Leipäni romahtaa uunissa, mitä teen väärin?

leipä on yksi lohdullisimmista ja monipuolisimmista kotona valmistettavista ruuista. Aina se ei kuitenkaan mene oikein! Olipa syy mikä tahansa, uunissa tai juuri ennen paistamista lyyhistyvä leipä on suuri tuska! Mitkä ovat siis syyt, miksi leipä romahtaa uunissa ja miten voimme välttää näitä virheitä, jotta seuraava erä on Insta-täydellinen?

otetaan selvää…!

mitä tiedettä luhistuvan leivän takana on?

taikina romahtaa, kun gluteeniverkosto on liian heikko pidättääkseen hiivan käymisessä syntyvän kaasun ja murskaa oman painonsa alla. Tämä voi johtua heikosta jauhosta, vaivaamalla, yli varautumisesta tai käsittelystä.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

vaiheet, joissa leipä voi luhistua

leipä voi luhistua oikosulun, viiltelyn, ensimmäisen kymmenen minuutin paistamisen aikana tai uunia kohti siirrettäessä. Yleensä syy taikinan romahtamiseen johtuu taikinassa olevasta viasta. Mutta, Virhe käsiteltäessä taikinaa, kuten pudottamalla se tuhoaa myös rakenteen.

ellei litistyminen johdu huonosta käsittelystä, sääntö on:

”mitä aikaisemmin se luhistuu, sitä ylikehittyneempi taikina”.

yleisin syy leivän romahtamiseen on ylikorotus. Jos huomaat, että leipäsi luhistuu paistamisen jälkeen, kokeile lukea Miksi leipäni luhistuu tai kutistuu paistamisen jälkeen.

mitä tapahtuu, kun leipä nousee?

taikinan kohotessa hiiva tuottaa käymisen avulla hiilidioksidikaasua ja etanolia. Se helpottaa myös orgaanisen hapon kehitystä, joka tuottaa (suurelta osin) maito-ja etikkahappoja. Nämä hapot yhdessä etanolin kanssa kypsyttävät taikinan, jotta se maistuu paremmalta, pitää kaasun paremmin ja auttaa sitä pysymään paremmin (tuoreena) pidempään.

maito-ja etikkahapot tuottavat myös hiilidioksidikaasua taikinaan. Tämä on yleistä sourdough alkupaloja, joissa ne ovat vastuussa suurin osa kaasuntuotannosta (ei villi hiivat).

miten estää taikinan romahtaminen

Katsotaanpa, miten ongelma korjataan. Tässä 6 keinoa, joilla voit estää leipäsi romahtamisen ja päätymisen tiilen veroiseksi!

#1 Käytä hyvälaatuisia jauhoja ja työskentele hyvin!

halpa, huonolaatuinen jauho ei kestä pitkiä nousuja sortumatta. Jos käytät artesaanipitkäkäymismenetelmiä, tarvitaan yleensä laadukasta artesaanijauhoa. Ei ole tarpeen käyttää leipäjauhoa jokaiseen leipään, monitoimijauho toimii usein, jos se on hyvämaineiselta myllyltä.

jos ensimmäinen nousu on melko lyhyt, sinun tulee vaivata taikina hyvin vaikuttavaksi, jotta se on mukavan vahvaa. Tämä on tärkeää, jotta taikina voi säilyttää mahdollisimman paljon kaasua. Tämä saa aikaan isomman nousun ja estää leivän tiheyden.

tehokkaalla käsityötekniikalla tai taikinasekoittimella vaivaaminen säästää aikaa, energiaa ja tekee täydellistä leipää!

#2 hidasta nousua, kun hiivaa on vähemmän ja viileämmät lämpötilat

hiivan tai hapanjuurisavukkeiden määrän vähentäminen hidastaa nousunopeutta. Tämä on tarpeen ei-vaivaa leipää reseptejä, joissa gluteeni kehittyy luonnollisesti ajan, eikä mekaanisen voiman.

monissa resepteissä yhdistetään vaivaamista pidempään nousuun tai kaksivaiheiseen nousuun. Näin gluteeniverkosto vahvistuu taikinan kypsyessä.

viileitä kestolämpötiloja käytetään käymisen hidastamiseen. Haluamme antaa ensimmäisen nousun aikana runsaasti aikaa taikinan kypsymiselle, samalla kun se jää liian kaasumaiseksi. Liika kaasu varhain pakottaa taikinan rakenteen romahtamaan, jos heikko gluteeni ei pysty sitä pitämään.

#3 tiedä, milloin irtokäymisen lopettaminen

tieto siitä, kuinka kauan ensimmäisen nousun työntäminen kestää, on haastava taito. Avoimelle muruselle on tavallista, että irtonousua halutaan pidentää. Taikinan kohottaminen kaksinkertaiseksi (joskus enemmänkin) tekee ihmeitä avoimelle murulle ja voimakkaammalle happamalle maulle hapanleivässä.

voit antaa taikinan kohota näin vain, jos käytät vähemmän levainia.

jos leivässä on paljon hiivaa (1,8% jauhopainosta ylöspäin), hiivan ruoka todennäköisesti loppuu pitkässä nousussa. Tämä estää sitä nousemasta muotoutumisen jälkeen ja todennäköisesti romahtaa, kun se kohtaa vastuksen uuniin mentäessä.

jos leivässä on enemmän hiivaa, 50%: n irtokäymiskasvu on tyydyttävä.

erittäin aktiivisen hapantaikinan tai reseptin, jossa on suuri aloitussuhde jauhoihin, tulisi kohota vähemmän ennen muokkausta.

#4 testaa, onko se valmis poke-testillä

hyvä tarkistus tietää, milloin taikina on valmis paistettavaksi, estää sinua tekemästä liian vahvaa leipää. Tähän voidaan käyttää poke-testiä.

miten poke-testiä käytetään

taikinan kohotessa, kostutetaan sormella ja tökitään taikinaan noin puoli senttiä (hieman alle). Vedä sormi pois ja katso, kuinka nopeasti taikina kohoaa takaisin.

jos se lähtee heti takaisin, se on oikosulussa. Jos se pysyy alhaalla 2-3 sekuntia ennen paluuta, se on valmis. Jos se pysyy alhaalla pidempään tai ei palaa lainkaan, se on ylivarmistettu.

on parempi ali-kuin ylikestävä.

#5 varovainen maalinteossa!

herkkä taikina voi myös luhistua pistettäessä. Jos luulet, että olet tehnyt taikinan ylikestäväksi, älä heikennä sen rakennetta enempää viiltämällä sitä. Työnnä se suoraan uuniin, anna sille höyryä ja sulje ovi.

täysjyväviljasta, kuten täysjyvävehnästä, spelttivehnästä ja rukiista tehty leipä romahtaa helposti leikattaessa. Älä viipaloi täysjyväleipää, ellei siinä ole runsaasti vaaleaa leipäjauhoa.

#6 Älä pudota leipää!

sen tökkiminen, pudottaminen ja yleinen f$%£ ups, kuten Kun taikina tarttuu kuoreen, voivat aiheuttaa herkän taikinan romahtamisen. Se, etten laita tarpeeksi jauhoja bannetoniin tai kuoreen, on yksi turhauttavimmista rikkomuksistani!

teetätä työtilasi valmiiksi, ettei tule kiusausta” unohtaa ” jauhopölyä tai hukata varusteita kiireessä!

päättyvät ajatukset