빵은 집에서 만들 수있는 가장 편안하고 다양한 음식 중 하나입니다. 그러나,때때로,그것은 바르게 끌지 않는다! 이유가 무엇이든,오븐에서 또는 굽기 직전에 붕괴되는 한 덩어리는 큰 고통입니다! 그래서 빵이 오븐에서 붕괴되는 이유는 무엇이며 어떻게 다음 배치가 완벽한 채소가 될 수 있도록 이러한 실수를 피할 수 있습니까?
알아 보자…!
그렇다면 빵을 무너 뜨리는 과학은 무엇입니까?
당신이(아마도)잘못하고있는 7 가지!
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글루텐 네트워크가 효모 발효에서 생성 된 가스를 유지하기에 너무 약할 때 반죽이 붕괴되고 자체 무게로 분쇄됩니다. 이것은 약한 밀가루,반죽 아래,교정 또는 인력 처리로 인한 것일 수 있습니다.
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빵이 붕괴 될 수있는 단계
빵은 교정,슬래시,베이킹의 처음 10 분 동안 또는 오븐으로 옮겨 질 때 붕괴 될 수 있습니다. 일반적으로 반죽이 붕괴되는 이유는 반죽의 결함 때문입니다. 그러나,그것을 떨어 뜨리는 것과 같은 반죽을 취급 할 때 과오는 또한 구조를 파괴 할 것이다.
평탄화가 나쁜 취급으로 인한 것이 아니라면 규칙은
“더 빨리 붕괴 될수록 반죽이 더 많이 개발됩니다”입니다.
빵이 무너지는 가장 흔한 이유는 넘쳐났기 때문이다. 베이킹 후 빵이 붕괴되는 것을 발견하면 베이킹 후 빵이 붕괴되거나 축소되는 이유를 읽으십시오.
빵이 뜨면 무슨 일이 일어날까?
반죽이 상승하면 효모는 발효를 통해 이산화탄소 가스와 에탄올을 생성합니다. 그것은 또한(크게)젖산과 아세트산을 생성하는 유기산 발달을 촉진합니다. 이 산은 에탄올과 함께 반죽을 성숙하여 맛을 좋게하고 가스를 더 잘 유지하며 더 오래(신선하게)유지할 수 있도록 도와줍니다.
젖산 및 아세트산은 또한 반죽 용 이산화탄소 가스를 생성한다. 이것은 그들이 가스 생산(아닙니다 사나운 효모)의 대다수를 책임지는 효모 시동기에서 널리 퍼집니다.
당신의 반죽 붕괴를 중지하는 방법
의 문제를 해결하는 방법을 살펴 보자. 빵이 무너지고 벽돌처럼 빽빽하게 끝나는 것을 막는 6 가지 방법이 있습니다!
#1 좋은 품질의 밀가루를 사용하고 잘 작동!
싸고 품질이 낮은 밀가루는 붕괴하지 않고 장시간 상승을 견딜 수 없습니다. 장인의 긴 발효 기술을 사용하는 경우 일반적으로 고급 장인 밀가루가 필요합니다. 모든 빵에 빵 가루를 사용할 필요는 없으며 다목적 밀가루는 종종 작동하여 평판 좋은 밀에서 나옵니다.
첫 번째 상승이 매우 짧은 경우 당신은 좋은 강한 있도록 글루텐을 작동하는 반죽을 잘 반죽한다. 이것은 반죽이 가능한 최대 가스 양을 유지할 수 있도록 중요합니다. 이것은 더 큰 상승을 만들고 빵이 밀집되는 것을 방지합니다.
효율적인 손 반죽 기술이나 반죽 믹서로 반죽하면 시간과 에너지를 절약하고 완벽한 빵을 만들 수 있습니다!
#2 효모가 적고 온도가 더 낮은 상승 속도를 늦추십시오
효모 또는 효모 스타터의 양을 줄이면 상승 속도가 느려집니다. 이것은 글루텐이 기계적인 힘 대신에 자연적으로 한동안,발전하는 반죽 빵 조리법에서 필요합니다.
