informazioni di base per la panificazione visita
Esistono molti tipi di lievito. La specie di lievito utilizzata nella cottura è nota come Saccharomyces cerevisiae.
Le cellule di lievito sono globose per allungarsi in forma. Si trovano nei terreni e sulle superfici delle piante e sono particolarmente abbondanti nei mezzi zuccherini come il nettare dei fiori e i frutti.
I lieviti sono saprofiti e si nutrono principalmente di zuccheri nel terreno circostante. Gli organismi saprofiti si nutrono secernendo enzimi digestivi su materiale organico morto e assorbendo i prodotti della digestione.
I lieviti si riproducono per germogliamento. Durante questo processo un piccolo urto, il germoglio, sporge dalla cellula genitore. Questo si allarga e matura. Il germoglio alla fine si stacca dalla cellula madre per formare una cellula figlia separata. Alcune delle cellule di lievito nella fotografia sopra può essere visto con gemme su di loro.
La produzione di alcol mediante lievito è sfruttata nella produzione di vino e birra. Saccharomyces cerevisiae è più comunemente usato, ma altre specie sono importanti per alcuni tipi di birra.
Diversi lieviti sono stati utilizzati nella ricerca scientifica in genetica e biologia cellulare. Nel 1996 S. cerevisiae è stato il primo eucariote ad avere il suo DNA completamente sequenziato come parte del progetto Genoma.
Altre specie di lievito, come Candida albicans, sono patogeni e possono causare infezioni negli esseri umani.
Note sui costituenti della panificazione
Gli enzimi amilasi nella farina inumidita convertono l’amido nella farina in glucosio, che le cellule di lievito usano come substrato respiratorio.
Le proteine della farina, chiamate glutine, contribuiscono a rendere l’impasto elastico (elastico e plastico). Questo aiuta a garantire che l’anidride carbonica rimanga intrappolata mentre ingrandisce le bolle all’interno dell’impasto. Impastare la pasta cambia la struttura delle proteine nella farina, rendendole più elastiche in modo che le bolle di gas siano intrappolate. Questo rende il pane leggero e gommoso.
Tipi di farina: le farine forti contengono molto glutine, ma pochissimo enzima α-amilasi. La farina integrale è ricca di α-amilasi.
L’acido ascorbico (vitamina C) può anche essere aggiunto come miglioratore di farina. Rende l’impasto più elastico e migliore a intrappolare i gas e di conseguenza riduce il tempo necessario per la lievitazione. Questa è una considerazione importante nella produzione di pane commerciale.
Il bromato di potassio è talvolta usato come miglioratore di farina.
Il sale viene spesso aggiunto nel processo di panificazione. Inibisce l’azione delle proteasi (enzimi che digeriscono le proteine) e quindi impedisce al glutine di essere indebolito in una massa appiccicosa che non può trattenere l’anidride carbonica.
Il sale in eccesso forma forti legami ionici con catene laterali di molecole proteiche. Questo li rende meno elastici e porta a pane duro. L’eccesso di sale inibisce anche la crescita del lievito.
Domande sul lievito.
Q1 Dove si trovano naturalmente i lieviti?
A I lieviti si trovano in tutto il mondo nei suoli, sulle superfici vegetali e nell’atmosfera. I lieviti sono particolarmente abbondanti nei mezzi zuccherini come il nettare dei fiori e i frutti.
Q2 Quando le persone hanno imparato a conoscere il lievito e come potrebbe essere usato nella panificazione?
Un lievito è probabilmente uno dei primi organismi addomesticati. Le persone hanno usato il lievito per la fermentazione e la cottura nel corso della storia. Gli archeologi che scavavano nelle rovine egiziane hanno trovato le prime pietre di macinazione e le camere di cottura per il pane lievitato, oltre a disegni di panifici e birrerie di 4000 anni. Nel 1680, lo scienziato olandese Anton van Leeuwenhoek osservò per la prima volta le cellule di lievito al microscopio. A quel tempo non li considerava organismi viventi. Nel 1857, lo scienziato francese Louis Pasteur dimostrò che la fermentazione alcolica era causata da cellule di lievito viventi.
Q3 Come viene prodotto il lievito commercialmente ora?
Un lievito viene coltivato in un mezzo di melassa di barbabietola da zucchero o di canna in vasche di coltura di grandi dimensioni (capacità di 50 000-200 000 litri). I lieviti possono crescere in presenza o assenza di ossigeno.
La produzione commerciale di lievito avviene in condizioni aerobiche. Queste condizioni consentono la massima moltiplicazione delle cellule di lievito. Se la moltiplicazione è troppo rapida, i livelli di ossigeno diminuiscono e la respirazione diventa anaerobica. Quindi i livelli di ossigeno devono essere monitorati.
(N.B. Durante la cottura del pane, il lievito nell’impasto deve essere lasciato respirare anaerobicamente. C’è pochissima moltiplicazione cellulare. Invece, lo zucchero viene utilizzato principalmente per produrre alcol e anidride carbonica).
Dopo la rimozione dai tini, il lievito viene centrifugato e lavato più volte, quindi raffreddato a 2–4C.
L’acqua viene rimossa dai disidratatori e il lievito confezionato.
Dahttp://en.wikipedia.org/wiki/Baker’s_yeast (Accesso 2008)
Q4 Quali condizioni speciali sono richieste per la crescita e la moltiplicazione dei lieviti?
Un lievito deve essere coltivato in condizioni aerobiche affinché le cellule si moltiplichino. Quindi l’ossigeno deve essere fornito e i livelli devono essere monitorati attentamente.
Il solfato di ammonio, (NH4)2 SO4, viene spesso aggiunto come fonte di azoto per le cellule di lievito.
Il pH deve essere mantenuto nell’intervallo 4.0-5.5. Poiché le cellule di lievito consumano ioni di ammonio dal solfato di ammonio per ottenere azoto, questo tende a creare condizioni acide. Questo deve essere regolato mediante aggiunta periodica di alcali per mantenere il pH nell’intervallo corretto.
Altre sostanze possono essere aggiunte per aiutare la crescita, ad esempio biotina o acido pantotenico.
La temperatura deve essere mantenuta a 30-35C per garantire che le reazioni funzionino in modo più efficiente. Gli enzimi nelle cellule di lievito sono essenziali per la respirazione. Gli enzimi sono molto sensibili alla temperatura.
Q5 Quanto è grande una cellula di lievito?
A La cellula tipica del lievito è approssimativamente uguale nella dimensione ad un globulo rosso umano ed è sferica a forma ellissoidale. A causa delle sue piccole dimensioni, ci vogliono circa 30 miliardi di cellule di lievito per produrre fino a 1 g di lievito di birra compresso.
Una cellula di lievito è di circa 5-10 micrometri (µm) per 4-8 micrometri (µm).
Ci sono 1000 micrometri in un millimetro.
Il punto molto nitido su un perno è di circa 100 micrometri (µm).
Q6 Qual è la differenza più importante nelle condizioni di crescita per la produzione di cellule di lievito e l’uso di cellule di lievito nella cottura?
A La produzione di cellule di lievito avviene in condizioni aerobiche, quindi l’ossigeno deve essere fornito. Per la cottura, non deve essere fornito ossigeno e il lievito deve essere lasciato respirare anaerobicamente.
Q7 Qual è il significato del nome scientifico del lievito panettiere, Saccharomyces cerevisiae?
Un Saccharomyces significa amante dello zucchero. Il nome specifico, cerevisiae, deriva dal nome Cerere, la dea romana dell’agricoltura.