Barb Fitzgerald, autora de Food Booth: The Entrepreneur’s Complete Guide to the Food Concession Business, comparte sus consejos sobre cómo abrir un puesto de concesión. Cubre cómo comenzar, elegir el equipo de servicio de alimentos adecuado, elegir un menú, encontrar ferias y eventos rentables y más.
Comience dándonos una visión general del negocio de concesiones alimentarias.
Ya sabes, hasta hace poco, el negocio de las concesiones ha sido una especie de hijastro de pequeñas empresas, pero ahora con tanta gente perdiendo sus empleos, se ha vuelto mucho más legítimo. De hecho, muchas personas desempleadas están arriesgando sus pequeños ahorros para comenzar una concesión, y creo que están descubriendo que pueden ganar dinero con ello, lo que realmente les da poder. Ya sabes, he hablado con algunos que después de comenzar el negocio de la concesión dicen que incluso si se les ofreciera de nuevo su trabajo, no están seguros de que lo aceptarían debido al riesgo que implica. Porque creo que mucha gente está reconsiderando la idea de que trabajar para una gran empresa ya no es la mejor manera de hacerlo. De hecho, creo que el negocio de concesiones de alimentos es diferente de cualquier otro negocio. La única cosa, casi cualquiera puede dirigir un negocio de concesiones. No necesitas tener ningún tipo de experiencia o un título universitario, ni siquiera necesitas ser un buen cocinero. También es bueno para las personas que desean un negocio que no ocupe todo su tiempo porque se puede personalizar para adaptarse a su estilo de vida. Por ejemplo, algunas personas usan una concesión para complementar sus ingresos y para pagar la universidad, y otras pueden usar una concesión como respaldo en caso de que pierdan su trabajo o porque se han quedado sin empleo. Y veo a muchos jubilados que usan una concesión como excusa para viajar. Pero para muchas personas, la concesión es su única fuente de ingresos. También veo a muchas familias que se involucran en el negocio de la concesión porque toda la familia puede participar, incluidos los niños. Creo que es el negocio familiar perfecto. No hay ningún otro negocio que conozca que pueda comenzar tan fácilmente y a bajo costo, pero que aún así haga tanto dinero. También es muy divertido. En realidad, hay dos tipos de negocios de concesión: hay puestos de comida temporales que venden alimentos en ferias y festivales, y luego hay puestos de comida estacionarios que venden desde lugares permanentes como remolques de café y carros en las aceras, y como los puestos de comida que se ven frente a Home Depot. La mayor parte de mi trabajo ha sido con puestos de concesión temporales, vendiendo comida en eventos especiales, así que de eso hablaré hoy.
¿Cuánto cuesta comenzar?
Bueno, en comparación con iniciar casi cualquier otro negocio con el mismo potencial, un negocio de concesión se puede iniciar de manera bastante económica. Por ejemplo, alguien que inicia un restaurante puede gastar más de 3 300,000, mientras que una concesión se puede iniciar por tan solo 5 5,000. Sin embargo, recomiendo que la gente empiece con modestia. Hay tantas variables y decisiones que tomar que es bueno tener una idea del negocio antes de comprometerse con un stand o menú específico. Y esto es particularmente cierto para las personas que nunca han tenido experiencia comercial. Pero tus objetivos y el tamaño de tu presupuesto determinarán principalmente cuánto quieres gastar. Comencé muy lentamente, simplemente exprimiendo un poco de cada cheque de pago, pero algunas personas podrían tener suficiente dinero para entrar y comprar todo el equipo que creen que necesitan. Desafortunadamente, algunas personas comienzan comprando un gran stand y un montón de equipos, pero luego descubren que se necesitan varios años para desarrollar el negocio. Una cabina grande y cara también podría ganar más dinero que una cabina pequeña, pero eso solo es cierto para las personas que han estado en el negocio durante mucho tiempo y están haciendo espectáculos realmente grandes. También es una buena idea comenzar con algo pequeño para que también pueda modificar su negocio a medida que avanza. De hecho, si comienza con un menú que no requiere mucho equipo, y ya tiene los vehículos que necesita, y solo quiere probar algunos espectáculos para ver cómo va, puede comenzar una pequeña concesión por menos de 5 5,000. Y en realidad, incluso es posible abrir una concesión por alrededor de 5 500, porque algunos recintos feriales tienen instalaciones integradas con electrodomésticos de cocina. Con el costo de alquilar la instalación, obtener un permiso de salud y comprar inventario, una persona podría vender alimentos en el evento. De hecho, las organizaciones sin fines de lucro hacen esto mucho para su recaudación de fondos anual. Es una forma fácil de hacer dinero rápido.
