejos como los envejecidos en barrica, también pueden ser de calidad de mesa. Sus sabores, que son más veraniegos y ligeros que los añejados en barrica, van bien con ensaladas.
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Una forma de averiguar cómo se hizo su queso es observando su forma. El queso envejecido en barrica generalmente se sirve en cuñas, con un borde exterior curvado que refleja su forma de rueda original. El queso de canasta, en comparación, tiende a ser más pequeño, aproximadamente 2-3 tazas por queso, y conserva la forma de montículo de la canasta original. El queso envejecido en lata tiene forma de caja, tanto al final de la producción como en la tienda de comestibles, y generalmente se vende en láminas que parecen rebanadas de pan.
Elegir un ganador
Mientras que la definición del queso feta y el lugar de Grecia en su producción parecen casi destinados a crear una cierta cantidad de nacionalismo de mano dura, Hadjikostantis tiende a ser pragmático en su discusión de las diversas marcas. Para él, las consideraciones principales son la cantidad de leche de oveja y el método de producción, no el país o la región de origen.
Por supuesto, su favorito es Arahova, el clásico griego, y Hadjikostantis tiende a inclinarse fuertemente hacia otras marcas envejecidas en barrica, como Kefalonia. Sin embargo, señala que el queso feta de leche de oveja búlgara, que generalmente cuesta aproximadamente la mitad del precio de un griego envejecido en barril, también es un queso de mesa de primer nivel, con un sabor a mantequilla y un sabor ligeramente más salado que se suaviza con un toque de aceite de oliva.
Como descubrí, el queso feta francés, la mayoría de los cuales está hecho de leche de oveja sobrante de la producción de queso Roquefort, también es bastante sobresaliente. Cremoso y rico, aunque un poco menos complicado que un queso feta griego curado en barril, tiene una gran textura, pero tiende a desaparecer bajo el sabor de hierbas u otros aditivos.
Para el caso, si alguna vez tienes la oportunidad de probar el queso feta de doble crema, inténtalo. Hecho en casi todos los países que hacen queso feta, es como un primo súper cremoso de chèvre. Dado que es muy diferente de la mayoría de los fetas, puede ser difícil de encontrar, pero vale la pena buscarlo.
Así que aquí están las mejores cosas para llevar al mostrador de delicatessen en su mercado local:
- La leche triunfa sobre el nacionalismo: elija el contenido de leche de oveja más alto, independientemente de la procedencia del queso.
- Envejecer en barrica es la mejor manera de hacerlo, y definitivamente deberías conseguirlo si puedes.
- Cuando lo envases, si tienes la opción de embalarlo en salmuera, hazlo. Es probable que el queso feta en salmuera dure más tiempo, tenga mejor sabor y tenga una mejor textura que el queso feta envasado en papel encerado.
- Finalmente, cuando se lo lleve a casa, no se preocupe por la presentación: un queso feta de primera calidad, rociado con aceite y servido con triángulos de pita es el aperitivo de verano perfecto.
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