chleb jest jednym z najbardziej komfortowych i wszechstronnych produktów spożywczych, które można przygotować w domu. Jednak czasami nie wychodzi to dobrze! Bez względu na powód, bochenek, który zapada się w piekarniku lub tuż przed pieczeniem, jest dużym bólem! Jakie są więc powody, dla których chleb zapada się w piekarniku i jak uniknąć tych błędów, aby następna partia była idealna?
Przekonajmy się…!
jaka nauka stoi za zawalaniem chleba?
7 rzeczy, które (prawdopodobnie) robisz źle!
Popraw Swoje Umiejętności Pieczenia Z Moim Darmowym Kursem E-Mail-Zapisz Się Tutaj!
ciasto rozpada się, gdy sieć glutenu jest zbyt słaba, aby zatrzymać gaz wytwarzany z fermentacji drożdżowej i kruszy się pod własną wagą. Może to być spowodowane słabą mąką, pod ugniataniem, nadmiernym proofingiem lub mankietowaniem.
Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!
- etapy, w których chleb może się zapaść
- co się dzieje, gdy chleb rośnie?
- jak powstrzymać rozpadanie się ciasta
- #1 używaj dobrej jakości mąki i pracuj dobrze!
- #2 spowolnij wzrost przy mniejszej ilości drożdży i niższej temperaturze
- #3 wiedzieć, kiedy zakończyć fermentację masową
- #4 Sprawdź, czy ciasto jest gotowe za pomocą testu poke
- jak korzystać z testu poke
- # 5 uważaj na punkty!
- #6 nie upuść chleba!
- koniec myśli
etapy, w których chleb może się zapaść
chleb może się zapaść podczas garowania, krojenia, podczas pierwszych dziesięciu minut pieczenia lub podczas przenoszenia do piekarnika. Zazwyczaj powodem, dla którego ciasto się zapada, jest defekt w cieście. Ale błąd podczas obchodzenia się z ciastem, taki jak upuszczenie go, również zniszczy strukturę.
chyba, że spłaszczenie jest spowodowane złym obchodzeniem się z nim, zasada jest taka:
„im wcześniej się zapada, tym bardziej przesadzone ciasto”.
najczęstszą przyczyną zawalania się chleba jest przekroczenie Jeśli stwierdzasz, że twój chleb zapada się po upieczeniu, spróbuj przeczytać, Dlaczego mój chleb zapada się lub kurczy po upieczeniu.
co się dzieje, gdy chleb rośnie?
gdy ciasto rośnie, drożdże wytwarzają dwutlenek węgla i Etanol poprzez fermentację. Ułatwia również rozwój kwasów organicznych, które wytwarzają (w dużej mierze) kwasy mlekowe i octowe. Kwasy te, obok etanolu, dojrzewają ciasto, aby lepiej smakowało, lepiej utrzymywało gaz i pomagało dłużej pozostać lepsze (świeże).
kwas mlekowy i octowy również wytwarzają dwutlenek węgla do ciasta. Jest to powszechne w przystawkach na zakwasie, gdzie są one odpowiedzialne za większość produkcji gazu (nie dzikie drożdże).
jak powstrzymać rozpadanie się ciasta
przyjrzyjmy się, jak rozwiązać problem. Oto 6 sposobów, aby powstrzymać zawalenie się chleba i skończyć się tak gęsty jak cegła!
#1 używaj dobrej jakości mąki i pracuj dobrze!
Tania, złej jakości mąka nie wytrzyma przedłużonych wzniesień bez zapadania się. Jeśli używasz technik długiej fermentacji rzemieślniczej, ogólnie potrzebna jest wysokiej jakości mąka rzemieślnicza. Nie trzeba używać mąki chlebowej do każdego chleba, mąka uniwersalna często działa, pod warunkiem, że pochodzi z renomowanego młyna.
jeśli twój pierwszy wzrost jest dość krótki, powinieneś dobrze wyrabiać ciasto, aby pracować z glutenem, aby było ładne i mocne. Jest to ważne, aby ciasto mogło zachować maksymalną możliwą ilość gazu. Powoduje to większy wzrost i zapobiega zagęszczeniu chleba.
ugniatanie za pomocą wydajnych technik ręcznego ugniatania lub mieszalnika ciasta oszczędza czas, energię i sprawia, że chleb jest idealny!
