A kenyér összeomlik a sütőben, mit csinálok rosszul?

a kenyér az egyik legkellemesebb és legsokoldalúbb étel, amit otthon lehet elkészíteni. Még, néha, ez nem derül ki jobb! Bármi is legyen az oka, egy kenyér, amely összeomlik a sütőben vagy közvetlenül a sütés előtt, nagy fájdalom! Tehát mi az oka annak, hogy a kenyér összeomlik a sütőben, és hogyan kerülhetjük el ezeket a hibákat, hogy a következő tétel Insta-tökéletes legyen?

derítsük ki…!

szóval, mi a tudomány az összeomló kenyér mögött?

a tészta összeomlik, amikor a gluténhálózat túl gyenge ahhoz, hogy megtartsa az élesztő erjedéséből származó gázt, és saját súlya alatt összetörik. Ennek oka lehet a gyenge liszt, a dagasztás, a Korrektúra vagy a manhandling.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

azok a szakaszok, amikor a kenyér összeomolhat

a kenyér összeomolhat proofing, vagdosás, sütés első tíz percében vagy a sütő felé történő áthelyezéskor. Általában a tészta összeomlásának oka a tészta hibája. De a tészta kezelésekor elkövetett hiba, például a leejtés, a szerkezetet is elpusztítja.

hacsak a lapítás nem a rossz kezelhetőség miatt következik be, a szabály a következő:

“minél előbb összeomlik, annál túlfejlettebb a tészta”.

a kenyér összeomlásának leggyakoribb oka a feltámadás. Ha azt tapasztalja, hogy sütés után összeomlik a kenyere, próbálja meg elolvasni a miért omlik össze vagy zsugorodik a kenyerem sütés után.

mi történik, amikor kenyér kel?

amikor a tészta felemelkedik, az élesztő fermentációval szén-dioxid-gázt és etanolt termel. Elősegíti a szerves savak fejlődését is, amely (nagyrészt) tejsavat és ecetsavat termel. Ezek a savak az etanollal együtt érlelik a tésztát, hogy jobb ízű legyen, jobban tartsák a gázt, és segítsék, hogy hosszabb ideig jobb (friss) maradjon.

a tejsav és az ecetsav szén-dioxid gázt is termel a tésztához. Ez elterjedt a kovászindítókban, ahol ők felelősek a gáztermelés többségéért (nem a vad élesztők).

hogyan lehet megállítani a tészta összeomlását

nézzük meg, hogyan lehet megoldani a problémát. Itt van 6 módja annak, hogy megállítsd a kenyér összeomlását, és olyan sűrűvé válj, mint egy tégla!

#1 használjon jó minőségű lisztet,és jól dolgozzon!

az olcsó, rossz minőségű liszt nem képes ellenállni a meghosszabbított emelkedésnek összeomlás nélkül. Ha kézműves hosszú erjesztési technikákat alkalmaz, általában minőségi kézműves lisztre van szükség. Nem szükséges minden kenyérhez kenyérlisztet használni, az univerzális liszt gyakran működik, feltéve, hogy jó hírű malomból származik.

ha az első kelés meglehetősen rövid, akkor a tésztát jól meg kell gyúrni, hogy a glutén jól működjön, hogy szép és erős legyen. Ez azért fontos, hogy a tészta megtartsa a lehető legnagyobb mennyiségű gázt. Ez nagyobb emelkedést eredményez, és megakadályozza, hogy a kenyér sűrű legyen.

a hatékony kézi dagasztási technikákkal vagy a tésztakeverő keverővel történő dagasztás időt, energiát és tökéletes kenyeret takarít meg!

