パンは、家庭で作るための最も快適で汎用性の高い食品の一つです。 しかし、時には、それは正しいことが判明していません！ 理由が何であれ、オーブンや焼く直前に崩壊するパンは大きな痛みです！ だから、パンがオーブンで崩壊する理由は何ですか、そして次のバッチがInsta-perfectであるように、これらの間違いを避けるにはどうすればよいですか？
見つけよう…！
だから、崩壊パンの背後にある科学は何ですか？
あなたが（おそらく）間違っている7つのこと！
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グルテンネットワークが酵母発酵から生成されたガスを保持するには弱すぎると生地が崩壊し、自重で押しつぶされます。 これは、弱い小麦粉、混練下、校正またはmanhandlingのためにすることができます。
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パンが崩壊する段階
パンは、校正、斬撃、焼成の最初の10分間、またはオーブンに向かって移動すると崩壊する可能性があります。 通常、生地が崩壊する理由は、生地の欠陥によるものである。 しかし、生地を落とすなどの処理を間違えると、構造も破壊されます。
平坦化が悪い取り扱いによるものでない限り、ルールは次のとおりです。
“早く崩壊するほど、生地が過剰に発達する”。
パンが崩壊する最も一般的な理由は、上昇し過ぎていることです。 あなたのパンがベーキングの後で倒れていることを見つけたら、なぜ私のパンがベーキングのポストの後で倒れるか、または縮まることであるか読
パンが上がるとどうなるの？
生地が上昇すると、酵母は発酵によって二酸化炭素ガスとエタノールを生成します。 それはまた（主として）乳酸および酢酸を作り出す有機酸の開発を促進します。 これらの酸は、エタノールと一緒に、生地を成熟させて味を良くし、ガスをより良く保ち、より良い（新鮮な）状態を長く保つのに役立ちます。
乳酸と酢酸はまた、生地のための二酸化炭素ガスを生成します。 これは、彼らがガス生産の大部分（野生酵母ではない）を担当しているサワー種のスターターで流行しています。
あなたの生地の崩壊を停止する方法
問題を修正する方法を見てみましょう。 ここでは崩壊し、レンガのように密に終わるあなたのパンを停止する6つの方法があります！
#1良質の小麦粉を使用し、それをよく働かせなさい!
安価で質の悪い小麦粉は、崩壊せずに拡張された上昇に耐えられません。 職人の長い発酵の技術を使用すれば、質の職人の小麦粉は一般に必要とされる。 すべてのパンにパン粉を使用する必要はありませんが、万能小麦粉は評判の良い工場からのものであれば、しばしば機能します。
あなたの最初の上昇が非常に短い場合は、それが素晴らしく、強くなるようにグルテンを動作させるために生地をよくこねる必要があります。 これは、生地が可能な最大量のガスを保持することができるように重要である。 これはより大きい上昇のために作り、パンが密であることを防ぐ。
効率的な手混練技術や生地ミキサーで混練すると、時間とエネルギーを節約し、完璧なパンを作ります！
#2酵母や低温で上昇を遅くする
酵母やサワー種のスターターの量を減らすと、上昇速度が遅くなります。 これは、グルテンが機械的な力ではなく、時間の経過とともに自然に発達する無混練パンのレシピで必要です。
多くのレシピは、長い上昇または二段上昇と混練を組み合わせています。 これはこね粉がより成長するようになると同時により強いグルテンネットワークを提供します。
発酵を遅らせるためには、低温のプルーフ温度が使用されます。 私たちは、生地が成熟するための最初の上昇の間に多くの時間を許可したい,それはあまりにもガス状になってstopingながら. あまりにも多くのガス早い段階で、弱いグルテンがそれを含めることができない場合は、生地構造が崩壊するように強制します。
#3バルク発酵をいつ終了するかを知る
最初の上昇をどれくらい押し上げるかを知ることは挑戦的なスキルです。 開いたパン粉のために、バルク上昇を拡張したいと思うことは共通である。 生地を二重にする（時にはそれ以上）ことは、サワー種のパンのオープンクラムとより強烈な酸味のための驚異を働かせる。
このように生地を上昇させることは、より少ないレヴァンを使用する場合にのみ実行できます。
酵母の多いパン（小麦粉の重量の1.8％以上）を作ると、酵母は長い上昇で食糧を使い果たす可能性があります。 これはオーブンに入ると同時にそれが抵抗に会うときそれが形成の後で上がることを防ぎ、おそらく崩壊する。
大量の酵母で作られたパンでは、50％のバルク発酵成長が満足できます。
活性の高いサワー種や、スターターと小麦粉の比率が高いレシピは、成形前に上昇が少なくなるはずです。
#4テスト突くテストで準備ができている場合
生地が焼く準備ができているときを知るための良いチェックは、パンを校正するのを止めます。 このために、私たちは突くテストを使用することができます。
突くテストの使い方
生地が上がるにつれて、指を濡らして半センチメートル（真下）くらいの生地に突く。 あなたの指を離れて引っ張って、生地が戻ってどのように迅速にバネを見ます。
それはすぐに戻ってスプリング場合、それは校正の下にあります。 それが戻る前に2-3秒間ダウンしたままであれば、それは準備ができています。 それがより長くのためにとどまるか、または全然戻らなければover-proofed。
オーバープルーフよりアンダープルーフの方が良いです。
#5得点するときは注意！
繊細な生地も得点時に崩壊する可能性があります。 あなたが生地を過校正したと思われる場合は、それを斬ることによって、それ以上の構造を弱めることはありません。 ちょうどそれをオーブンにまっすぐに滑らせ、それに蒸気を与え、そしてドアを閉めなさい。
全粒粉、全粒小麦、スペルト、ライ麦などの全粒穀物で作られたパンは、切断すると崩壊する傾向があります。 白パンの小麦粉の高い比率を含んでいなければ全穀物のパンを切ってはいけない。
#6パンを落とさないで！
それを突き刺し、落とし、生地が皮にくっついたときのように一般的なf≤%£upsは、繊細な生地が崩壊する原因となる可能性があります。 バネトンや皮に十分な小麦粉を入れていないことは、私の最もイライラする悪行の一つです！
急いでいるときにほこりを粉にしたり、機器を失ったりすることを”忘れる”ように誘惑されないように、作業領域を準備してください！