Mit Brød kollapser i ovnen, Hvad gør jeg forkert?

brød er en af de mest trøstende og alsidige fødevarer at lave derhjemme. Men nogle gange bliver det ikke rigtigt! Uanset årsagen er et brød, der kollapser i ovnen eller lige før bagning, en stor smerte! Så hvad er grundene til, at brød kollapser i ovnen, og hvordan kan vi undgå at lave disse fejl, så den næste batch er Insta-perfekt?

lad os finde ud af…!

så hvad er videnskaben bag at kollapse brød?

dejen kollapser, når glutennetværket er for svagt til at bevare gassen produceret fra gærfermentering og knuses under sin egen vægt. Dette kan skyldes svagt mel, under æltning, over proofing eller manhandling.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

stadierne, når brød kan kollapse

brød kan kollapse under korrektur, skæring, i løbet af de første ti minutter af bagning eller ved overførsel mod ovnen. Normalt skyldes årsagen til, at dejen kollapser, en defekt i dejen. Men en fejl ved håndtering af dejen, såsom at tabe den, vil også ødelægge strukturen.

medmindre udfladningen skyldes dårlig håndtering, er reglen:

“jo tidligere det kollapser, jo mere overudviklet dejen”.

den mest almindelige årsag til, at brød kollapser, er at være over steget. Hvis du finder ud af, at dit brød kollapser efter bagning, kan du prøve at læse Hvorfor kollapser mit Brød eller krymper efter bagestolpen.

Hvad sker der, når brød stiger?

når dejen hæver sig, producerer gær kulsyre og ethanol gennem fermentering. Det letter også organisk syreudvikling, der producerer (stort set) mælkesyre og eddikesyre. Disse syrer, sammen med ethanol, modnes dejen for at få den til at smage bedre, holde gas bedre og hjælpe den med at forblive bedre (frisk) i længere tid.

mælkesyre og eddikesyre producerer også kulsyre til dejen. Dette er udbredt i surdejstartere, hvor de er ansvarlige for størstedelen af gasproduktionen (ikke de vilde gær).

Sådan stopper du din dej, der kollapser

lad os se på, hvordan du løser problemet. Her er 6 måder at stoppe dit brød kollapse og ender så tæt som en mursten!

#1 Brug god kvalitet mel og arbejde det godt!

billigt mel af dårlig kvalitet tåler ikke udvidede stigninger uden at kollapse. Hvis du bruger håndværker lange gæringsteknikker, er der generelt behov for et kvalitetsmelmel. Det er ikke nødvendigt at bruge brødmel til hvert brød, mel til alle formål fungerer ofte, forudsat at det er fra en velrenommeret Mølle.

hvis din første stigning er ret kort, skal du ælte dejen godt for at arbejde gluten, så den er flot og stærk. Dette er vigtigt, så dejen kan bevare den maksimale mængde gas, der er mulig. Dette giver en større stigning og forhindrer brødet i at blive tæt.

æltning med effektive håndknådeteknikker eller en dejblander sparer dig tid, energi og gør perfekt brød!

#2 Sænk stigningen med mindre gær og køligere temperaturer

at reducere mængden af gær eller surdejstarter sænker stigningshastigheden. Dette er nødvendigt i ikke-æltede brødopskrifter, hvor gluten udvikler sig naturligt over tid i stedet for mekanisk kraft.

mange opskrifter kombinerer æltning med en længere stigning eller en to-trins stigning. Dette giver et stærkere glutennetværk, da dejen bliver mere moden.

kølige korrekturtemperaturer bruges til at bremse gæringen. Vi ønsker at give masser af tid under den første stigning, så dejen modnes, mens den stopper for at blive for gassy. For meget gas tidligt tvinger dejstrukturen til at kollapse, hvis den svage gluten ikke kan indeholde den.

#3 ved, hvornår man skal afslutte bulkfermentering

at vide, hvor længe man skal skubbe den første stigning, er en udfordrende færdighed. For en åben crumb er det almindeligt at ønske at udvide bulkstigningen. At lade dejen hæve til dobbelt (nogle gange mere) virker vidundere for en åben krumme og mere intens sur smag i surdejsbrød.

at lade dejen hæve som denne kan kun udføres, når du bruger mindre levain.

hvis der laves brød med masser af gær (1,8% opad af melvægten), vil gæren sandsynligvis løbe tør for mad i den lange stigning. Dette forhindrer det i at stige efter formning og sandsynligvis kollapse, når det møder modstand, når det går ind i ovnen.

for brød fremstillet med større mængder gær er 50% bulkfermenteringsvækst tilfredsstillende.

en meget aktiv surdej eller en opskrift med et højt forhold mellem starter og mel skal stige mindre inden formning.

# 4 Test Hvis den er klar med poke-testen

en god kontrol for at vide, hvornår dejen er klar til at bage, forhindrer dig i at overbelaste brød. Til dette kan vi bruge poke-testen.

Sådan bruges poke-testen

når dejen hæver sig, skal du våde fingeren og stikke den i dejen ca.en halv centimeter (lige under). Træk fingeren væk og se, hvor hurtigt dejen springer tilbage.

hvis det springer tilbage med det samme, er det under proofed. Hvis den forbliver nede i 2-3 sekunder, før den vender tilbage, er den klar. Hvis det forbliver nede i længere tid eller slet ikke vender tilbage, er det over-proofed.

det er bedre at underproof end overproof.

#5 forsigtig, når du scorer!

en delikat dej kan også kollapse ved scoring. Hvis du tror, at du har overbeskyttet dejen, skal du ikke svække dens struktur yderligere ved at skære den. Bare skub det lige på ovnen, giv det lidt damp og luk døren.

brød lavet med fuldkorn som fuldkorn, fuld hvede, spelt og rug har en tendens til at kollapse, når det skæres. Skær ikke fuldkornsbrød, medmindre det indeholder et højt forhold mellem hvidt brødmel.

#6 slip ikke brødet!

Poking det, slippe det og generelle f$% liter ups som når dejen stikker til skræl kan forårsage en delikat dej til at kollapse. Ikke at lægge nok mel på banneton eller skræl er en af mine mest frustrerende forseelser!

få dit arbejdsområde forberedt, så du ikke bliver fristet til at “glemme” melstøv eller miste dit udstyr, når du har travlt!

slutter tanker