Aquí hay una pregunta a la que todos quieren saber la respuesta: ¿qué tipo de ingresos puedes obtener?
Bueno, eso varía mucho. Básicamente, como yo lo veo, hay tres grupos de concesiones de alimentos. Hay personas como los jubilados y las personas que usan su concesión a tiempo parcial para complementar otros ingresos que generalmente dirigen pequeños puestos en eventos pequeños. Estas personas podrían recaudar entre 5 5,000 y 2 20,000 por temporada. Luego hay algunos concesionarios que obtenga la mayoría, si no todos sus ingresos a partir de su concesión, podrían bruta entre $20,000-$50,000. Suelen hacer muchos más eventos durante la temporada. Y muchos de ellos tienen otros negocios o trabajos a tiempo parcial en el invierno porque no quieren usar el dinero de su concesión para pagar las facturas todo el año. Si lo hicieran, nunca acumularían ninguno de sus ahorros. Y luego hay algunos vendedores que dirigen negocios de concesiones de gran volumen, que venden principalmente en grandes ferias regionales y estatales. Por lo general, tienen cabinas muy grandes y mucho equipo y un gran personal y venden mucha comida. Podrían recaudar entre 5 50,000 y 2 200,000 por temporada. Este tipo de concesiones son caras de comprar y muy caras de operar, y se necesitan muchos, muchos años de experiencia para alcanzar este tamaño de operación. Es importante que los nuevos proveedores entiendan que se requieren muchos años para establecer un horario en buenos eventos. Y luego, una vez establecido, el nivel de ingresos está determinado principalmente por su menú, la elección de los lugares a los que van, su capacidad de ventas, su habilidad e incluso su ambición.
Entonces, lo que estás diciendo es que es realmente un tipo de negocio flexible. Podrías hacerlo a tiempo parcial y mantener tu trabajo de día, al menos por un tiempo.
¡Oh, absolutamente! De hecho, si puede, debe mantener su trabajo diurno hasta que se establezca la concesión. Para mucha gente, eso puede llevar varios años. Además, para la mayoría de las personas, el negocio de la concesión es estacional, pero las facturas aún deben pagarse en diciembre. Por lo tanto, puede tomar un tiempo antes de que la concesión gane lo suficiente para dejar su trabajo de forma segura. De hecho, esta es una de las cosas difíciles del negocio. Porque durante los primeros años, puede ser un acto de equilibrio entre permitirse el tiempo suficiente para trabajar la concesión sin causar problemas con su trabajo. Pero algunas personas pueden ganar dinero decente, incluso durante la primera temporada. He visto a muchos proveedores nuevos aparecer el segundo año con un stand mejor y un compromiso más fuerte con el negocio, porque ahora ven su potencial.
Barb, estoy seguro de que depende de en qué área decidas especializarte, pero en general, ¿qué tipo de equipo necesitas?
