Bakgrunnsinformasjon for bakeri besøk
det finnes mange typer gjær. Arten av gjær som brukes i baking er kjent Som Saccharomyces cerevisiae.
Gjærceller er globose for å forlenge i form. De finnes i jord og på planteflater og er spesielt rikelig i sukkerholdige medier som blomsternektar og frukt.
Gjær er saprofytter og spiser mest på sukker i mediet rundt dem. Saprofytiske organismer spiser ved å utskille fordøyelsesenzymer på dødt organisk materiale og absorbere fordøyelsesprodukter.
Gjær reprodusere ved spirende. Under denne prosessen stikker en liten bump, knoppen, ut fra foreldrecellen. Dette forstørrer og modnes. Knoppen bryter til slutt bort fra modercellen for å danne en egen dattercelle. Noen av gjærcellene i bildet ovenfor kan ses med knopper på dem.
produksjon av alkohol av gjær utnyttes i vin og øl gjør. Saccharomyces cerevisiae er mest brukt, men andre arter er viktige for noen typer øl.
Flere gjær har blitt brukt i vitenskapelig forskning på genetikk og cellebiologi. I 1996 var s. cerevisiae den første eukaryoten som fikk SITT DNA fullstendig sekvensert som En del Av Genomprosjektet.
andre arter av gjær, Som Candida albicans, er patogener og kan forårsake infeksjoner hos mennesker.
Merknader om bestanddeler av brødfremstilling
Amylase enzymer i fuktet mel omdanner stivelsen i mel til glukose, som gjærcellene bruker som deres respiratoriske substrat.
Melprotein, kalt gluten, bidrar til å gjøre deigen elastisk(elastisk og plast). Dette bidrar til å sikre at karbondioksidet forblir fanget da det forstørrer boblene i deigen. Kneading deigen endrer strukturen av proteinene i melet, noe som gjør dem mer elastiske slik at gassboblene er fanget. Dette gjør brødet lett og seigt.
typer mel: sterke mel inneholder rikelig med gluten, men svært lite α-amylase enzym. Fullkornsmel er rik på α-amylase.
Askorbinsyre (vitamin c) kan også tilsettes som en melforbedrende. Det gjør deigen mer elastisk og bedre til å fange gasser og som et resultat reduserer tiden som kreves for leavening. Dette er et viktig hensyn i kommersiell brødproduksjon.
Kaliumbromat brukes noen ganger som en melforbedrer.
Salt blir ofte tilsatt i brødprosessen. Det hemmer virkningen av proteaser (proteinfordøyende enzymer) og forhindrer at gluten svekkes i en klebrig masse som ikke kan beholde karbondioksid.
Overflødig salt danner sterke ioniske bindinger med sidekjeder av proteinmolekyler. Dette gjør dem mindre elastiske og fører til tøft brød. Overflødig salt hemmer også gjærvekst.
Spørsmål om gjær.
Q1 Hvor finner du gjær naturlig?
En Gjær finnes over hele verden i jord, på planteflater og i atmosfæren. Gjær er spesielt rikelig i sukkerholdige medier som blomst nektar og frukt.
Q2 når fikk folk først lære om gjær og hvordan det kan brukes i brød-making?
En Gjær er trolig en av de tidligste domestiserte organismer. Folk har brukt gjær til gjæring og baking gjennom historien. Arkeologer som gravde I Egyptiske ruiner fant tidlige slipesteiner og bakekamre for gjærbrød, samt tegninger av 4000 år gamle bakerier og bryggerier. I 1680 observerte den nederlandske forskeren Anton van Leeuwenhoek først gjærceller under mikroskopet. På den tiden anså han ikke at de var levende organismer. I 1857 viste den franske forskeren Louis Pasteur at alkoholholdig gjæring var forårsaket av levende gjærceller.
Q3 hvordan er gjær produsert kommersielt nå?
En Gjær dyrkes i et medium av sukkerroer eller stokk melasse i store batch kultur kar (50 000-200 000 liter kapasitet). Gjær kan vokse i nærvær eller fravær av oksygen.
den kommersielle produksjonen av gjær skjer i aerobe forhold. Disse forholdene tillater maksimal multiplikasjon av gjærceller. Hvis multiplikasjonen er for rask, faller oksygennivået og respirasjonen blir anaerob. Derfor må oksygennivået overvåkes.
(Nb ved baking av brød må gjæren i deigen få puste anaerobt. Det er svært lite cellemultiplikasjon. I stedet brukes sukkeret hovedsakelig til å produsere alkohol og karbondioksid).
etter fjerning fra karene blir gjæren sentrifugert og vasket flere ganger, deretter kjølt til 2-4C.
Vann fjernes av dehydratorer og gjæren pakkes.
Fra http://en.wikipedia.org/wiki/Baker’s_yeast (Tilgjengelig 2008)
Q4 Hvilke spesielle forhold kreves for gjærvekst og multiplikasjon?
En Gjær må dyrkes under aerobe forhold for at cellene skal formere seg. Derfor må oksygen tilføres og nivåer må overvåkes nøye.
Ammoniumsulfat, (NH4) 2 SO4, blir ofte tilsatt som en nitrogenkilde for gjærcellene.
pH må holdes i området 4,0-5,5. Som gjærceller bruker ammoniumioner fra ammoniumsulfat for å få nitrogen, har dette en tendens til å skape syreforhold. Dette må justeres ved periodisk tilsetning av alkali for å holde pH i riktig område.
Andre stoffer kan tilsettes for å hjelpe vekst, f. eks biotin eller pantotensyre.
temperaturen må holdes på 30-35C for å sikre at reaksjonene fungerer mest effektivt. Enzymer i gjærcellene er avgjørende for at respirasjon skal skje. Enzymer er svært følsomme for temperatur.
Q5 Hvor stor er en gjærcelle?
a den typiske gjærcellen er omtrent like stor som en menneskelig rød blodcelle og er sfærisk til ellipsoidal i form. På grunn av sin lille størrelse tar det ca 30 milliarder gjærceller å lage opptil 1 g komprimert bakergær.
en gjærcelle er på rundt 5-10 mikrometer (µ) ved 4-8 mikrometer (µ).
Det er 1000 mikrometer i en millimeter.
det svært skarpe punktet på en pinne er omtrent 100 mikrometer (µ) på tvers.
Q6 Hva er den viktigste forskjellen i vekstforholdene for produksjon av gjærceller og bruk av gjærceller i baking?
a produksjonen av gjærceller skjer i aerobe forhold, så oksygen må tilføres. For baking skal det ikke leveres oksygen, og gjæren må få puste anaerobt.
Q7 hva er meningen med det vitenskapelige navnet på bakers gjær, Saccharomyces cerevisiae?
En Saccharomyces betyr sukker kjærlig. Artsnavnet cerevisiae kommer fra navnet Ceres, den Romerske gudinnen for jordbruk.