een deel van de reden waarom deze feta wordt afgewezen is vanwege de ongelooflijke eenvoud. Het basisrecept is nauwelijks veranderd sinds de dagen van de Trojaanse Oorlog: melk wordt verwarmd, gemengd met stremsel, uitgelekt, gezouten en een paar maanden gerijpt. Er is geen compressie, geen introductie van bizarre ingrediënten, geen meerjarige veroudering.
maar door de eenvoud van feta wordt elke factor van zijn productie buitengewoon invloedrijk. Neem de melk: schapenmelk, het klassieke feta ingrediënt, maakt een romige, gelige kaas met een zachte textuur en een uitgesproken “boerenerf” smaak. Pure geitenmelk feta, zoals Agrafa, heeft de neiging om witter, droger en milder dan schapen en heeft vaak een licht gamy nasmaak. Het is een beetje rubberachtig, maar maakt een geweldige kaas om te verkruimelen over salade. Wat koemelk betreft, het maakt een feta die droog, kruimelig en buitengewoon saai is. Om goed te maken voor de saaie smaak, koemelk feta makers hebben de neiging om zwaar te gaan op het zout, overweldigend elke smaak nuances.
het is niet verwonderlijk dat de Europese Unie, die de namen van levensmiddelen zeer serieus neemt, heeft bepaald dat kaas, om als “feta” te worden aangemerkt, hoofdzakelijk schapenmelk moet zijn, met niet meer dan 30% geitenmelk.
hoe Feta wordt gemaakt
het andere belangrijke aspect dat de smaak van feta beïnvloedt is de productiemethode. Nadat de melk is gekookt, gemengd met stremsel en gescheiden, wordt het geplaatst in een vat, een mand of wat Hadjikostantis verwijst naar als een “blikken doos.”Elk van deze methoden geeft een ander karakter. In een vat kan kaas bijvoorbeeld langer verouderen, waardoor het meer rijkdom en complexiteit kan ontwikkelen, of wat Hadjikostantis een “scherpe” of “gekookte” smaak noemt.
kaas die op Mandje is gerijpt, zit daarentegen kort in een plastic mandje alvorens tot twee maanden in pekel te worden geweekt. De afgewerkte kaas is zouter en minder rijk dan vatgerijpte, met een jongere, minder ontwikkelde smaak.
op dezelfde manier heeft kaas van tin, die kort in een blikken doos rijpt alvorens in pekel te worden ondergedompeld, ook een jonge, minder ontwikkelde smaak. Maar, terwijl tin-aged en mand-aged kazen zijn niet zo complex als vat-aged, ze kunnen ook Tafel-kwaliteit. Hun smaken, die zomers en lichter zijn dan vatgerijpte, passen goed bij salades.
gerelateerd: Cheese Upgrade: probeer dit gemarineerde feta Recept
een manier om erachter te komen hoe je kaas werd gemaakt is door te kijken naar de vorm. Vat gerijpte kaas wordt meestal geserveerd in wiggen, met een gebogen buitenrand die de oorspronkelijke wielvorm weerspiegelt. Basket kaas, in vergelijking, de neiging om kleiner te zijn-ongeveer 2-3 kopjes per kaas-en behoudt de heuvel vorm van de oorspronkelijke mand. Tin-aged kaas is box-vormig, zowel aan het einde van de productie en in de supermarkt, en wordt over het algemeen verkocht in platen die lijken op brood plakjes.Hoewel de definitie van feta en de plaats van Griekenland in de productie bijna voorbestemd lijken om een zekere mate van hardhandig nationalisme te creëren, neigt Hadjikostantis pragmatisch te zijn in zijn discussie over de verschillende merken. Voor hem zijn de belangrijkste overwegingen de hoeveelheid schapenmelk en de productiemethode, niet het land of de regio van oorsprong.Toegegeven, zijn favoriet is Arahova, de Griekse klassieker, en Hadjikostantis neigt sterk naar andere barrel-aged merken, zoals Kefalonia. Echter, hij wijst erop dat Bulgaarse schapenmelk feta, die over het algemeen kost ongeveer de helft van de prijs van een vat-leeftijd Griekse, is ook een eersteklas tafelkaas, met een boterachtige smaak en een iets zouter smaak die verzacht met een scheutje olijfolie.
zoals Ik heb ontdekt, is ook de Franse feta, die voor het grootste deel wordt gemaakt van schapenmelk die is overgebleven van de Roquefort-kaasproductie, vrij opmerkelijk. Romig en rijk, als een beetje minder ingewikkeld dan een vat-genezen Griekse feta, het heeft een geweldige textuur, maar de neiging om te verdwijnen onder de smaak van kruiden of andere additieven.
wat dat betreft, als je ooit de kans krijgt om double-cream feta te proberen, geef het dan een kans. Gemaakt in bijna elk land dat feta maakt, het is als een super-romige neef van chèvre. Gezien het feit dat het heel anders is dan de meeste fetas, kan het moeilijk te vinden zijn, maar het is het zoeken waard.
hier zijn de ultieme afhaalmaaltijden om mee te nemen naar de delicatessenwinkel op uw lokale markt:
- melk is belangrijker dan nationalisme: ga met het hoogste schapenmelkgehalte, ongeacht waar de kaas vandaan komt.
- Barrel-aged is de beste manier om te gaan, en je moet het zeker krijgen als je kunt.
- als je het verpakt krijgt, als je de optie hebt om het in pekel te laten verpakken, ga er dan voor. Feta in pekel zal waarschijnlijk langer meegaan, beter smaken en een betere textuur hebben dan feta verpakt in gewaxt papier.
- ten slotte, wanneer u het mee naar huis neemt, zweet de presentatie niet: een eersteklas feta, besprenkeld met olie en geserveerd met pita driehoeken is de perfecte zomer snack!
neem uw nieuwe kennis mee voor een ritje met onze 15 favoriete manieren om met feta te koken.
meer kaas op Food Republiek:
- je kunt eigenlijk kaas grillen op een achtertuin Grill. Hier is het recept.
- De Kazen Van Mijn Zuiveldromen Leven In Lombardije, Italië
- Hoe Te Voorkomen Dat Kaas Aan De Kaasrasp Blijft Plakken