Mitt bröd kollapsar i ugnen, Vad gör jag fel?

bröd är en av de mest tröstande och mångsidiga livsmedel att göra hemma. Men ibland blir det inte rätt! Oavsett orsaken är en limpa som kollapsar i ugnen eller precis innan du bakar en stor smärta! Så vad är orsakerna till att bröd kollapsar i ugnen och hur kan vi undvika att göra dessa misstag så att nästa sats är Insta-perfekt?

Låt oss ta reda på…!

så, vad är vetenskapen bakom kollapsande bröd?

degen kollapsar när glutennätet är för svagt för att behålla gasen som produceras från jästfermentering och krossar under sin egen vikt. Detta kan bero på svagt mjöl, under knådning, över provning eller hantering.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

stegen när bröd kan kollapsa

bröd kan kollapsa under korrektur, slashing, under de första tio minuterna av bakning eller när de överförs mot ugnen. Vanligtvis beror anledningen till att degen kollapsar på en defekt i degen. Men ett misstag när du hanterar degen som att släppa den kommer också att förstöra strukturen.

om inte plattningen beror på dålig hantering är regeln:

”ju tidigare den kollapsar, desto mer överutvecklad degen”.

den vanligaste orsaken till bröd kollapsar är att vara över stigit. Om du upptäcker att ditt bröd kollapsar efter bakning, försök läsa Varför är mitt bröd kollapsar eller krymper efter bakning post.

vad händer när brödet stiger?

när degen stiger, producerar jäst koldioxidgas och etanol genom jäsning. Det underlättar också organisk syrautveckling som producerar (till stor del) mjölksyra och ättiksyra. Dessa syror, tillsammans med etanol, mognar degen så att den smakar bättre, håller gasen bättre och hjälper den att hålla sig bättre (fräsch) längre.

mjölksyra och ättiksyra producerar också koldioxidgas för degen. Detta är vanligt i surdegsstartare där de är ansvariga för majoriteten av gasproduktionen (inte de vilda jästarna).

hur du stoppar din deg kollapsar

Låt oss titta på hur du åtgärdar problemet. Här är 6 sätt att stoppa ditt bröd kollapsa och hamna så tät som en tegelsten!

# 1 Använd mjöl av god kvalitet och fungera bra!

billigt mjöl av dålig kvalitet tål inte utökade stigningar utan att kollapsa. Om du använder hantverkare långa jäsningstekniker behövs vanligtvis ett kvalitetshantverksmjöl. Det är inte nödvändigt att använda brödmjöl för varje bröd, allmjöl fungerar ofta, förutsatt att det kommer från en ansedd Kvarn.

om din första uppgång är ganska kort bör du knåda degen väl för att arbeta gluten så att den är fin och stark. Detta är viktigt så att degen kan behålla den maximala mängden gas som är möjlig. Detta ger en större ökning och förhindrar att brödet blir tätt.

knådning med effektiva handknådningstekniker eller en degblandare sparar tid, energi och gör perfekt bröd!

# 2 sakta ner stigningen med mindre jäst och svalare temperaturer

att minska mängden jäst eller surdegsstartare saktar stigningen. Detta är nödvändigt i recept utan bröd där gluten utvecklas naturligt över tiden, istället för mekanisk kraft.

många recept kombinerar knådning med en längre stigning eller en tvåstegs stigning. Detta ger ett starkare glutennätverk när degen blir mer mogen.

kalla provningstemperaturer används för att bromsa jäsningen. Vi vill tillåta gott om tid under den första stigningen för degen att mogna, samtidigt som den blir för gasig. För mycket gas tvingar tidigt degstrukturen att kollapsa om den svaga gluten inte kan innehålla den.

# 3 Vet när man ska avsluta bulkfermentering

att veta hur länge man ska driva den första uppgången är en utmanande färdighet. För en öppen crumb är det vanligt att vilja förlänga bulkhöjningen. Att låta degen stiga till dubbelt (ibland mer) gör underverk för en öppen smula och mer intensiv sur smak i surdegsbröd.

att låta degen stiga så här kan bara utföras när du använder mindre levain.

om du gör bröd med mycket jäst (1,8% uppåt av mjölvikten), kommer jästen sannolikt att gå tom för mat i den långa ökningen. Detta förhindrar att den stiger efter formning och förmodligen kollapsar när den möter motstånd när den går in i ugnen.

för bröd med högre mängder jäst är 50% bulkfermentationstillväxt tillfredsställande.

en högaktiv surdeg eller ett recept med ett högt förhållande mellan starter och mjöl bör stiga mindre innan den formas.

#4 Testa om det är klart med poke-testet

en bra kontroll för att veta när degen är klar att baka kommer att hindra dig från att övertäcka bröd. För detta kan vi använda poke-testet.

hur man använder poke-testet

när degen stiger, blöt fingret och sticka det i degen ungefär en halv centimeter (strax under). Dra bort fingret och se hur snabbt degen springer tillbaka.

om det fjädrar tillbaka direkt, det är under proofed. Om den stannar i 2-3 sekunder innan den återvänder är den klar. Om den stannar längre eller inte återvänder alls är den överskyddad.

det är bättre att undertät än övertät.

#5 Var försiktig när du gör poäng!

en delikat deg kan också kollapsa när du gör poäng. Om du tror att du har överskyddat degen, försvaga inte strukturen ytterligare genom att skära den. Skjut det rakt på ugnen, ge det lite ånga och stäng dörren.

bröd tillverkat med fullkorn som fullkorn, helvete, spelt och råg har en tendens att kollapsa när det skärs. Slash inte fullkornsbröd om det inte innehåller ett högt förhållande vitt brödmjöl.

# 6 tappa inte brödet!

Poking det, släppa det och allmänna f$% vanilj ups som när degen fastnar på skalet kan orsaka en delikat deg att kollapsa. Att inte lägga tillräckligt med mjöl på banneton eller skal är en av mina mest frustrerande missgärningar!

ha ditt arbetsområde förberett så att du inte blir frestad att ”glömma” mjölstoft eller förlora din utrustning när du har bråttom!

avslutande tankar