많은 요리법이 반죽을 더 긴 상승 또는 2 단계 상승과 결합합니다. 이것은 반죽이 더 성숙하게 될 때 더 강한 글루텐 네트워크를 제공합니다.
차가운 가공 온도는 발효작용을 감속하기 위하여 이용됩니다. 우리는 반죽이 성숙에 대한 첫 번째 상승하는 동안 충분한 시간을 허용 할,너무 가스가 가득 점점 정지하는 동안. 초기에 너무 많은 가스,약한 글루텐을 포함 할 수없는 경우 붕괴 반죽 구조를 강제로.
#3 대량 발효를 종료 할 때 알고
첫 번째 상승을 추진하는 시간을 아는 것은 어려운 기술이다. 오픈 빵 부스러기에 대 한 대량 상승을 확장 하려는 것이 일반적입니다. 반죽이 두 배(때로는 더 많은 것)로 상승하게하면 사워 도우 빵에서 열린 빵 부스러기와 더 강렬한 신맛에 대한 경이로움을 느끼게됩니다.
이 같은 반죽 상승시키는 것은 적은 레베인을 사용하는 경우에만 실행할 수 있습니다.
효모가 많은 빵을 만드는 경우(밀가루 무게의 1.8%이상),효모는 긴 상승에 음식이 부족할 가능성이 높습니다. 이 형성 후 상승에서 그것을 방지 하 고 아마 붕괴 때 오븐에 들어가는 저항을 충족 합니다.
더 많은 양의 효모로 만든 빵의 경우 50%의 벌크 발효 성장이 만족 스럽습니다.
고 활성 효모 또는 밀가루 대 스타터 비율이 높은 레시피는 성형 전에 덜 상승해야합니다.
#4 테스트 이 찜 테스트와 준비가되면
반죽이 빵을 준비 할 때 알아야 할 좋은 검사는 교정 빵 이상에서 당신을 막을 것입니다. 이를 위해 찌르기 테스트를 사용할 수 있습니다.
찌르기 테스트 사용 방법
반죽이 올라감에 따라 손가락을 적시고 반죽으로 반 센티미터 정도 찌르십시오(바로 아래). 손가락을 당겨 반죽이 얼마나 빨리 튀어 나오는지보십시오.
그것이 바로 다시 튀어 나오면,그것은 아래에 있습니다. 그것이 돌려보내기 전에 2-3 초 동안 아래로 체재하는 경우에,준비되어 있습니다. 그것이 오래를 위해 아래로 체재하나 모두에 돌려보내지 않으면 그것은 에 교정된다.
과방 전보다 방수 기능이 더 좋습니다.
#5 득점 할 때 조심하십시오!
섬세한 반죽도 득점 할 때 붕괴 될 수 있습니다. 반죽을 과도하게 교정했다고 생각되면 그 구조를 더 이상 약화시키지 마십시오. 그냥 오븐에 바로 슬라이드,몇 가지 증기를 제공 하 고 문을 닫습니다.
통밀,통밀,철자 및 호밀과 같은 통 곡물로 만든 빵은자를 때 붕괴되는 경향이 있습니다. 흰 빵 가루의 높은 비율을 포함 하지 않는 한 전체 곡물 빵을 슬래시 하지 마십시오.
#6 빵을 떨어 뜨리지 마십시오!
그것을 찌르고,떨어 뜨리고,반죽이 껍질에 달라 붙을 때처럼 섬세한 반죽이 붕괴 될 수 있습니다. 바네 톤 또는 껍질에 충분한 밀가루를 넣지 않는 것은 나의 가장 실망스러운 악행 중 하나입니다!
당신이 서둘러 때 가루 먼지 또는 장비를 잃고”잊지”유혹하지 않도록 작업 영역을 준비했다!