informații de bază pentru vizita la brutărie
există multe tipuri de drojdie. Specia de drojdie utilizată la coacere este cunoscută sub numele de Saccharomyces cerevisiae.
celulele de drojdie sunt globoase pentru a se alungi în formă. Se găsesc în soluri și pe suprafețele plantelor și sunt deosebit de abundente în medii zaharoase, cum ar fi nectarul de flori și fructele.
drojdiile sunt saprofite și se hrănesc mai ales cu zaharuri în mediul din jurul lor. Organismele saprofite se hrănesc secretând enzime digestive pe material organic mort și absorbind produsele digestiei.
drojdiile se reproduc prin înmugurire. În timpul acestui proces, o mică umflătură, mugurul, iese din celula părinte. Aceasta se mărește și se maturizează. Mugurul se desprinde în cele din urmă de celula mamă pentru a forma o celulă fiică separată. Unele dintre celulele de drojdie din fotografia de mai sus pot fi văzute cu muguri pe ele.
producția de alcool prin drojdie este exploatată în fabricarea vinului și a berii. Saccharomyces cerevisiae este cel mai frecvent utilizat, dar alte specii sunt importante pentru unele tipuri de bere.
mai multe drojdii au fost utilizate în cercetarea științifică în genetică și biologie celulară. În 1996, S. cerevisiae a fost primul eucariot care a avut ADN-ul complet secvențiat ca parte a proiectului genomului.
alte specii de drojdie, cum ar fi Candida albicans, sunt agenți patogeni și pot provoca infecții la om.
Note privind constituenții fabricării pâinii
enzimele amilazei din făina umezită transformă amidonul din făină în glucoză, pe care celulele de drojdie le folosesc ca substrat respirator.
proteina din făină, numită gluten, ajută aluatul să fie elastic (elastic și plastic). Acest lucru ajută la asigurarea faptului că dioxidul de carbon rămâne prins pe măsură ce mărește bulele din aluat. Frământarea aluatului modifică structura proteinelor din făină, făcându-le mai elastice, astfel încât bulele de gaz sunt prinse. Acest lucru face ca pâinea să fie ușoară și mestecată.
tipuri de făină: făinurile puternice conțin o mulțime de gluten, dar foarte puțină enzimă de amilază-amilază. Făina integrală este bogată în amilază-amilază.
acidul Ascorbic (vitamina C) poate fi adăugat și ca ameliorator de făină. Face aluatul mai elastic și mai bun la captarea gazelor și, ca urmare, reduce timpul necesar pentru dospire. Acesta este un aspect important în producția comercială de pâine.
bromatul de potasiu este uneori folosit ca ameliorator de făină.
sarea este adesea adăugată în procesul de fabricare a pâinii. Inhibă acțiunea proteazelor (enzime care digeră proteinele) și astfel împiedică slăbirea glutenului într-o masă lipicioasă care nu poate reține dioxidul de carbon.
excesul de sare formează legături ionice puternice cu lanțurile laterale ale moleculelor de proteine. Acest lucru le face mai puțin întinse și duce la pâine dură. Excesul de sare inhibă, de asemenea, creșterea drojdiei.
întrebări despre drojdie.
Q1 Unde găsiți drojdii în mod natural?
a drojdiile se găsesc în întreaga lume în soluri, pe suprafețele plantelor și în atmosferă. Drojdiile sunt deosebit de abundente în medii zaharoase, cum ar fi nectarul de flori și fructele.
Q2 când au învățat oamenii prima dată despre drojdie și cum ar putea fi folosită în fabricarea pâinii?
o drojdie este probabil unul dintre primele organisme domesticite. Oamenii au folosit drojdie pentru fermentare și coacere de-a lungul istoriei. Arheologii care săpau în ruinele egiptene au găsit pietre de măcinat timpurii și camere de copt pentru pâine cu drojdie, precum și desene ale brutăriilor și fabricilor de bere vechi de 4000 de ani. În 1680, omul de știință olandez Anton van Leeuwenhoek a observat pentru prima dată celulele de drojdie sub microscop. În acel moment nu le considera organisme vii. În 1857, omul de știință francez Louis Pasteur a dovedit că fermentația alcoolică a fost cauzată de celulele de drojdie vii.
Q3 cum se produce drojdia comercială acum?
o drojdie este cultivată într-un mediu de sfeclă de zahăr sau melasă de trestie de zahăr în cuve mari de cultură (capacitate de 50 000-200 000 litri). Drojdiile pot crește în prezența sau absența oxigenului.
producția comercială de drojdie are loc în condiții aerobe. Aceste condiții permit multiplicarea maximă a celulelor de drojdie. Dacă înmulțirea este prea rapidă, nivelul oxigenului scade și respirația devine anaerobă. Prin urmare, nivelurile de oxigen trebuie monitorizate.
(N. B. la coacerea pâinii, drojdia din aluat trebuie lăsată să respire anaerob. Există foarte puține multiplicări celulare. În schimb, zahărul este utilizat în principal pentru a produce alcool și dioxid de carbon).
după îndepărtarea din cuve, drojdia este centrifugată și spălată de mai multe ori, apoi răcită la 2–4c.
apa este îndepărtată de deshidratatoare și drojdia ambalată.
din http://en.wikipedia.org/wiki/Baker’s_yeast (accesat în 2008)
Q4 ce condiții speciale sunt necesare pentru creșterea și înmulțirea drojdiei?
o drojdie trebuie cultivată în condiții aerobe pentru ca celulele să se înmulțească. Prin urmare, oxigenul trebuie furnizat și nivelurile trebuie monitorizate cu atenție.
sulfatul de amoniu, (NH4)2 SO4, este adesea adăugat ca sursă de azot pentru celulele de drojdie.
pH–ul trebuie menținut în intervalul 4,0-5,5. Deoarece celulele de drojdie utilizează ioni de amoniu din sulfatul de amoniu pentru a obține azot, acest lucru tinde să creeze condiții acide. Acest lucru trebuie ajustat prin adăugarea periodică de alcalii pentru a menține pH-ul în intervalul corect.
pot fi adăugate alte substanțe pentru a ajuta la creștere, de exemplu biotină sau acid pantotenic.
temperatura trebuie menținută la 30–35c pentru a vă asigura că reacțiile funcționează cel mai eficient. Enzimele din celulele de drojdie sunt esențiale pentru ca respirația să se întâmple. Enzimele sunt foarte sensibile la temperatură.
Q5 cât de mare este o celulă de drojdie?
a celula tipică de drojdie este aproximativ egală ca mărime cu o celulă roșie umană și are o formă sferică până la elipsoidală. Datorită dimensiunilor mici, este nevoie de aproximativ 30 de miliarde de celule de drojdie pentru a face până la 1 g de drojdie de brutar comprimată.
o celulă de drojdie este în jur de 5-10 micrometri (centimetri) pe 4-8 micrometri (centimetri).
există 1000 micrometri într-un milimetru.
punctul foarte ascuțit de pe un știft are o lățime de aproximativ 100 micrometri (MMC).
Q6 care este cea mai importantă diferență în condițiile de creștere pentru producerea celulelor de drojdie și utilizarea celulelor de drojdie în coacere?
a producția de celule de drojdie are loc în condiții aerobe, deci trebuie furnizat oxigen. Pentru coacere, nu trebuie furnizat oxigen și drojdia trebuie lăsată să respire anaerob.
Q7 care este semnificația denumirii științifice a drojdiei de brutari, Saccharomyces cerevisiae?
un Saccharomyces înseamnă iubitor de zahăr. Numele speciei, cerevisiae, provine de la numele Ceres, zeița romană a agriculturii.