Bueno, el gasto más grande para equipos suele ser en vehículos de apoyo como camiones y remolques. Muchas personas pasan por alto este costo, y por lo general también necesitan algún tipo de vivienda mientras están en eventos. Los vehículos de apoyo, incluidas las licencias, el combustible, el seguro, a veces pueden costar más que el resto del negocio de concesión. Luego, después de la cabina, hay una necesidad de equipos de servicio de alimentos como freidoras, parrillas, vapores de perros calientes, etc. Este tipo de equipo depende completamente del menú, por lo que para iniciar un pequeño negocio de concesión, algunos menús se pueden servir con equipo que tenga en casa. Por ejemplo, un par de sartenes eléctricos grandes y un refrigerador pueden ser casi todo lo que necesita para servir papas al horno en un festival. Aunque no puedes hacer una matanza con equipo menor, aún puedes probar algunos eventos para tener una idea del negocio. Luego, cuando las personas compran equipos para restaurantes, deben tratar de usar equipos que se puedan usar para más de un menú, por ejemplo, las parrillas y las freidoras también se pueden usar para cocinar todo tipo de menús, mientras que una máquina de helados de servicio suave solo puede servir helados.
Hable sobre la selección de un remolque o cabina de concesión. ¿En qué cosas quieres pensar?
Claro. Cuando la gente piensa en puestos de comida, en su mayoría piensan en remolques de concesión, pero hay otros tipos de puestos como tiendas de campaña, juntas de palillos, furgonetas y carritos de empuje. Las cabinas diferentes son mejores para ciertos tipos de menús, ciertos lugares y la capacidad física de la persona. Los remolques son generalmente más fáciles de operar porque no necesitan ensamblarse y el equipo está listo para funcionar, mientras que una carpa o una junta de palo requieren más mano de obra, porque la cabina y el equipo deben configurarse en cada evento. Los remolques cuestan entre 5 500 para una conversión de RV a tal vez incluso 1 100,000 para algunos de los remolques fabricados muy elegantes. Al usar una carpa emergente, es la forma más barata de obtener una cabina, que cuesta alrededor de 2 200, y que funciona muy bien para las personas porque el equipo no está preinstalado, por lo que puede reorganizar su equipo dentro de la cabina todo lo que desee. Creo que la forma más común de que la gente inicie su negocio es comprando un remolque de concesión de segunda mano. Por lo general, los remolques usados vienen pre-equipados, ya tienen un menú para el que están preparados, y muchos de los vendedores están dispuestos a capacitar a su nuevo propietario.
Se me ocurren docenas de artículos de concesión: perros calientes, conos, palomitas de maíz, rosquillas, helados, la lista es realmente interminable. ¿Cuáles son algunos de los mejores artículos para vender y cuáles parecen ser, en general, los más rentables?
Bueno, en realidad, el menú es probablemente la decisión más importante que toma al iniciar un negocio de concesión, porque todo el resto de la planificación, como el stand y los vehículos de soporte, el equipo y las licencias, los eventos y el tamaño del personal, todo eso estará determinado por el menú, porque puede ser difícil para los nuevos proveedores encontrar eventos. La sabiduría común dice que necesitan un menú que sea único para obtener espacio en la cabina. Pero el problema es que los menús únicos a veces no traen suficientes clientes. Y hay una razón por la que los carnavales y la mayoría de los concesionarios venden comida justa típica, porque la comida justa es fácil de vender y tiene un alto margen de beneficio. A veces, los nuevos proveedores deben comenzar con menús únicos para que puedan participar en eventos y luego, según sea necesario, pueden ampliar lentamente su menú más tarde para incluir artículos que se vendan mejor. Pero sus objetivos también deben determinar su menú. Si desea un negocio de concesión que sea fácil de operar y le dé algo de dinero extra para gastar, puede configurarse de manera bastante simple con un menú fácil de un solo plato. Sin embargo, si planea comenzar a vivir de su