Mein Brot bricht im Ofen zusammen, was mache ich falsch?

Brot ist eines der wohltuendsten und vielseitigsten Lebensmittel, die man zu Hause zubereiten kann. Doch manchmal wird es nicht richtig! Was auch immer der Grund sein mag, ein Laib, der im Ofen oder kurz vor dem Backen zusammenbricht, ist ein großer Schmerz! Was sind die Gründe, warum Brot im Ofen zusammenbricht und wie können wir diese Fehler vermeiden, damit die nächste Charge Insta-perfekt ist?

Lass es uns herausfinden…!

Also, was ist die Wissenschaft hinter dem Zusammenbrechen von Brot?

Teig bricht zusammen, wenn das Glutennetzwerk zu schwach ist, um das durch Hefefermentation erzeugte Gas zurückzuhalten, und zerquetscht sich unter seinem eigenen Gewicht. Dies kann auf schwaches Mehl, Unterkneten, Übergaren oder Misshandlung zurückzuführen sein.

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Die Phasen, in denen Brot kollabieren kann

Brot kann während des Gärens, beim Aufschneiden, während der ersten zehn Minuten des Backens oder beim Überführen in den Ofen kollabieren. Normalerweise liegt der Grund, warum der Teig zusammenbricht, an einem Defekt im Teig. Ein Fehler beim Umgang mit dem Teig, z. B. das Fallenlassen, zerstört jedoch auch die Struktur.

Sofern die Abflachung nicht auf eine schlechte Handhabung zurückzuführen ist, lautet die Regel:

„Je früher es zusammenbricht, desto überentwickelter ist der Teig“.

Der häufigste Grund für das Zusammenbrechen von Brot ist das Übergehen. Wenn Sie feststellen, dass Ihr Brot nach dem Backen zusammenbricht, lesen Sie den Beitrag Warum bricht mein Brot nach dem Backen zusammen oder schrumpft es.

Was passiert, wenn Brot aufgeht?

Wenn der Teig aufgeht, produziert Hefe durch Fermentation Kohlendioxidgas und Ethanol. Es erleichtert auch die Entwicklung organischer Säuren, die (weitgehend) Milch- und Essigsäuren produzieren. Diese Säuren reifen zusammen mit Ethanol den Teig, damit er besser schmeckt, das Gas besser hält und länger besser (frisch) bleibt.

Milchsäure und Essigsäure erzeugen auch Kohlendioxidgas für den Teig. Dies ist in Sauerteigstartern weit verbreitet, wo sie für den Großteil der Gasproduktion verantwortlich sind (nicht die wilden Hefen).

So verhindern Sie, dass Ihr Teig zusammenbricht

Schauen wir uns an, wie Sie das Problem beheben können. Hier sind 6 Möglichkeiten, um zu verhindern, dass Ihr Brot zusammenbricht und so dicht wie ein Ziegelstein wird!

#1 Mehl von guter Qualität verwenden und gut verarbeiten!

Billiges Mehl von schlechter Qualität hält längeren Anstiegen nicht stand, ohne zusammenzubrechen. Wenn Sie handwerklich lange Fermentationstechniken verwenden, wird im Allgemeinen ein hochwertiges Handwerksmehl benötigt. Es ist nicht notwendig, Brotmehl für jedes Brot zu verwenden, Allzweckmehl funktioniert oft, vorausgesetzt, es stammt von einer seriösen Mühle.

Wenn Ihr erster Aufstieg ziemlich kurz ist, sollten Sie den Teig gut kneten, um das Gluten so zu verarbeiten, dass es schön und stark ist. Dies ist wichtig, damit der Teig die maximal mögliche Gasmenge zurückhalten kann. Dies sorgt für einen größeren Anstieg und verhindert, dass das Brot dicht wird.

Das Kneten mit effizienten Handknettechniken oder einer Knetmaschine spart Ihnen Zeit, Energie und macht perfektes Brot!

