háttérinformációk a pékség látogatásához
sokféle élesztő létezik. A sütéshez használt élesztőfaj Saccharomyces cerevisiae néven ismert.
az élesztősejtek gömb alakúak, hogy megnyúljanak. Megtalálhatók a talajban és a növényi felületeken, és különösen gazdag cukros közegben, például virágnektárban és gyümölcsökben.
az élesztők szaprofiták, és főleg a körülöttük lévő közegben lévő cukrokkal táplálkoznak. A szaprofita organizmusok emésztőenzimeket választanak ki az elhalt szerves anyagokon, és felszívják az emésztés termékeit.
az élesztők bimbózással szaporodnak. E folyamat során egy kis dudor, a rügy kinyúlik a szülősejtből. Ez megnő és érlelődik. A rügy végül elszakad az anyasejttől, hogy külön leánysejtet képezzen. A fenti képen látható élesztősejtek egy része rügyekkel látható.
az élesztő által előállított alkoholt a bor-és sörgyártásban hasznosítják. A Saccharomyces cerevisiae-t leggyakrabban használják, de más fajok fontosak bizonyos típusú söröknél.
számos élesztőt használtak a genetika és a sejtbiológia tudományos kutatásában. 1996-ban S. cerevisiae volt az első eukarióta, amelynek DNS-ét teljes mértékben szekvenálták a genom projekt részeként.
más élesztőfajok, mint például a Candida albicans, kórokozók, és fertőzéseket okozhatnak az emberekben.
Megjegyzések a kenyérkészítés összetevőiről
a megnedvesített lisztben lévő amiláz enzimek a lisztben lévő keményítőt glükózzá alakítják, amelyet az élesztősejtek légzőszervi szubsztrátként használnak.
liszt fehérje, az úgynevezett glutén, segít, hogy a tészta rugalmas (rugalmas és műanyag). Ez segít biztosítani, hogy a szén-dioxid csapdába maradjon, mivel megnöveli a tésztában lévő buborékokat. A tészta dagasztása megváltoztatja a lisztben lévő fehérjék szerkezetét, rugalmasabbá téve őket, így a gázbuborékok csapdába esnek. Ez könnyűvé és rágóvá teszi a kenyeret.
a liszt típusai: az erős Lisztek sok glutént tartalmaznak,de nagyon kevés a-amiláz enzim. A teljes kiőrlésű lisztben gazdag az amiláz.
aszkorbinsav (C-vitamin) lisztjavító szerként is hozzáadható. Rugalmasabbá teszi a tésztát, és jobban befogja a gázokat, ezáltal csökkenti a kovászoláshoz szükséges időt. Ez fontos szempont a kereskedelmi kenyérgyártásban.
a kálium-bromátot néha lisztjavítóként használják.
sót gyakran adnak hozzá a kenyérkészítés során. Gátolja a proteázok (fehérje emésztő enzimek) hatását, így megakadályozza, hogy a glutén ragadós masszává gyengüljön, amely nem képes megtartani a szén-dioxidot.
a felesleges só erős ionos kötéseket képez a fehérjemolekulák oldalláncaival. Ez kevésbé nyújthatóvá teszi őket, és kemény kenyérhez vezet. A felesleges só gátolja az élesztő növekedését is.
kérdések az élesztőről.
Q1 hol talál élesztőt természetesen?
a élesztők világszerte megtalálhatók a talajban, a növények felszínén és a légkörben. Az élesztők különösen bőségesek cukros közegekben, például virágnektárban és gyümölcsökben.
Q2 mikor tanulták meg az emberek először az élesztőt, és hogyan lehet azt a kenyérkészítésben felhasználni?
az élesztő valószínűleg az egyik legkorábbi háziasított szervezet. Az emberek a történelem során élesztőt használtak erjesztésre és sütésre. Az egyiptomi romokban ásó régészek korai őrlő köveket és sütőedényeket találtak az élesztős kenyér számára, valamint 4000 éves pékségek és sörfőzdék rajzait. 1680-ban Anton van Leeuwenhoek holland tudós először mikroszkóp alatt figyelte meg az élesztősejteket. Abban az időben nem tartotta őket élő szervezeteknek. 1857-ben Louis Pasteur francia tudós bebizonyította, hogy az alkoholos erjedést élő élesztősejtek okozzák.
