El pan es uno de los alimentos más reconfortantes y versátiles para hacer en casa. Sin embargo, a veces, ¡no sale bien! Cualquiera que sea la razón, ¡un pan que se derrumba en el horno o justo antes de hornearlo es un gran dolor! Entonces, ¿cuáles son las razones por las que el pan se derrumba en el horno y cómo podemos evitar cometer estos errores para que el siguiente lote sea perfecto?
¡Averigüémoslo…!
Entonces, ¿cuál es la ciencia detrás del pan que se derrumba?
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La masa se derrumba cuando la red de gluten es demasiado débil para retener el gas producido por la fermentación de la levadura y se aplasta por su propio peso. Esto puede deberse a la debilidad de la harina, al poco amasado, al exceso de impermeabilización o al maltrato.
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- Las etapas en las que el pan puede colapsar
- ¿Qué sucede cuando se levanta el pan?
- Cómo detener el colapso de la masa
- #1 Utilice harina de buena calidad y trabaje bien!
- #2 Ralentiza el aumento con menos levadura y temperaturas más frías
- #3 Saber cuándo terminar la fermentación a granel
- #4 Pruebe si está listo con la prueba de empuje
- Cómo usar la prueba de empuje
- #5 ¡Cuidado al anotar!
- #6 ¡No dejes caer el pan!
- pensamientos finales
Las etapas en las que el pan puede colapsar
El pan puede colapsar durante la prueba, el corte, durante los primeros diez minutos de cocción o cuando se transfiere al horno. Por lo general, la razón por la que la masa se derrumba se debe a un defecto en la masa. Pero, un error al manipular la masa, como dejarlo caer, también destruirá la estructura.
A menos que el aplanado se deba a un mal manejo, la regla es:
«Cuanto antes se derrumba, más desarrollada está la masa».
La razón más común para el colapso del pan es estar sobre-levantado. Si encuentra que su pan se está colapsando después de hornearlo, intente leer la publicación Por qué se está colapsando o encogiendo mi pan después de hornearlo.
¿Qué sucede cuando se levanta el pan?
Cuando la masa se eleva, la levadura produce gas de dióxido de carbono y etanol a través de la fermentación. También facilita el desarrollo de ácidos orgánicos que producen (en gran medida) ácidos lácticos y acéticos. Estos ácidos, junto con el etanol, maduran la masa para que tenga mejor sabor, mantienen el gas mejor y ayudan a que se mantenga mejor (fresca) por más tiempo.
Los ácidos láctico y acético también producen gas de dióxido de carbono para la masa. Esto es frecuente en los entrantes de masa madre, donde son responsables de la mayor parte de la producción de gas (no las levaduras silvestres).
Cómo detener el colapso de la masa
Veamos cómo solucionar el problema. Aquí hay 6 maneras de detener el colapso de su pan y terminar tan denso como un ladrillo!
#1 Utilice harina de buena calidad y trabaje bien!
La harina barata y de mala calidad no soportará aumentos prolongados sin colapsar. Si está utilizando técnicas artesanales de fermentación larga, generalmente se necesita una harina artesanal de calidad. No es necesario usar harina de pan para cada pan, la harina para todo uso a menudo funciona, siempre que sea de un molino de renombre.
Si su primera subida es bastante corta, debe amasar bien la masa para trabajar el gluten de manera que esté agradable y fuerte. Esto es importante para que la masa pueda retener la máxima cantidad de gas posible. Esto hace que el pan crezca más y evita que sea denso.
El amasado con técnicas de amasado manual eficientes o una batidora de masa le ahorra tiempo, energía y hace pan perfecto.
#2 Ralentiza el aumento con menos levadura y temperaturas más frías
La disminución de la cantidad de levadura o de masa madre ralentiza el ritmo de aumento. Esto es necesario en las recetas de pan sin amasar donde el gluten se desarrolla naturalmente con el tiempo, en lugar de la fuerza mecánica.
Muchas recetas combinan el amasado con una subida más larga o una subida de dos etapas. Esto proporciona una red de gluten más fuerte a medida que la masa se vuelve más madura.
Se utilizan temperaturas de impermeabilización frías para ralentizar la fermentación. Queremos dejar mucho tiempo durante la primera subida para que la masa madure, mientras se detiene y se vuelve demasiado gaseosa. Demasiado gas al principio, obliga a la estructura de la masa a colapsar si el gluten débil no puede contenerlo.
#3 Saber cuándo terminar la fermentación a granel
Saber durante cuánto tiempo empujar la primera subida es una habilidad desafiante. Para una miga abierta, es común querer extender el aumento de volumen. Dejar que la masa se duplique (a veces más) funciona de maravilla para obtener una miga abierta y un sabor agrio más intenso en el pan de masa madre.
Dejar que la masa suba así solo se puede ejecutar cuando se usa menos levain.
Si se hace pan con mucha levadura (1,8% por encima del peso de la harina), es probable que la levadura se quede sin alimentos en el largo aumento. Esto evitará que se eleve después de moldear y probablemente colapse cuando encuentre resistencia al entrar en el horno.
Para el pan hecho con cantidades más altas de levadura, el crecimiento de fermentación a granel del 50% es satisfactorio.
Una masa madre altamente activa o una receta con una alta proporción de entrante a harina debe aumentar menos antes de dar forma.
#4 Pruebe si está listo con la prueba de empuje
Una buena comprobación para saber cuándo la masa está lista para hornear evitará que vuelva a repasar el pan. Para esto, podemos usar la prueba de empuje.
Cómo usar la prueba de empuje
A medida que la masa se eleva, moja el dedo y mételo en la masa aproximadamente medio centímetro (justo debajo). Aparta el dedo y observa con qué rapidez se recupera la masa.
Si se regresa de inmediato, que está bajo prueba. Si permanece abajo durante 2-3 segundos antes de regresar, está listo. Si permanece más tiempo o no regresa en absoluto, está sobre-impermeabilizado.
Es mejor hacer una prueba insuficiente que una prueba excesiva.
#5 ¡Cuidado al anotar!
Una masa delicada también puede colapsarse al marcar. Si crees que has hecho una prueba excesiva de la masa, no debiles más su estructura cortándola. Deslízalo directamente al horno, dale un poco de vapor y cierra la puerta.
El pan hecho con granos integrales, como harina integral, trigo integral, espelta y centeno, tiende a colapsar cuando se corta. No corte pan integral a menos que contenga una proporción alta de harina de pan blanco.
#6 ¡No dejes caer el pan!
Pincharlo, dejarlo caer y un f% % £ en general, como cuando la masa se pega a la cáscara, puede hacer que una masa delicada se colapse. ¡No poner suficiente harina en el banneton o la cáscara es una de mis fechorías más frustrantes!
Tenga su área de trabajo preparada para que no se sienta tentado a «olvidar» el polvo de harina o perder su equipo cuando tenga prisa.