Ein Teil des Grundes, warum dieser Feta abgelehnt wird, liegt in seiner unglaublichen Einfachheit. Das Grundrezept hat sich seit den Tagen des Trojanischen Krieges kaum verändert: Milch wird erhitzt, mit Lab gemischt, abgelassen, gesalzen und einige Monate gereift. Es gibt keine Kompression, keine Einführung bizarrer Inhaltsstoffe, keine mehrjährige Alterung.
Aber wegen der Einfachheit des Fetas wird jedoch jeder Faktor seiner Produktion außerordentlich einflussreich. Nehmen Sie die Milch: Schafsmilch, die klassische Feta-Zutat, ergibt einen cremigen, gelblichen Käse mit einer weichen Textur und einem ausgeprägten „Barnyard“ -Geschmack. Reine Ziegenmilch Feta, wie Agrafa, neigt dazu, weißer, trockener und milder als Schafe zu sein und hat oft einen leicht gamy Nachgeschmack. Es ist ein bisschen gummiartig, aber macht einen tollen Käse zum Zerbröckeln über Salat. Kuhmilch ergibt einen Feta, der trocken, krümelig und äußerst mild ist. Um den dumpfen Geschmack auszugleichen, neigen Kuhmilch-Feta-Hersteller dazu, das Salz stark zu belasten und alle Geschmacksnuancen zu überwältigen.
Es überrascht nicht, dass die Europäische Union, die Lebensmittelbezeichnungen sehr ernst nimmt, festgelegt hat, dass Käse, um als „Feta“ zu gelten, überwiegend Schafsmilch und nicht mehr als 30% Ziegenmilch sein muss.
Wie Feta hergestellt wird
Der andere Hauptaspekt, der den Geschmack von Feta beeinflusst, ist seine Produktionsmethode. Nachdem die Milch gekocht, mit Lab vermischt und getrennt wurde, wird sie in ein Fass, einen Korb oder das, was Hadjikostantis als „Blechdose“ bezeichnet, gegeben.“ Jede dieser Methoden verleiht einen anderen Charakter. In einem Fass zum Beispiel kann Käse länger altern, was es ihm ermöglicht, mehr Reichtum und Komplexität zu entwickeln, oder was Hadjikostantis als „scharfen“ oder „gekochten“ Geschmack bezeichnet.
Korbareifkäse hingegen liegt kurz in einem Plastikkorb, bevor er bis zu zwei Monate in Salzlake eingeweicht wird. Der fertige Käse ist salziger und weniger reich als im Fass gereift, mit einem jüngeren, weniger entwickelten Geschmack.
In ähnlicher Weise hat auch Zinnkäse, der kurz in einer Blechdose reift, bevor er in Salzlake getaucht wird, einen jungen, weniger entwickelten Geschmack. Aber während Zinn- und Korbkäse nicht so komplex sind wie Fasskäse, können sie auch Tischqualität haben. Ihre Aromen, die sommerlicher und leichter als im Fass gereift sind, passen gut zu Salaten.
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Eine Möglichkeit, herauszufinden, wie Ihr Käse hergestellt wurde, besteht darin, seine Form zu betrachten. Fass Gereifter Käse wird in der Regel in Keilen serviert, mit einer gekrümmten Außenkante, die seine ursprüngliche Radform widerspiegelt. Korbkäse ist im Vergleich dazu tendenziell kleiner – etwa 2-3 Tassen pro Käse – und behält die Hügelform des ursprünglichen Korbs bei. Tin-alter Käse ist kastenförmig, sowohl am Ende der Produktion als auch im Supermarkt, und wird in der Regel in Platten verkauft, die wie Brotscheiben aussehen.
Picking a Winner
Während die Definition von Feta und Griechenlands Platz in seiner Produktion fast dazu bestimmt zu sein scheinen, ein gewisses Maß an schwerfälligem Nationalismus zu erzeugen, neigt Hadjikostantis dazu, in seiner Diskussion über die verschiedenen Marken pragmatisch zu sein. Für ihn geht es in erster Linie um die Menge der Schafsmilch und die Produktionsmethode, nicht um das Herkunftsland oder die Herkunftsregion.
Zugegeben, sein Favorit ist Arahova, der griechische Klassiker, und Hadjikostantis neigt dazu, sich stark auf andere im Fass gereifte Marken wie Kefalonia zu konzentrieren. Er weist jedoch darauf hin, dass bulgarischer Schafsmilch-Feta, der im Allgemeinen etwa die Hälfte des Preises eines im Fass gereiften Griechen kostet, auch ein erstklassiger Tafelkäse mit einem butterartigen Geschmack und einem etwas salzigeren Geschmack ist, der mit einem Spritzer Olivenöl mildert.
Wie ich herausfand, ist französischer Feta, der größtenteils aus Schafsmilch hergestellt wird, die bei der Herstellung von Roquefort-Käse übrig geblieben ist, ebenfalls ziemlich hervorragend. Cremig und reichhaltig, wenn auch etwas weniger kompliziert als ein im Fass gehärteter griechischer Feta, hat er eine großartige Textur, verschwindet jedoch unter dem Geschmack von Kräutern oder anderen Zusatzstoffen.
Wenn Sie jemals die Gelegenheit haben, Feta mit doppelter Sahne zu probieren, probieren Sie es aus. Es wird in fast jedem Land hergestellt, in dem Feta hergestellt wird, und ist wie ein super cremiger Cousin von Chèvre. Da es sich sehr von den meisten Fetas unterscheidet, kann es schwer zu finden sein, aber die Suche lohnt sich.
Hier sind die ultimativen Imbissbuden, die Sie an die Feinkosttheke Ihres lokalen Marktes bringen können:
- Milch übertrumpft Käse: Gehen Sie mit dem höchsten Schafsmilchgehalt, unabhängig davon, woher der Käse stammt.
- Barrel-aged ist der beste Weg, und Sie sollten es auf jeden Fall bekommen, wenn Sie können.
- Wenn Sie es verpackt bekommen, wenn Sie die Möglichkeit haben, es in Salzlake verpacken zu lassen, machen Sie es. Feta in Salzlake hält wahrscheinlich länger, schmeckt besser und hat eine bessere Textur als in Wachspapier verpackter Feta.
- Schließlich, wenn Sie es mit nach Hause nehmen, schwitzen Sie nicht die Präsentation: ein erstklassiger Feta, mit Öl beträufelt und mit Fladendreiecken serviert, ist der perfekte Sommersnack!
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