Q3 hogyan állítják elő az élesztőt a kereskedelemben?
az élesztőt cukorrépa-vagy nádmelaszközegben, nagy tételben (50 000-200 000 liter űrtartalmú) tenyésztőedényekben termesztik. Az élesztők oxigén jelenlétében vagy hiányában növekedhetnek.
az élesztő kereskedelmi előállítása aerob körülmények között történik. Ezek a feltételek lehetővé teszik az élesztősejtek maximális szaporodását. Ha a szaporodás túl gyors, az oxigénszint csökken, és a légzés anaerob lesz. Ezért az oxigénszintet ellenőrizni kell.
(Megjegyzés: kenyérsütés esetén hagyni kell, hogy a tésztában lévő élesztő anaerob módon lélegezzen. Nagyon kevés a sejtszaporodás. Ehelyett a cukrot elsősorban alkohol és szén-dioxid előállítására használják).
a tartályokból való eltávolítás után az élesztőt centrifugáljuk és többször megmossuk, majd 2–4c-ra hűtjük.
a vizet dehidratátorokkal eltávolítjuk, és az élesztőt becsomagoljuk.
From http://en.wikipedia.org/wiki/Baker’s_yeast (Accessed 2008)
Q4 milyen különleges feltételek szükségesek az élesztő növekedéséhez és szaporodásához?
a sejtek szaporodásához aerob körülmények között élesztőt kell termeszteni. Ezért oxigént kell biztosítani, és a szinteket gondosan ellenőrizni kell.
ammónium-szulfátot (NH4)2 SO4 gyakran adnak hozzá nitrogénforrásként az élesztősejtek számára.
a pH–t 4,0-5,5 tartományban kell tartani. Mivel az élesztősejtek ammónium-ionokat használnak fel az ammónium-szulfátból annak érdekében, hogy nitrogént kapjanak, ez savas körülményeket teremt. Ezt alkáli időszakos hozzáadásával kell beállítani, hogy a pH a megfelelő tartományban maradjon.
a növekedés elősegítésére más anyagok is hozzáadhatók, pl. biotin vagy pantoténsav.
a hőmérsékletet 30–35C-on kell tartani, hogy a reakciók a leghatékonyabban működjenek. Az élesztősejtekben lévő enzimek elengedhetetlenek a légzés kialakulásához. Az enzimek nagyon érzékenyek a hőmérsékletre.
Q5 mekkora egy élesztősejt?
A A tipikus élesztősejt mérete megközelítőleg megegyezik az emberi vörösvérsejtével, gömb alakú vagy ellipszoid alakú. Kis mérete miatt körülbelül 30 milliárd élesztősejt szükséges 1 g sűrített pékélesztő előállításához.
egy élesztősejt körülbelül 5-10 mikrométer (6-8 mikrométer) és 4-8 mikrométer (xnumxm).
1000 mikrométer van egy milliméterben.
a tű nagyon éles pontja körülbelül 100 mikrométer (6m).
Q6 mi a legfontosabb különbség az élesztősejtek előállításának növekedési feltételeiben és az élesztősejtek sütéshez való felhasználásában?
A az élesztősejtek termelése aerob körülmények között történik, ezért oxigént kell biztosítani. A sütéshez nem szabad oxigént szolgáltatni, és hagyni kell, hogy az élesztő anaerob módon lélegezzen.
Q7 mit jelent a pékek élesztő tudományos neve, Saccharomyces cerevisiae?
a Saccharomyces azt jelenti, cukor szerető. A faj neve, cerevisiae, a Ceres névből származik, a mezőgazdaság római istennője.