베이커리 방문에 대한 배경 정보
효모의 많은 유형이 있다. 베이킹에 사용되는 효모 종은 다음과 같이 알려져 있습니다.
효모 세포는 모양이 길어 질 정도로 구형이다. 그들은 토양과 식물 표면에서 발견되며 특히 꽃 꿀 및 과일과 같은 설탕 매체에 풍부합니다.
효모는 부양생물이며 주로 그 주위의 매체에 있는 당을 먹는다. 부생 생물은 죽은 유기 물질에 소화 효소를 분비하고 소화 산물을 흡수하여 먹습니다.
효모는 신진으로 번식합니다. 이 과정에서 작은 융기 인 새싹이 부모 세포에서 튀어 나옵니다. 이 확대하고 성숙. 새싹은 결국 어머니 세포에서 분리되는 딸 세포를 형성하기 위하여 떨어져 있 끊습니다. 위 사진의 효모 세포 중 일부는 새싹과 함께 볼 수 있습니다.
효모에 의한 알코올 생산은 와인과 맥주 제조에 이용된다. 사카로 마이 세스 세레 비시 아에 가장 일반적으로 사용되지만 다른 종은 일부 유형의 맥주에 중요합니다.
여러 효모가 유전학 및 세포 생물학에 대한 과학적 연구에 사용되었습니다. 1996 년 세레비시아는 게놈 프로젝트의 일환으로 유전자가 완전히 서열화된 최초의 진핵생물이었다.
칸디다 알비 칸스와 같은 다른 효모 종은 병원체이며 인간에게 감염을 일으킬 수 있습니다.
제빵 성분에 대한 참고 사항
축축한 밀가루의 아밀라아제 효소는 밀가루의 전분을 포도당으로 전환시켜 효모 세포가 호흡기 기질로 사용합니다.
글루텐이라고 불리는 밀가루 단백질은 반죽을 신축성있게 만듭니다(탄성 및 플라스틱). 이것은 반죽 내의 거품을 확대하는 때 이산화탄소가 덫을 놓은 남아 있다는 것을 보증하는 것을 돕습니다. 반죽을 반죽하면 밀가루의 단백질 구조가 바뀌어 기포가 더 탄력있게 만들어 지므로 기포가 갇히게됩니다. 이것은 빵을 가볍고 질기게 만듭니다.
밀가루의 종류: 강한 밀가루에는 글루텐이 많이 포함되어 있지만 거의 포함되어 있지 않습니다.아밀라아제 효소. 통 밀가루는 다음과 같이 풍부합니다.-아밀라아제.
아스 코르 빈산(비타민 씨)은 또한 밀가루 개선제로 첨가 될 수있다. 그것은 반죽을 더 탄력 있고 더 나은 포획 가스로 만들고 결과적으로 발효에 필요한 시간을 줄입니다. 이것은 상업적인 빵 생산에 있는 중요한 고려사항입니다.
브롬산 칼륨은 때때로 밀가루 개선제로 사용됩니다.
소금은 빵 제조 과정에서 종종 첨가됩니다. 그것은 프로테아제(효소를 소화하는 단백질)의 활동을 금하고 그래서 글루텐이 이산화탄소를 유지할 수 없는 끈끈한 질량으로 약해지는 것을 막습니다.
과량의 염은 단백질 분자의 측쇄와 강한 이온 결합을 형성한다. 이것은 그들을 덜 신축성하게하고 힘든 빵에 이르게. 과도한 소금은 또한 효모 성장을 억제합니다.
효모에 대한 질문.
1 분기 천연 효모는 어디에서 찾을 수 있습니까?
효모는 전 세계적으로 토양,식물 표면 및 대기에서 발견됩니다. 효모는 꽃 감로와 과일과 같은 달콤한 매체에서 특히 풍부합니다.
질문 2 사람들은 언제 처음으로 효모에 대해 배웠고 빵 만들기에 어떻게 사용될 수 있었습니까?
