パン屋訪問の背景情報
酵母には多くの種類があります。 ベーキングに使用される酵母の種は、Saccharomyces cerevisiaeとして知られています。
酵母細胞は球状で細長い形をしています。 それらは土壌や植物の表面に見られ、特に花の蜜や果実などの甘い媒体に豊富にあります。
酵母は腐生菌であり、主にその周りの培地中の糖を餌としています。 腐生生物は、死んだ有機材料に消化酵素を分泌し、消化の産物を吸収することによって餌を与える。
酵母は出芽によって再現する。 このプロセスの間に、小さな隆起、芽は、親細胞から突出する。 これは拡大し、成熟する。 芽は最終的に別の娘細胞を形成するために母細胞から離れて壊れます。 上の写真の酵母細胞のいくつかは、それらの上に芽を見ることができます。
酵母によるアルコールの生産は、ワインやビールの製造に利用されています。 Saccharomyces cerevisiaeが最も一般的に使用されていますが、他の種はいくつかの種類のビールにとって重要です。
いくつかの酵母が遺伝学と細胞生物学の科学研究に使用されている。 1996年、S.cerevisiaeはゲノムプロジェクトの一部としてDNAを完全に配列決定した最初の真核生物であった。
カンジダ-アルビカンスなどの他の種の酵母は病原体であり、ヒトに感染を引き起こす可能性があります。
パン作りの成分に関する注意事項
湿った小麦粉のアミラーゼ酵素は、小麦粉の澱粉をグルコースに変換し、酵母細胞が呼吸基質として使用します。
グルテンと呼ばれる小麦粉タンパク質は、生地を伸縮性（弾性とプラスチック）にするのに役立ちます。 これは、生地内の気泡を拡大する際に二酸化炭素が捕捉されたままであることを保証するのに役立ちます。 生地を混練すると、小麦粉中のタンパク質の構造が変化し、ガスの泡が閉じ込められるように弾力性が増します。 これにより、パンは軽くて歯ごたえがあります。
小麦粉の種類: 強い小麦粉はたくさんのグルテンを含んでいますが、α-アミラーゼ酵素はほとんどありません。 全粒粉はα-アミラーゼが豊富である。
アスコルビン酸（ビタミンC）はまた小麦粉の増進剤として加えるかもしれません。 それはこね粉をガスを引っ掛けることでより伸縮性があり、よりよくさせ、その結果膨張に必要な時間を減らす。 これは商業パンの生産の重要な考察である。
臭素酸カリウムは小麦粉改良剤として使用されることがあります。
パン作りの過程で塩を加えることがよくあります。 それはプロテアーゼ（酵素を消化する蛋白質）の行為を禁じ、従って二酸化炭素を保つことができない粘着性がある固まりにグルテンが弱まることを防
過剰な塩はタンパク質分子の側鎖と強いイオン結合を形成する。 これはそれらをより少なく伸縮性があり、堅いパンをもたらす。 過剰な塩はまた、酵母の増殖を阻害する。
酵母についての質問。
Q1酵母はどこで自然に見つかりますか？
酵母は世界中の土壌、植物表面、大気中で発見されています。 酵母は、花の蜜や果物などの甘い媒体で特に豊富です。
Q2最初に酵母について学び、パン作りにどのように使うことができたのはいつですか？
酵母はおそらく最も初期の家畜化された生物の一つです。 人々は歴史を通して発酵とベーキングのために酵母を使用してきました。 エジプトの遺跡を掘った考古学者は、初期の粉砕石や酵母パンのためのベーキング室、4000年前のパン屋や醸造所の図面を発見しました。 1680年、オランダの科学者Anton van Leeuwenhoekは、顕微鏡下で酵母細胞を最初に観察しました。 当時、彼はそれらを生きている生物であるとは考えていませんでした。 1857年、フランスの科学者Louis Pasteurは、アルコール発酵が生きている酵母細胞によって引き起こされることを証明しました。
Q3現在、酵母はどのように商業的に生産されていますか？
酵母は、大バッチ培養大桶（50 000-200 000リットル容量）でテンサイまたはサトウキビ糖蜜の培地で栽培されています。 酵母は、酸素の存在下または非存在下で増殖することができる。
酵母の商業的生産は好気性条件下で起こる。 これらの条件は、酵母細胞の最大増殖を可能にする。 増殖が速すぎると、酸素レベルが低下し、呼吸が嫌気性になります。 それ故に酸素のレベルは監視されなければなりません。
（N.B.パンを焼くとき、生地のイーストは嫌気的にrespire許可されなければなりません。 細胞の増殖はほとんどありません。 代わりに、砂糖は主にアルコールと二酸化炭素を生成するために使用されます）。
大桶から取り出した後、酵母を遠心分離して数回洗浄し、2–4Cに冷却します。
脱水機で水を除去し、酵母を包装します。
http://en.wikipedia.org/wiki/Baker’s_yeastから(2008年アクセス)
Q4酵母の成長と増殖にはどのような特別な条件が必要ですか？
酵母は、細胞が増殖するために好気性条件下で増殖させなければならない。 それ故に酸素は供給されなければなり、レベルは注意深く監視されなければなりません。
硫酸アンモニウム、(NH4)2SO4は、多くの場合、酵母細胞のための窒素源として追加されます。
pHは4.0–5.5の範囲に保つ必要があります。 酵母細胞は、窒素を得るために硫酸アンモニウムからアンモニウムイオンを使用するように、これは酸条件を作成する傾向があります。 これは、pHを正しい範囲に保つためにアルカリを定期的に添加することによって調整する必要があります。
ビオチンやパントテン酸など、成長を助けるために他の物質を添加することができます。
反応が最も効率的に動作するように、温度を30–35℃に保つ必要があります。 酵母細胞内の酵素は、呼吸が起こるために不可欠です。 酵素は温度に非常に敏感です。
Q5酵母細胞の大きさはどれくらいですか？
A典型的な酵母細胞は、ヒト赤血球とほぼ同じ大きさで、球形から楕円形の形状をしています。 その小さなサイズのために、それは圧縮されたパン酵母の1gまでを構成するために約30億の酵母細胞を取ります。
酵母細胞は5-10マイクロメートル（μ m）×4-8マイクロメートル（μ m）程度である。
1ミリメートルに1000マイクロメートルがあります。
ピン上の非常に鋭い点は、約100マイクロメートル（μ m）です。
Q6酵母細胞の生産とベーキングにおける酵母細胞の使用のための成長条件の最も重要な違いは何ですか？
A酵母細胞の産生は好気性条件下で行われるため、酸素を供給する必要があります。 ベーキングのために、酸素は供給されるべきではないし、イーストは嫌気的にrespireに許可されなければなりません。
Q7パン酵母、Saccharomyces cerevisiaeの学名の意味は何ですか？
サッカロミセスは砂糖を愛することを意味します。 種小名のcerevisiaeは、ローマの農業の女神であるCeresに由来しています。