kouření, při zpracování potravin, vystavení uzeného masa a rybích výrobků kouři za účelem jejich uchování a zvýšení jejich chutnosti přidáním chuti a propůjčení bohaté hnědé barvy. Sušicí účinek kouře má tendenci konzervovat maso, ačkoli mnoho chemických látek přítomných v dřevěném kouři (např. formaldehyd a některé alkoholy) jsou také přírodní konzervační látky.
kouření je jednou z nejstarších metod konzervace potravin, pravděpodobně vzniklo krátce po vývoji vaření s ohněm. Tato praxe dosáhla vysoké úrovně sofistikovanosti v několika kulturách, zejména kouření ryb ve Skandinávii a severozápadní Severní Americe a výroba uzených šunek v Evropě a ve Spojených státech. Zájem o uzené maso, který v polovině 20. století klesal kvůli popularitě chemických konzervantů, byl oživen koncem století takzvaným přírodním nebo zdravým potravinovým hnutím.
ať už se provádí v komerčním nebo domácím měřítku, technika kouření zahrnuje zavěšení masa nebo jeho umístění na stojany v komoře navržené tak, aby obsahovaly kouř. Komerční udírny, obvykle několik příběhů vysoké, často používají steampipes k doplnění tepla přírodního pilinového ohně. Hickory piliny jsou preferovaným palivem. Bez ohledu na velikost operace kouření je nutné použít oheň z tvrdého dřeva. Měkké dřevo jehličnanů, jako je smrk a borovice, obsahuje smolu, která vytváří film na maso a dodává hořkou chuť. Obecně se teploty udírny pohybují od 109 do 160 °F (43 až 71 °C) a doba kouření se liší od několika hodin až po několik dní, v závislosti na druhu masa a jeho obsahu vlhkosti. Po kouření se maso co nejrychleji ochladí a nakrájí a zabalí pro maloobchod.
Scott B. Rosen / Jezte svůj svět (vydavatelský Partner Britannica)
ve Spojených státech jsou vepřové a hovězí kýty, slaninové břicho a klobásy nejběžnějším komerčně uzeným masem. Nicméně, amatéři, kteří používají běžné kouřové pece nebo přizpůsobují grilovací grily tomuto účelu, úspěšně použili techniku kouření k ochucení a uchování nejen masa, slepice, a ryby, ale také sýry, ořechy a semena, natvrdo vařená vejce, a bobule, stejně jako odrůda masa včetně srdce, jazyk, a játra.
aby se zkrátil výrobní proces, komerční maso je někdy uměle „uzeno“ ponořením do roztoku konzervačních chemikálií nebo natřením takovým roztokem. Protože však tento postup nezahrnuje žádné přirozené sušení, nemá prakticky žádný konzervační účinek.