concesión, probablemente necesitará vender uno que tenga un boleto más alto y un volumen más alto. Además de eso, hay dos elementos importantes que también debe considerar cuando planifique su menú. Por un lado, la logística de un menú es importante. Administrar suficiente comida para servir a miles de personas es una experiencia que la mayoría de las personas fuera del negocio de servicios de alimentos nunca han tenido. De hecho, muchos concesionarios venden tanta comida en un solo fin de semana como algunos restaurantes venden en un mes entero. Cuando planifique su menú, debe tener en cuenta que los menús requieren mucha mano de obra y son difíciles de administrar. Algunos de ellos requieren más mano de obra y son más difíciles de manejar que otros. Luego, para ganar dinero, su menú casi debe venderse solo. Si tiene buenas señales y su stand se muestra bien, pero aún necesita convencer a la gente para que lo compre, es posible que no sea el menú correcto. Hay una masa crítica en cada negocio de concesión que sus ventas deben alcanzar para ganar dinero, y la masa crítica de todos es un poco diferente. Y otro componente importante de su menú y de la forma en que encaja en su operación es, ¿qué tan eficiente es? No importa lo que venda, debe ser capaz de servirlo muy rápido, porque en cada evento, su dinero se gana durante un corto período de tiempo, y cuanto más rápido pueda servir su comida, más dinero ganará. Haga lo que haga, es importante obtener el equilibrio adecuado en su concesión, con un menú que sea logísticamente cómodo y que se venda lo suficientemente bien y con un beneficio lo suficientemente alto que sea adecuado para usted.
Así que ha comprado el equipo adecuado, ha determinado su menú, ha comprado un tráiler de concesión — ¿cómo encuentra ferias, carnavales y otros lugares para montar su stand, y cómo sabe cuáles valdrán la pena su tiempo y esfuerzo?
Bueno, establecer un calendario de eventos es un proceso realmente largo, aunque se vuelve mucho más fácil cada año. Hasta hace poco, la forma tradicional de encontrar eventos involucrados utilizando listados de eventos publicados. Ahora, gracias a Internet, sin embargo, encontrar eventos se ha vuelto mucho más fácil. Pero con frecuencia, los sitios de Internet solo enumeran grandes eventos, con exclusión de los festivales pequeños, por lo que una combinación de fuentes impresas e Internet le brinda la búsqueda más amplia. En primer lugar,hasta hace poco, los vendedores generalmente, tradicionalmente, solo llamaban al departamento de turismo del estado para obtener un folleto de calendario de eventos, pero para ahorrar dinero, es posible que algunos estados ahora solo proporcionen su calendario en su sitio web, por suerte, con Internet, también puede buscar una variedad de sitios web que tienen listados de eventos especiales. Por ejemplo, festivalnet.com es un sitio muy bueno. Además, todos los sitios web del estado, el condado y la ciudad generalmente tienen listados de eventos en su área. Y también es una buena idea ponerse en contacto con todos los recintos feriales que se encuentran en el área en la que trabajará, o con la Cámara de Comercio, y con cualquier organización de interés especial que se le ocurra que pueda patrocinar eventos como exhibiciones de caballos o reuniones de intercambio. En cuanto al análisis de la calidad de un evento, es difícil saber si un evento vale la pena. Por lo general, recomiendo que las personas llamen al coordinador del evento y hagan muchas preguntas para obtener una imagen mental del evento antes de inscribirse en el espacio del stand. Cuando llamo, me gusta saber cuáles son las actividades. Me gusta saber la ubicación del evento y la asistencia esperada al evento. También quiero saber cuántas cabinas van a estar allí y si alguna de ellas va a vender el mismo menú que yo. Quiero saber cuáles son las tarifas de espacio y si van a cobrar o no la entrada para que la gente pase por la puerta. Pero sin ir a ella, es muy difícil saber si es un buen evento.
¿Necesita obtener una licencia a través de su ciudad o estado, o hay otros requisitos como aprobaciones del departamento de salud?
