po części powodem odrzucenia tej fety jest jej niesamowita prostota. Podstawowy przepis niewiele się zmienił od czasów wojny trojańskiej: mleko jest podgrzewane, mieszane z podpuszczką, osuszane, solone i starzone przez kilka miesięcy. Nie ma kompresji, nie ma wprowadzenia dziwacznych składników, nie ma wieloletniego starzenia.
jednak ze względu na prostotę fety każdy czynnik jej produkcji staje się niezwykle wpływowy. Weź mleko: mleko owcze, klasyczny Składnik fety, tworzy kremowy, żółtawy ser o miękkiej konsystencji i zdecydowanie „barnyard” smak. Feta z czystego koziego mleka, podobnie jak Agrafa, jest bielsza, bardziej sucha i łagodniejsza niż owca i często ma lekko gamaty posmak. Jest trochę gumowaty, ale sprawia, że świetny ser do kruszenia nad sałatką. Jeśli chodzi o mleko krowie, to sprawia, że feta jest sucha, krucha i wyjątkowo mdła. Aby nadrobić nudny smak, producenci mleka krowiego feta mają tendencję do ciężkiej soli, przytłaczając wszelkie niuanse smakowe.
nic dziwnego, że Unia Europejska, która traktuje nazwy żywności dość poważnie, ustaliła, że aby ser zakwalifikować jako „feta”, musi to być głównie mleko owcze, z nie więcej niż 30% mleka koziego.
jak powstaje Feta
drugim głównym aspektem, który wpływa na smak fety, jest Metoda produkcji. Po ugotowaniu mleka, zmieszaniu z podpuszczką i oddzieleniu, umieszcza się je w beczce, koszu lub czymś, co Hadjikostantis określa jako „blaszane pudełko.”Każda z tych metod nadaje inny charakter. W beczce, na przykład, ser może starzeć się dłużej, co pozwala mu rozwinąć bardziej bogactwo i złożoność, lub co Hadjikostantis odnosi się do „ostry” lub „gotowane” smak.
z kolei dojrzewający w Koszyku ser na krótko siedzi w plastikowym koszyku, a następnie moczy się w solance przez okres do dwóch miesięcy. Gotowy ser jest bardziej słony i mniej bogaty niż beczkowaty, o młodszym, słabiej rozwiniętym smaku.
podobnie, ser dojrzewający w puszce, który krótko starzeje się w blaszanym pudełku, zanim zostanie zanurzony w solance, ma również młody, słabiej rozwinięty smak. Ale chociaż sery dojrzewające w puszce i w koszyku nie są tak złożone jak dojrzewające w beczce,mogą być również stołowe. Ich smaki, które są bardziej letnie i lżejsze niż w beczce, dobrze komponują się z sałatkami.
Related: ulepszenie sera: wypróbuj ten przepis na marynowaną fetę
jednym ze sposobów, aby dowiedzieć się, jak powstał twój ser, jest spojrzenie na jego kształt. Ser dojrzewający w beczce jest zazwyczaj podawany w Klinach, z zakrzywioną zewnętrzną krawędzią, która odzwierciedla jego pierwotny kształt koła. Ser koszowy, dla porównania, zwykle jest mniejszy-około 2-3 szklanki na ser – i zachowuje kształt Kopca oryginalnego koszyka. Ser dojrzewający w puszce ma kształt pudełka, zarówno pod koniec produkcji, jak i w sklepie spożywczym, i jest zwykle sprzedawany w płytach, które wyglądają jak kromki chleba.
wybór zwycięzcy
chociaż definicja fety i miejsca Grecji w jej produkcji wydaje się być prawie przeznaczona do stworzenia pewnej ilości ciężkiego nacjonalizmu, Hadjikostantis wydaje się być pragmatyczny w swojej dyskusji na temat różnych marek. Dla niego najważniejsza jest ilość mleka owczego i Metoda produkcji, a nie kraj lub region pochodzenia.
przyznaję, jego ulubioną jest Arahova, klasyka grecka, a Hadżikostantis ma tendencję do mocno skłaniania się ku innym markom w beczkach, takim jak Kefalonia. Zwraca jednak uwagę, że bułgarska feta z owczego mleka, która zazwyczaj kosztuje około połowę ceny greckiego starzonego w beczce, jest również pierwszorzędnym serem stołowym, o maślanym smaku i nieco bardziej słonym smaku, który łagodzi odrobiną oliwy z oliwek.
jak odkryłem, Francuska feta, z której większość jest wytwarzana z mleka owczego pozostałego po produkcji sera Roquefort, jest również wyjątkowa. Kremowa i bogata, jeśli trochę mniej skomplikowana niż peklowana beczką grecka feta, ma świetną konsystencję, ale ma tendencję do znikania pod aromatem ziół lub innych dodatków.
jeśli kiedykolwiek będziesz miał okazję spróbować fety z podwójnym kremem, spróbuj. Wyprodukowany w prawie każdym kraju, w którym robi się fetę, jest jak super-kremowy kuzyn chèvre ’ a. Biorąc pod uwagę, że jest bardzo różny od większości FET, może być trudny do znalezienia, ale warto go szukać.
Oto najlepsze dania na wynos, które możesz zabrać ze sobą do lady delikatesowej na lokalnym rynku:
- mleko przebija nacjonalizm: idź z najwyższą zawartością mleka owczego, niezależnie od tego, skąd pochodzi ser.
- po zapakowaniu, jeśli masz możliwość zapakowania go w solance, idź po niego. Feta w solance prawdopodobnie będzie trwać dłużej, smakować lepiej i mieć lepszą konsystencję niż feta pakowana w papier woskowany.
- wreszcie, gdy zabierzesz go do domu, nie przejmuj się prezentacją: pierwszorzędna feta, skropiona oliwą i podawana z trójkątami pita to idealna letnia przekąska!
weź swoją nową wiedzę na przejażdżkę z naszymi 15 ulubionymi sposobami gotowania z fetą.
więcej sera na Food Republic:
- ser można grillować na podwórkowym grillu. Oto przepis.
- Sery Moich Mlecznych Marzeń Żyją W Lombardii, Włochy
- Jak Utrzymać Ser Przed Przyklejeniem Się Do Tarki Do Sera