#2 spowolnij wzrost przy mniejszej ilości drożdży i niższej temperaturze
zmniejszenie ilości drożdży lub startera na zakwasie spowalnia tempo wzrostu. Jest to konieczne w przepisach na chleb bez ugniatania, gdzie gluten rozwija się naturalnie w czasie, zamiast siły mechanicznej.
wiele przepisów łączy ugniatanie z dłuższym wzrostem lub dwustopniowym wzrostem. Zapewnia to silniejszą sieć glutenu, gdy ciasto staje się bardziej dojrzałe.
chłodne temperatury proofingu są używane do spowolnienia fermentacji. Chcemy pozostawić dużo czasu podczas pierwszego wyrośnięcia, aby ciasto dojrzało, jednocześnie zatrzymując się, robiąc się zbyt gazowy. Zbyt dużo gazu na początku, zmusza strukturę ciasta do upadku, jeśli słaby gluten nie może go zawierać.
#3 wiedzieć, kiedy zakończyć fermentację masową
wiedząc, jak długo naciskać pierwszy wzrost, jest wymagającą umiejętnością. W przypadku otwartych okruchów często chce się przedłużyć wzrost masy. Podwojenie ciasta (czasem więcej) czyni cuda dla otwartej okruchy i bardziej intensywnego kwaśnego smaku w chlebie na zakwasie.
pozwalanie na wyrośnięcie ciasta w ten sposób może być wykonane tylko wtedy, gdy używasz mniej levain.
jeśli pieczywo z dużą ilością drożdży (1,8% masy mąki), drożdże prawdopodobnie zabraknie jedzenia w długim wzroście. Zapobiegnie to wzrostowi po ukształtowaniu i prawdopodobnie zawali się, gdy spotka się z oporem, gdy wejdzie do pieca.
w przypadku chleba z większymi ilościami drożdży zadowalający jest 50% wzrost fermentacji luzem.
bardzo aktywny zakwas lub przepis o wysokim stosunku startera do mąki powinien rosnąć mniej przed formowaniem.
#4 Sprawdź, czy ciasto jest gotowe za pomocą testu poke
dobra kontrola, aby wiedzieć, kiedy ciasto jest gotowe do pieczenia, powstrzyma cię przed nadmiernym wypiekiem chleba. W tym celu możemy użyć testu poke.
jak korzystać z testu poke
gdy ciasto rośnie, zwilż palec i wsadź go do ciasta około pół centymetra (tuż pod). Odciągnij palec i obserwuj, jak szybko ciasto powraca.
jeśli od razu wróci, jest zabezpieczony. Jeśli pozostanie na 2-3 sekundy przed powrotem, jest gotowy. Jeśli zostanie dłużej lub w ogóle nie wróci, jest nadmiernie zabezpieczony.
lepiej jest underproof niż overproof.
# 5 uważaj na punkty!
delikatne ciasto może również się załamać podczas punktowania. Jeśli uważasz, że przesadziłeś ciasto, nie osłabiaj jego struktury, przecinając je. Po prostu wsuń go prosto do piekarnika, daj trochę pary i zamknij drzwi.
chleb z pełnoziarnistych, takich jak pełnoziarniste, pełnoziarniste, orkiszowe i żytnie mają tendencję do rozpadania się podczas krojenia. Nie kroić chleba pełnoziarnistego, chyba że zawiera wysoki stosunek białej mąki chlebowej.
#6 nie upuść chleba!
szturchanie, upuszczanie i ogólne f$%£ upy jak Kiedy ciasto przykleja się do skórki może spowodować, że delikatne ciasto się zawali. Za mało mąki na bannetonie lub skórce jest jednym z moich najbardziej frustrujących wykroczeń!
Przygotuj swój obszar roboczy, aby nie ulec pokusie „zapomnienia” o zmywaniu kurzu lub zgubieniu sprzętu, gdy się spieszysz!