Claro, muchos concesionarios hacen todo lo posible para evitar obtener una licencia. La cosa es que las concesiones temporales de alimentos caen en una especie de zona gris burocrática, y para algunas personas en algunas áreas, se puede evitar gran parte de la burocracia, pero nunca se puede evitar al departamento de salud, porque emiten la licencia estándar para el negocio de concesiones. Y sus inspectores aparecerán en casi todos los eventos a los que vayas. Por lo tanto, es importante conocer las regulaciones del departamento de salud antes de decidir sobre su menú o su stand, porque los requisitos de licencia tendrán mucho que ver con el tipo de concesión y el equipo que necesita, los eventos y su menú. Por lo tanto, tenga en cuenta que las cabinas de concesión temporales y los puestos de comida estacionarios requieren una licencia diferente y tienen un proceso diferente para obtener una licencia. Uno se llama permiso temporal de restaurante, y el otro se llama licencia de unidad de alimentos móvil. Es importante entender la diferencia para que pueda obtener la licencia adecuada para su negocio. Muchos departamentos de salud, cuando los llamas, no guiarán correctamente a los nuevos proveedores hacia la licencia correcta que necesitan, y esto les crea muchos problemas. No se dan cuenta de que hay una diferencia en estas licencias. Las personas que trabajan con alimentos también necesitan obtener una tarjeta para manipuladores de alimentos, que también es emitida por el departamento de salud. Más allá de eso, las licencias que necesita son solo licencias comerciales típicas que se emiten desde la ciudad, el estado o el gobierno federal, y cada persona necesita investigar qué licencias en su área y su operación son apropiadas para ellos.
Barb, ¿qué recursos hay para los empresarios que se inician en el negocio de concesiones? Hable sobre los sitios web y foros, asociaciones comerciales y revistas, cualquier cosa que pueda pensar que podría ser de interés.
Eso es un poco difícil porque no es diferente hoy que cuando empecé hace 25 años. Hay muy pocos buenos recursos de información para ayudar a los nuevos concesionarios a llevar a cabo la diligencia debida, y hay mucha información mala por ahí, pero hay cosas que la gente puede hacer. Pero primero deben visitar algunos eventos para tener una idea del negocio. Esto es probablemente lo más importante que pueden hacer. Y es la mejor manera de obtener algunas ideas para planificar su concesión. Mucha gente se acerca a los vendedores de alimentos cuando están en un evento. Desafortunadamente, la mayoría de los proveedores no están interesados en decirle a alguien cómo entrar en el negocio, porque solo aumenta la competencia y ya es un negocio realmente competitivo. También encuentro que cuando la gente se me acerca es difícil darles información, porque ¿por dónde empezar? Hay tanto en el negocio que solo se puede aprender por experiencia, y cada negocio es completamente diferente, dependiendo de quién lo dirige y cuáles son sus objetivos, sus antecedentes y su situación. Luego deben visitar algunos sitios web de eventos en su área. La mayoría de ellos tendrán una página para vendedores de alimentos, y eso les da una idea de lo que se espera de los vendedores de alimentos cuando se inscriben en el espacio. Además, deben visitar algunas tiendas de equipos de restaurantes para aprender sobre los equipos de servicio de alimentos y obtener algunos precios e ideas para menús. También deben consultar los sitios web de diferentes asociaciones de ferias y la Asociación Nacional de Concesionarios.
¿Cuáles son algunas de las cosas que realmente distinguen a los empresarios de negocios de concesión exitosos de aquellos que simplemente lo hacen bien?
