Pâinea mea se prăbușește în cuptor, ce fac greșit?

pâinea este unul dintre cele mai reconfortante și versatile alimente de făcut acasă. Cu toate acestea, uneori, nu se dovedește corect! Oricare ar fi motivul, o pâine care se prăbușește în cuptor sau chiar înainte de coacere este o mare durere! Deci, care sunt motivele pentru care pâinea se prăbușește în cuptor și cum putem evita să facem aceste greșeli, astfel încât următorul lot să fie Insta-perfect?

hai să aflăm…!

Deci, care este știința din spatele prăbușirii pâinii?

aluatul se prăbușește atunci când rețeaua de gluten este prea slabă pentru a reține gazul produs din fermentarea drojdiei și se zdrobește sub propria greutate. Acest lucru se poate datora făinii slabe, sub frământare, supraevaluare sau manipulare.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

etapele în care pâinea se poate prăbuși

pâinea se poate prăbuși în timpul verificării, tăierii, în primele zece minute de coacere sau când este transferată spre cuptor. De obicei, motivul pentru care aluatul se prăbușește se datorează unui defect al aluatului. Dar, o greșeală la manipularea aluatului, cum ar fi aruncarea acestuia, va distruge și structura.

cu excepția cazului în care aplatizarea se datorează manipulării proaste, regula este:

„cu cât se prăbușește mai devreme, cu atât aluatul este mai supradezvoltat”.

cel mai frecvent motiv pentru care pâinea se prăbușește este faptul că a înviat. Dacă descoperiți că pâinea dvs. se prăbușește după coacere, încercați să citiți De ce pâinea mea se prăbușește sau se micșorează după coacere.

ce se întâmplă când crește pâinea?

când aluatul crește, drojdia produce dioxid de carbon gazos și etanol prin fermentare. De asemenea, facilitează dezvoltarea acidului organic care produce (în mare parte) acizi lactici și acetici. Acești acizi, alături de etanol, maturizează aluatul pentru a-l face să aibă un gust mai bun, să păstreze gazul mai bine și să-l ajute să rămână mai bun (proaspăt) mai mult timp.

acizii lactici și acetici produc, de asemenea, dioxid de carbon gazos pentru aluat. Acest lucru este predominant în startere sourdough în cazul în care acestea sunt responsabile pentru majoritatea producției de gaze (nu drojdiile sălbatice).

cum să opriți prăbușirea aluatului

să ne uităm la modul de remediere a problemei. Iată 6 moduri de a opri prăbușirea pâinii și de a ajunge la fel de densă ca o cărămidă!

#1 folosiți făină de bună calitate și lucrați-o bine!

făina ieftină, de slabă calitate, nu va rezista creșterilor extinse fără a se prăbuși. Dacă utilizați tehnici de fermentare artizanală lungă, este necesară, în general, o făină artizanală de calitate. Nu este necesar să folosiți făină de pâine pentru fiecare pâine, făina universală funcționează adesea, cu condiția să fie de la o moară de renume.

dacă prima creștere este destul de scurtă, ar trebui să frământați bine aluatul pentru a lucra glutenul, astfel încât să fie frumos și puternic. Acest lucru este important pentru ca aluatul să poată păstra cantitatea maximă de gaz posibilă. Acest lucru face o creștere mai mare și împiedică pâinea să fie densă.

frământarea cu tehnici eficiente de frământare manuală sau un mixer de aluat vă economisește timp, energie și face pâine perfectă!

#2 încetini creșterea cu drojdie mai puțin și temperaturi mai reci

scăderea cantității de drojdie sau aluat starter încetinește rata de creștere. Acest lucru este necesar în rețetele de pâine fără frământare, unde glutenul se dezvoltă în mod natural în timp, în loc de forță mecanică.

multe rețete combină frământarea cu o creștere mai lungă sau o creștere în două etape. Aceasta oferă o rețea mai puternică de gluten pe măsură ce aluatul devine mai matur.

temperaturile de verificare la rece sunt utilizate pentru a încetini fermentarea. Vrem să permitem o mulțime de timp în timpul primei creșteri pentru ca aluatul să se maturizeze, în timp ce stoparea devine prea gazoasă. Prea mult gaz devreme, forțează structura aluatului să se prăbușească dacă glutenul slab nu îl poate conține.

#3 știți când să încheiați fermentația în vrac

știind cât timp să împingeți prima creștere este o abilitate provocatoare. Pentru o crumbă deschisă, este obișnuit să doriți să extindeți creșterea în vrac. Lăsarea aluatului să se dubleze (uneori mai mult) face minuni pentru o firimitură deschisă și o aromă acră mai intensă în pâinea cu aluat.

lăsarea aluatului să crească astfel poate fi executată numai atunci când se utilizează mai puțin levain.

dacă faceți pâine cu o mulțime de drojdie (1,8% în sus din greutatea făinii), drojdia este probabil să rămână fără alimente în creșterea lungă. Acest lucru îl va împiedica să crească după modelare și probabil să se prăbușească atunci când întâlnește rezistență pe măsură ce intră în cuptor.

pentru pâinea obținută cu cantități mai mari de drojdie, creșterea fermentației în vrac de 50% este satisfăcătoare.

un aluat foarte activ sau o rețetă cu un raport ridicat de starter la făină ar trebui să crească mai puțin înainte de modelare.

#4 Test dacă este gata cu testul poke

o verificare bună pentru a ști când aluatul este gata de coacere vă va împiedica să faceți pâine. Pentru aceasta, putem folosi testul poke.

cum se utilizează testul poke

pe măsură ce aluatul se ridică, udați degetul și introduceți-l în aluat aproximativ o jumătate de centimetru (puțin sub). Trageți degetul și urmăriți cât de repede se întoarce aluatul.

în cazul în care izvorăște înapoi imediat, este sub dovada. Dacă rămâne în jos timp de 2-3 secunde înainte de a reveni, este gata. În cazul în care rămâne în jos pentru mai mult timp sau nu se întoarce la toate este supra-proofed.

este mai bine să underproof decât overproof.

#5 atenție la notare!

un aluat delicat se poate prăbuși și la notare. Dacă credeți că ați depășit aluatul, nu-i slăbiți structura mai mult prin tăierea acestuia. Doar glisați-l direct pe cuptor, dați-i niște abur și închideți ușa.

pâinea făcută cu cereale integrale, cum ar fi făina integrală, grâul integral, alacul și secara, au tendința de a se prăbuși atunci când sunt tăiate. Nu tăiați pâinea integrală decât dacă conține un raport ridicat de făină de pâine albă.

# 6 nu aruncați pâinea!

Poking-l, dropping-l și general F$% UPS-uri ca atunci când aluatul se lipeste de coaja poate provoca un aluat delicat să se prăbușească. A nu pune suficientă făină pe banneton sau peel este una dintre cele mai frustrante greșeli ale mele!

pregătiți-vă zona de lucru, astfel încât să nu fiți tentați să „uitați” să faceți praf sau să vă pierdeți echipamentul atunci când vă grăbiți!

Gânduri finale