# 2 Verlangsamen Sie den Anstieg mit weniger Hefe und kühleren Temperaturen

Wenn Sie die Menge an Hefe oder Sauerteigstarter verringern, verlangsamt sich der Anstieg. Dies ist bei No-Knead-Brotrezepten erforderlich, bei denen sich das Gluten im Laufe der Zeit auf natürliche Weise anstelle mechanischer Kraft entwickelt.

Viele Rezepte kombinieren das Kneten mit einem längeren Aufstieg oder einem zweistufigen Aufstieg. Dies sorgt für ein stärkeres Glutennetzwerk, wenn der Teig reifer wird.

Kühle Gärtemperaturen werden verwendet, um die Gärung zu verlangsamen. Wir möchten dem Teig beim ersten Aufstieg genügend Zeit zum Reifen lassen, ohne dass er zu gasig wird. Zu viel Gas zwingt die Teigstruktur frühzeitig zum Kollabieren, wenn das schwache Gluten es nicht enthalten kann.

# 3 Wissen, wann die Massenfermentation beendet werden muss

Es ist eine herausfordernde Fähigkeit zu wissen, wie lange der erste Anstieg dauert. Für eine offene Krume ist es üblich, den Massenanstieg zu verlängern. Den Teig doppelt (manchmal mehr) aufgehen zu lassen, wirkt Wunder für eine offene Krume und einen intensiveren sauren Geschmack im Sauerteigbrot.

Den Teig so aufgehen zu lassen, kann nur mit weniger Levain ausgeführt werden.

Wenn Sie Brot mit viel Hefe (1,8% aufwärts des Mehlgewichts) herstellen, wird der Hefe wahrscheinlich auf lange Sicht die Nahrung ausgehen. Dies verhindert, dass es nach dem Formen aufsteigt und wahrscheinlich zusammenbricht, wenn es auf Widerstand trifft, wenn es in den Ofen geht.

Bei Brot, das mit höheren Hefemengen hergestellt wird, ist das Wachstum der Massenfermentation von 50% zufriedenstellend.

Ein hochaktiver Sauerteig oder ein Rezept mit einem hohen Verhältnis von Starter zu Mehl sollte vor dem Formen weniger aufgehen.

# 4 Testen Sie mit dem Poke-Test, ob der Teig fertig ist

Eine gute Überprüfung, wann der Teig backfertig ist, hindert Sie daran, das Brot zu gären. Dazu können wir den Poke-Test verwenden.

Verwendung des Poke-Tests

Wenn der Teig aufgeht, befeuchten Sie Ihren Finger und stecken Sie ihn etwa einen halben Zentimeter (knapp darunter) in den Teig. Ziehen Sie Ihren Finger weg und beobachten Sie, wie schnell der Teig zurückspringt.

Wenn es sofort zurückspringt, ist es unter Beweis gestellt. Wenn es bleibt unten für 2-3 sekunden vor der rückkehr, es ist bereit. Wenn es länger unten bleibt oder gar nicht zurückkehrt, ist es überfest.

Es ist besser, unterproof als overproof.

#5 Vorsicht beim Scoring!

Ein zarter Teig kann auch beim Ritzen zusammenbrechen. Wenn Sie denken, dass Sie den Teig überbewertet haben, schwächen Sie seine Struktur nicht weiter, indem Sie ihn aufschneiden. Schieben Sie es einfach direkt auf den Ofen, geben Sie ihm etwas Dampf und schließen Sie die Tür.

Brot aus Vollkornprodukten wie Vollkorn, Vollkornweizen, Dinkel und Roggen neigt beim Schneiden zum Kollabieren. Schneiden Sie kein Vollkornbrot, es sei denn, es enthält einen hohen Anteil an Weißbrotmehl.

#6 Lass das Brot nicht fallen!

Stochern, fallen lassen und allgemeine f $% £ ups wie wenn der Teig an der Schale haftet, können dazu führen, dass ein empfindlicher Teig zusammenbricht. Nicht genug Mehl auf das Banneton oder die Schale zu geben, ist eine meiner frustrierendsten Missetaten!

Bereiten Sie Ihren Arbeitsbereich vor, damit Sie nicht versucht werden, Mehlstaub zu „vergessen“ oder Ihre Ausrüstung zu verlieren, wenn Sie es eilig haben!

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