Creo que la razón por la que algunos proveedores ganan seis cifras y otros no, básicamente se reduce a tres cosas: su ambición, su buen instinto para el negocio y su habilidad de venta, tanto con sus clientes como con los coordinadores de eventos para obtener espacio en el stand, lo cual, en muchos de los grandes eventos, la política juega un papel importante en eso. Pero para la mayoría de los vendedores, no creo que quieran dirigir ese tipo de negocio de concesión, o no pueden dirigir ese tipo de negocio de concesión. Por lo tanto, yo diría que cualquiera que inicie un negocio de concesión debe primero hacerse algunas preguntas muy importantes. Deben comenzar preguntando, ¿cuál es su propósito para iniciar un negocio de concesión? ¿Es solo para ganar dinero extra o para reemplazar su cheque de pago completo? Tal vez sea una forma de mantener a los niños ocupados durante el verano. Entonces deberían preguntarse, ¿qué esperan lograr de este negocio de concesión? En otras palabras, ¿cuánto es suficiente dinero? ¿Necesitan 2 20,000 para un auto nuevo o 1 100,000 para un pago inicial de una casa, o tal vez solo necesitan que les paguen sus facturas? También deben considerar sus recursos financieros y cuánto pueden permitirse invertir en su concesión. Por suerte, muchas personas pueden comenzar de manera muy razonable y no tienen que gastar mucho. También deben considerar la cantidad de recursos financieros que tienen para pagar sus facturas hasta que la concesión comience a ganar el dinero que esperan de ella, y posiblemente, la pregunta más importante es, ¿cuáles son sus antecedentes y sus capacidades, y cuáles son sus limitaciones? ¿Vienen al negocio con experiencia previa? Están en buena forma física? Porque el negocio de las concesiones es un negocio difícil, físicamente, de manejar. ¿Necesitan equilibrar su concesión con otras responsabilidades, como un trabajo o criar hijos? Y ¿cuánta energía tienen? Se necesita mucha energía para dirigir un negocio de concesión durante la temporada de concesión. Así que la mayoría de las personas eventualmente llegan al punto en el que pueden equilibrar sus objetivos y sus capacidades con una concesión que es logísticamente cómoda, pero que también genera suficiente dinero para ellos. Los nuevos concesionarios que comienzan sin tener esta discusión generalmente se sienten decepcionados con el negocio.
¿Cuáles son algunos de los errores más grandes que ves que cometen las personas al comenzar en el negocio de las concesiones de alimentos?
Bueno, un gran error que viene a la mente es que cuando la gente entra con ideas erróneas sobre el negocio, muchas personas son demasiado confiadas. Creen que solo necesitan comprar un remolque y conducir a la feria estatal para ganar mucho dinero. Creo que tienen esta idea al escuchar que el negocio es una mina de oro para cualquiera que lo haga, y que hay mucha información muy mala que se vende por Internet. En realidad, el negocio de las concesiones es como cualquier negocio: se necesita tiempo, esfuerzo y trabajo duro para ganar buen dinero en él. Generalmente las personas que hacen muy bien en la primera temporada son los que hacen un gran trabajo de investigación y planificación antes de empezar. De hecho, recibo cartas con bastante frecuencia de personas que están extasiadas cuando les va bien, gracias a obtener buena información por adelantado. Otro error que veo es cuando la gente no se da cuenta de lo competitivo que es el negocio, y que requiere mucho enfoque en marketing con buenas señales, iluminación, buen servicio al cliente. Y tal vez lo más importante es venderse a sí mismos a los coordinadores para que puedan participar en los eventos, eso no es algo fácil de hacer. Porque los coordinadores, cuando buscan proveedores, tienen una aplicación muy genérica, por lo que es responsabilidad del proveedor ir más allá para venderse a sí mismos y hacer que los coordinadores quieran tenerlos en su evento. Creo que centrarse en tener buena comida, buenas señales y eficiencia en su negocio para que puedan sacar mucha comida cuando lo necesiten es muy importante. Sabes, lo que hace que el negocio de las concesiones sea un gran negocio y un negocio inusual, creo, no es que gane mucho dinero. Es porque casi cualquiera puede hacerlo. Incluso las personas que nunca han soñado que podrían convertirse en trabajadores por cuenta propia pueden iniciar un negocio de concesión. Y creo que esa es la verdadera belleza de esto.
Barb Fitzgerald es la autora de Food Booth: The Entrepreneur’s Complete Guide to the Food Concession Business. Puede visitar su sitio web en www.foodbooth.net