en del af grunden til, at denne feta afvises, er på grund af dens utrolige enkelhed. Den grundlæggende opskrift er næppe ændret siden Trojanskrigens dage: mælk opvarmes, blandes med løb, drænes, saltes og ældes i et par måneder. Der er ingen kompression, ingen introduktion af bisarre ingredienser, ingen flerårig aldring.
men på grund af feta enkelhed, imidlertid, hver faktor i sin produktion bliver overordentlig indflydelsesrig. Tag mælken: fåremælk, den klassiske feta-ingrediens, laver en cremet, gullig ost med en blød struktur og en bestemt “barnyard” – smag. Ren gedemælk feta, som Agrafa, har tendens til at være hvidere, tørre og mildere end får og har ofte en lidt gamy eftersmag. Det er lidt gummiagtigt, men gør en god ost til at smuldre over salat. Hvad angår komælk, gør den en feta, der er tør, smuldrende og overordentlig intetsigende. For at kompensere for den kedelige smag har komælk feta-producenter en tendens til at gå tungt på saltet og overvælde enhver smagsnuance.
det er ikke overraskende, at den Europæiske Union, der tager fødevarenavne ganske alvorligt, har fastslået, at for at ost kan betegnes som “feta”, skal det overvejende være fåremælk med højst 30% gedemælk.
hvordan Feta er lavet
det andet hovedaspekt, der påvirker fetas smag, er dens produktionsmetode. Efter at mælken er kogt, blandet med løb og adskilt, det placeres i en tønde, en kurv eller hvad Hadjikostantis refererer til som en “tin boks.”Hver af disse metoder giver en anden karakter. I en tønde kan for eksempel ost ældes længere, hvilket gør det muligt at udvikle mere rigdom og kompleksitet, eller hvad Hadjikostantis refererer til som en “skarp” eller “kogt” smag.
Basket-aged ost sidder derimod kort i en plastkurv, inden den gennemblødes i saltlage i op til to måneder. Den færdige ost er saltere og mindre rig end tøndealderen med en yngre, mindre udviklet smag.
tilsvarende har tin-alderen ost, der kort ældes i en tinboks, før den nedsænkes i saltlage, også en ung, mindre udviklet smag. Men, mens tin-alderen og kurv-alderen oste ikke er så komplekse som tønde-alderen, de kan også være bordkvalitet. Deres smag, som er mere sommerlig og lettere end tønde-alderen, passer godt til salater.
relateret: Ostopgradering: prøv denne marinerede Feta-opskrift
en måde at finde ud af, hvordan din ost blev lavet, er ved at se på dens form. Tøndealderen ost serveres generelt i kiler med en buet ydre kant, der afspejler dens oprindelige hjulform. Kurv ost, til sammenligning, tendens til at være mindre – omkring 2-3 kopper pr ost – og bevare højen form af den oprindelige kurv. Tin-alderen ost er kasseformet, både i slutningen af produktionen og i købmanden, og sælges generelt i plader, der ligner brødskiver.
at vælge en vinder
mens definitionen af feta og Grækenlands plads i sin produktion næsten synes bestemt til at skabe en vis mængde hårdhændet nationalisme, har Hadjikostantis en tendens til at være pragmatisk i sin diskussion af de forskellige mærker. For ham er de primære overvejelser mængden af fåremælk og produktionsmetoden, ikke oprindelseslandet eller-regionen.
indrømmet, hans favorit er Arahova, den græske klassiker, og Hadjikostantis har en tendens til at læne sig stærkt mod andre tøndealdrede mærker, som Kefalonia. Han påpeger dog, at bulgarsk fåremælk feta, som generelt koster omkring halvdelen af prisen på en tønde-alderen græsk, er også en førsteklasses bordost med en smøragtig smag og en lidt saltere smag, der blødgør med et stænk olivenolie.
som jeg opdagede, fransk feta, hvoraf de fleste er lavet af fåremælk tilovers fra Rokefort osteproduktion, er også temmelig fremragende. Cremet og rig, hvis det er lidt mindre kompliceret end en tøndehærdet græsk feta, har den en fantastisk struktur, men har en tendens til at forsvinde under smagen af urter eller andre tilsætningsstoffer.
for den sags skyld, hvis du nogensinde får en chance for at prøve dobbeltcreme feta, giv det et skud. Lavet i næsten alle lande, der fremstiller feta, er det som en super-cremet fætter af CH-kurvre. Da det er meget forskelligt fra de fleste feta ‘ er, kan det være svært at finde, men det er værd at søge.
så her er de ultimative grillbarer at bringe med dig til deli tælleren på dit lokale marked:
- mælk trumfer nationalisme: gå med det højeste fåremælkindhold, uanset hvor osten kom fra.
- Barrel-aged er den bedste vej at gå, og du bør helt sikkert få det, hvis du kan.
- når du får det pakket, hvis du har mulighed for at få det pakket i saltlage, gå efter det. Feta i saltlage vil sandsynligvis vare længere, smage bedre og have en bedre struktur end feta pakket i vokspapir.
- endelig, når du tager det hjem, skal du ikke svede præsentationen: en førsteklasses feta, dryppet med olie og serveret med pitatrekanter er den perfekte sommersnack!
Tag din nye viden til et spin med vores 15 foretrukne måder at lave mad med feta.
mere ost på mad Republik:
- du kan faktisk grille ost på en baggård Grill. Her er opskriften.
- Ostene Fra Mine Mejeridrømme Bor I Lombardiet, Italien
- Hvordan Man Holder Ost Fra At Klæbe Til Ostegitteret