#2 lassítsa le az emelkedést kevesebb élesztővel és hűvösebb hőmérsékletekkel

az élesztő vagy a kovászindító mennyiségének csökkentése lelassítja az emelkedés sebességét. Erre szükség van a gyúrás nélküli kenyér receptekben, ahol a glutén idővel természetesen fejlődik, mechanikai erő helyett.

sok recept kombinálja a dagasztást hosszabb emelkedéssel vagy kétlépcsős emelkedéssel. Ez erősebb gluténhálózatot biztosít, mivel a tészta érettebbé válik.

a fermentáció lassítására hűvös nyomásálló hőmérsékleteket használnak. Az első emelkedés során rengeteg időt akarunk hagyni a tészta érésére, miközben megállítja, hogy túl gázos legyen. Túl sok gáz Korán kényszeríti a tészta szerkezetét, hogy összeomlik, ha a gyenge glutén nem tudja tartalmazni.

#3 Tudja, mikor kell befejezni az ömlesztett erjedést

tudni, hogy mennyi ideig kell nyomni az első emelkedést, kihívást jelentő képesség. Nyitott morzsa esetén gyakori, hogy kiterjeszti az ömlesztett emelkedést. Ha hagyja, hogy a tészta megduplázódjon (néha több), csodákat tesz a nyitott morzsa és az intenzívebb savanyú íz érdekében a kovászos kenyérben.

hagyja, hogy a tészta így emelkedjen, csak akkor hajtható végre, ha kevesebb levain-t használ.

ha sok élesztővel készít kenyeret (a liszt tömegének 1,8% – ával felfelé), akkor az élesztő valószínűleg elfogy az ételből a hosszú emelkedés során. Ez megakadályozza, hogy az alakítás után felemelkedjen, és valószínűleg összeomlik, amikor ellenállásba ütközik, amikor a sütőbe kerül.

nagyobb mennyiségű élesztővel készült kenyér esetében az 50% – os ömlesztett erjedés növekedése kielégítő.

egy nagyon aktív kovásznak vagy egy olyan receptnek, amelynek nagy az indító-liszt aránya, kevésbé kell emelkednie az alakítás előtt.

#4 teszt, ha készen áll a piszkálási teszttel

egy jó ellenőrzés annak megismerésére, hogy a tészta készen áll-e a sütésre, megakadályozza a kenyér túlbiztosítását. Ehhez használhatjuk a poke tesztet.

hogyan kell használni a poke teszt

ahogy a tészta emelkedik, nedvesítse meg az ujját, és dugja be a tésztába körülbelül fél centiméterrel (alig). Húzza el az ujját, és figyelje, milyen gyorsan rugózik vissza a tészta.

ha azonnal visszaugrik, akkor nincs bizonyíték. Ha 2-3 másodpercig lefelé marad, mielőtt visszatérne, készen áll. Ha hosszabb ideig marad, vagy egyáltalán nem tér vissza, akkor túlbiztosított.

jobb alulbiztosítani, mint túlbiztosítani.

#5 óvatosan, amikor pontozás!

a finom tészta is összeomolhat pontozáskor. Ha úgy gondolja, hogy túlbiztosította a tésztát, ne gyengítse tovább a szerkezetét azzal, hogy felvágja. Csak csúsztassa egyenesen a sütőbe, adjon neki egy kis gőzt és csukja be az ajtót.

a teljes kiőrlésű gabonából, például a teljes kiőrlésű gabonából, a teljes kiőrlésű búzából, a tönkölyből és a rozsból készült kenyér vágáskor hajlamos összeomlani. Ne vágja le a teljes kiőrlésű kenyeret, hacsak nem tartalmaz nagy arányban fehér kenyérlisztet.

#6 ne ejtsd le a kenyeret!

Bökdösése, leejtése és általános F$% – os felszállása, mint amikor a tészta a héjhoz tapad, a finom tészta összeomlását okozhatja. Az, hogy Nem teszek elegendő lisztet a bannetonra vagy a héjra, az egyik leginkább frusztráló vétségem!

készítse elő a munkaterületét, hogy ne legyen kísértés arra, hogy “elfelejtse” a lisztport, vagy elveszítse a felszerelését, ha siet!

záró gondolatok