효모는 아마도 가장 초기의 길 들여진 유기체 중 하나 일 것입니다. 사람들은 역사를 통해 발효 및 베이킹에 효모를 사용했습니다. 이집트 유적을 파는 고고학자들은 4000 년 된 빵집과 양조장의 그림뿐만 아니라 효모 빵을위한 초기 연삭 돌과 베이킹 챔버를 발견했습니다. 1680 년 네덜란드 과학자 안톤 반 리웬 후크는 현미경으로 효모 세포를 처음 관찰했습니다. 당시 그는 그들이 살아있는 유기체로 간주하지 않았다. 1857 년 프랑스 과학자 루이 파스퇴르는 알코올 발효가 살아있는 효모 세포에 의해 발생한다는 것을 증명했습니다.
3 분기 효모는 현재 상업적으로 어떻게 생산됩니까?
효모는 큰 배치 배양 통(50 000-200 000 리터 용량)에서 사탕무 또는 지팡이 당밀의 매체에서 재배됩니다. 효모는 산소의 존재 또는 부재에서 성장할 수 있습니다.
효모의 상업적 생산은 호기성 조건에서 발생합니다. 이러한 조건은 효모 세포의 최대 증식을 허용합니다. 증식이 너무 빠르면 산소 수준이 떨어지고 호흡이 혐기성이됩니다. 따라서 산소 수준을 모니터링해야합니다.
(주의:빵을 구울 때 반죽의 효모는 혐기성 호흡을 허용해야합니다. 아주 작은 세포 증식이 있습니다. 대신,설탕은 주로 알코올 및 이산화탄소를 생산하는 데 사용됩니다).
물 탈수 기 및 포장 효모에 의해 제거된다.
http://en.wikipedia.org/wiki/Baker’s_yeast(2008 년 액세스)
4 분기 효모 성장과 증식에 필요한 특별한 조건은 무엇입니까?
효모는 호기성 조건 하에서 세포가 증식하기 위하여 성장되어야 합니다. 따라서 산소를 공급 해야 하 고 수준을 신중 하 게 모니터링 해야 합니다.
황산 암모늄은 종종 효모 세포의 질소 공급원으로 첨가됩니다.
산도는 범위 4.0–5.5 에서 지켜져야 합니다. 효모 세포가 질소를 얻기 위해 황산 암모늄에서 암모늄 이온을 사용하기 때문에,이 산성 조건을 만드는 경향이있다. 이것은 정확한 범위에 있는 산도를 지키기 위하여 알칼리의 주기적인 추가에 의해 조정되어야 합니다.
성장을 돕기 위해 비오틴 또는 판토텐산과 같은 다른 물질을 첨가 할 수 있습니다.
반응이 가장 효율적으로 작동하도록 온도를 30–35 도로 유지해야 합니다. 효모 세포에 있는 효소는 일어나기 위하여 호흡을 위해 근본적입니다. 효소는 온도에 매우 민감합니다.
큐 5 효모 세포는 얼마나 큽니까?
전형적인 효모 세포는 인간의 적혈구와 거의 같은 크기이며,모양이 타원체에 구형. 크기가 작기 때문에 압축 된 빵 효모를 최대 1 그램 만드는 데 약 300 억 개의 효모 세포가 필요합니다.
효모 세포는 약 5-10 마이크로 미터(4-8 마이크로 미터)(4-8 마이크로 미터)이다.
1 밀리미터에 1000 마이크로 미터가 있습니다.
핀의 매우 날카로운 점은 약 100 마이크로 미터(3846)입니다.
질문 6 효모 세포의 생산과 베이킹 효모 세포의 사용에 대한 성장 조건에서 가장 중요한 차이점은 무엇입니까?
효모 세포의 생산은 호기성 조건에서 발생하므로 산소를 공급해야합니다. 굽기를 위해,아무 산소도 공급되어야 하지 않으며 효모는 혐기성 호흡하는 것을 허용되어야 합니다.
질문 7 베이커 효모,사카로 마이 세스 세레 비시 아에의 학명의 의미는 무엇입니까?
사카로마이세스는 설탕을 사랑한다는 뜻이다. 종 이름,세레 비시 아에,이름 세레스,농업의 로마 여신에서 온다.