bakgrundsinformation för bageribesök
det finns många typer av jäst. Arten av jäst som används vid bakning kallas Saccharomyces cerevisiae.
jästceller är globos för att förlängas i form. De finns i jordar och på växtytor och är särskilt rikliga i söta medier som blomnektar och frukter.
jäst är saprofyter och matar mest på sockerarter i mediet runt dem. Saprofytiska organismer matas genom att utsöndra matsmältningsenzymer på dött organiskt material och absorbera produkterna från matsmältningen.
jäst reproducerar genom spirande. Under denna process sticker en liten bump, knoppen, ut från modercellen. Detta förstorar och mognar. Knoppen bryter så småningom bort från modercellen för att bilda en separat dottercell. Några av jästcellerna på fotografiet ovan kan ses med knoppar på dem.
produktionen av alkohol med jäst utnyttjas i vin-och öltillverkning. Saccharomyces cerevisiae används oftast, men andra arter är viktiga för vissa typer av öl.
flera jäst har använts i vetenskaplig forskning om genetik och cellbiologi. 1996 var S. cerevisiae den första eukaryoten som fick sitt DNA fullständigt sekvenserat som en del av genomprojektet.
andra arter av jäst, såsom Candida albicans, är patogener och kan orsaka infektioner hos människor.
anteckningar om beståndsdelar i brödtillverkning
amylasenzymer i det fuktade mjölet omvandlar stärkelsen i mjöl till glukos, som jästcellerna använder som deras respiratoriska substrat.
Mjölprotein, kallat gluten, hjälper till att göra degen stretchig (elastisk och plast). Detta bidrar till att säkerställa att koldioxiden förblir instängd när den förstorar bubblorna i degen. Knådning av degen förändrar strukturen hos proteinerna i mjölet, vilket gör dem mer elastiska så att gasbubblorna fångas. Detta gör brödet lätt och segt.
typer av mjöl: starka mjöl innehåller gott om gluten, men mycket lite enzym av amylas. Fullkornsmjöl är rik på asiat-amylas.
askorbinsyra (vitamin C) kan också tillsättas som en mjölförbättrare. Det gör degen mer elastisk och bättre på att fånga gaser och som ett resultat minskar den tid som krävs för jäsning. Detta är ett viktigt övervägande i kommersiell brödproduktion.
kaliumbromat används ibland som mjölförbättrare.
Salt tillsätts ofta i brödtillverkningsprocessen. Det hämmar verkan av proteaser (proteinsmältande enzymer) och förhindrar sålunda gluten från att försvagas till en klibbig massa som inte kan behålla koldioxid.
överskott av salt bildar starka jonbindningar med sidokedjor av proteinmolekyler. Detta gör dem mindre stretchiga och leder till tufft bröd. Överskott av salt hämmar också jästtillväxt.
frågor om jäst.
Q1 Var hittar du jäst naturligt?
a jäst finns över hela världen i jordar, på växtytor och i atmosfären. Jäst är särskilt rikligt i söta medier som blomnektar och frukter.
Q2 när lärde folk först om jäst och hur det kunde användas vid brödtillverkning?
en jäst är förmodligen en av de tidigaste domesticerade organismerna. Människor har använt jäst för jäsning och bakning genom historien. Arkeologer som grävde i egyptiska ruiner hittade tidiga slipstenar och bakkammare för jästbröd, samt ritningar av 4000 år gamla bagerier och bryggerier. År 1680 observerade den holländska forskaren Anton van Leeuwenhoek först jästceller under mikroskopet. Vid den tiden ansåg han inte att de var levande organismer. År 1857 bevisade den franska forskaren Louis Pasteur att alkoholjäsning orsakades av levande jästceller.
Q3 hur produceras jäst kommersiellt nu?
en jäst odlas i ett medium av sockerbetor eller sockerrörsmelass i stora satsvis odlingskärl (50 000-200 000 liter). Jäst kan växa i närvaro eller frånvaro av syre.
den kommersiella produktionen av jäst sker under aeroba förhållanden. Dessa förhållanden möjliggör maximal multiplikation av jästceller. Om multiplikationen är för snabb faller syrenivåerna och andningen blir anaerob. Därför måste syrenivåerna övervakas.
(Obs! När du bakar bröd måste jästen i degen få andas anaerobt. Det finns väldigt lite cellmultiplikation. Istället används sockret främst för att producera alkohol och koldioxid).
efter avlägsnande från kärlen centrifugeras jästen och tvättas flera gånger och kyls sedan till 2-4c.
vatten avlägsnas av dehydratorer och jästförpackningen.
från http://en.wikipedia.org/wiki/Baker’s_yeast(åtkomst 2008)
Q4 vilka speciella villkor krävs för jästtillväxt och multiplikation?
en jäst måste odlas under aeroba förhållanden för att cellerna ska föröka sig. Därför måste syre tillföras och nivåerna måste övervakas noggrant.
ammoniumsulfat, (NH4)2 SO4, tillsätts ofta som en kvävekälla för jästcellerna.
pH måste hållas i intervallet 4,0-5,5. Eftersom jästcellerna använder ammoniumjoner från ammoniumsulfatet för att få kväve tenderar detta att skapa syraförhållanden. Detta måste justeras genom periodisk tillsats av alkali för att hålla pH i rätt intervall.
andra ämnen kan tillsättas för att stödja tillväxt, t.ex. biotin eller pantotensyra.
temperaturen måste hållas vid 30 – 35c för att säkerställa att reaktionerna fungerar mest effektivt. Enzymer i jästcellerna är nödvändiga för att andning ska ske. Enzymer är mycket känsliga för temperatur.
Q5 hur stor är en jästcell?
A den typiska jästcellen är ungefär lika stor som en mänsklig röd blodcell och är sfärisk till ellipsoidal i form. På grund av sin lilla storlek tar det cirka 30 miljarder jästceller att göra upp till 1 g komprimerad bakersjäst.
en jästcell är cirka 5-10 mikrometer (oz. m) med 4-8 mikrometer (oz.m).
det finns 1000 mikrometer i en millimeter.
den mycket vassa punkten på en stift är cirka 100 mikrometer (ozicm) över.
Q6 Vad är den viktigaste skillnaden i tillväxtförhållandena för produktion av jästceller och användningen av jästceller i bakning?
a produktionen av jästceller sker under aeroba förhållanden, så syre måste tillföras. För bakning bör inget syre tillföras och jästen måste få andas anaerobt.
Q7 vad är meningen med det vetenskapliga namnet på bakersjäst, Saccharomyces cerevisiae?
en Saccharomyces betyder sockerälskande. Artnamnet, cerevisiae, kommer från namnet Ceres, den romerska gudinnan för jordbruk.