baggrundsinformation til bageribesøg
der er mange typer gær. Arten af gær, der anvendes til bagning, er kendt som Saccharomyces cerevisiae.
gærceller er kugleformede for at forlænge i form. De findes i jord og på planteoverflader og er især rigelige i sukkerholdige medier som blomsternektar og frugter.
gær er saprofytter og lever mest af sukker i mediet omkring dem. Saprofytiske organismer fodrer ved at udskille fordøjelsessymer på dødt organisk materiale og absorbere fordøjelsesprodukterne.
gær reproduceres ved spirende. Under denne proces stikker en lille bump, knoppen, ud fra modercellen. Dette udvider og modnes. Knoppen bryder til sidst væk fra modercellen for at danne en separat dattercelle. Nogle af gærcellerne på billedet ovenfor kan ses med knopper på dem.
produktionen af alkohol med gær udnyttes i vin-og ølfremstilling. Saccharomyces cerevisiae bruges mest, men andre arter er vigtige for nogle typer øl.
flere gær er blevet brugt i videnskabelig forskning i genetik og cellebiologi. I 1996 var S. cerevisiae den første eukaryote, der fik sit DNA fuldt sekventeret som en del af genomprojektet.
andre arter af gær, såsom Candida albicans, er patogener og kan forårsage infektioner hos mennesker.
noter om bestanddele af brødfremstilling
amylase i det fugtede mel omdanner stivelsen i mel til glukose, som gærcellerne bruger som deres respiratoriske substrat.
Melprotein, kaldet gluten, hjælper med at gøre dejen elastisk (elastisk og plastisk). Dette hjælper med at sikre, at kulsyre forbliver fanget, da det forstørrer boblerne i dejen. Æltning af dejen ændrer strukturen af proteinerne i melet, hvilket gør dem mere elastiske, så gasboblerne fanges. Dette gør brødet let og sejt.
typer af mel: stærke mel indeholder masser af gluten, men meget lidt. Fuldkornsmel er rig på kur-amylase.
ascorbinsyre (C-vitamin) kan også tilsættes som en melforbedrer. Det gør dejen mere elastisk og bedre til at fange gasser og som et resultat reducerer den tid, der kræves til hævning. Dette er en vigtig overvejelse i kommerciel brødproduktion.
kaliumbromat bruges undertiden som melforbedrer.
Salt tilsættes ofte i brødfremstillingsprocessen. Det hæmmer virkningen af proteaser og forhindrer dermed gluten i at blive svækket til en klæbrig masse, der ikke kan tilbageholde kulsyre.
overskydende salt danner stærke ionbindinger med sidekæder af proteinmolekyler. Dette gør dem mindre elastiske og fører til hårdt brød. Overskydende salt hæmmer også gærvækst.
spørgsmål om gær.
1. kvartal hvor finder du gær naturligt?
a gær findes over hele verden i jord, på planteoverflader og i atmosfæren. Gær er især rigelige i sukkerholdige medier som blomsternektar og frugter.
2. kvartal hvornår lærte folk først om gær og hvordan det kunne bruges til brødfremstilling?
en gær er sandsynligvis en af de tidligste domesticerede organismer. Folk har brugt gær til gæring og bagning gennem historien. Arkæologer, der gravede i Egyptiske ruiner, fandt tidlige slibesten og bagekamre til gæret brød samt tegninger af 4000 år gamle bagerier og bryggerier. I 1680 observerede den hollandske videnskabsmand Anton van Leeuvenhoek først gærceller under mikroskopet. På det tidspunkt betragtede han dem ikke som levende organismer. I 1857 beviste den franske videnskabsmand Louis Pasteur, at alkoholisk gæring var forårsaget af levende gærceller.
3. kvartal hvordan produceres gær kommercielt nu?
en gær dyrkes i et medium af sukkerroer eller rørmelasse i store batchdyrkningsbeholdere (50 000-200 000 liter kapacitet). Gær kan vokse i nærvær eller fravær af ilt.
den kommercielle produktion af gær forekommer under aerobe forhold. Disse betingelser tillader maksimal multiplikation af gærceller. Hvis multiplikation er for hurtig, falder iltniveauerne, og respirationen bliver anaerob. Derfor skal iltniveauerne overvåges.
(N. B. ved bagning af brød skal gæren i dejen have lov til at respire anaerobt. Der er meget lidt cellemultiplikation. I stedet bruges sukkeret hovedsageligt til at producere alkohol og kulsyre).
efter fjernelse fra beholderne centrifugeres gæren og vaskes flere gange, afkøles derefter til 2–4c.
vand fjernes af dehydratorer, og gæren pakkes.
fra http://en.wikipedia.org/wiki/Baker’s_yeast(adgang til 2008)
4. kvartal hvilke særlige betingelser kræves for gærvækst og multiplikation?
en gær skal dyrkes under aerobe forhold for at cellerne kan formere sig. Derfor skal ilt tilføres, og niveauerne skal overvåges nøje.
ammoniumsulfat, (NH4)2 SO4, tilsættes ofte som en nitrogenkilde til gærcellerne.
pH skal holdes i området 4,0–5,5. Da gærcellerne bruger ammoniumioner fra ammoniumsulfatet for at få nitrogen, har dette en tendens til at skabe syrebetingelser. Dette skal justeres ved periodisk tilsætning af alkali for at holde pH i det korrekte interval.
andre stoffer kan tilsættes for at fremme væksten, f.eks. biotin eller pantothensyre.
temperaturen skal holdes på 30–35c for at sikre, at reaktionerne fungerer mest effektivt. Gærceller er afgørende for respiration til at ske. De er meget følsomme over for temperatur.
5. kvartal hvor stor er en gærcelle?
A den typiske gærcelle er omtrent lige stor som en human rød blodlegeme og er sfærisk til ellipsoid i form. På grund af sin lille størrelse tager det omkring 30 milliarder gærceller at gøre op til 1 g komprimeret bagergær.
en gærcelle er omkring 5-10 mikrometer (liter) med 4-8 mikrometer (liter).
der er 1000 mikrometer i en millimeter.
det meget skarpe punkt på en stift er omkring 100 mikrometer (larm) på tværs.
6. kvartal Hvad er den vigtigste forskel i vækstbetingelserne for produktion af gærceller og brugen af gærceller i bagning?
a produktionen af gærceller forekommer under aerobe forhold, så ilt skal leveres. Til bagning skal der ikke tilføres ilt, og gæren skal have lov til at trække vejret anaerobt.
7. kvartal Hvad er betydningen af det videnskabelige navn bagergær, Saccharomyces cerevisiae?
en Saccharomyces betyder sukker kærlig. Artsnavnet cerevisiae kommer fra navnet Ceres, den romerske gudinde for landbrug.