Můj Chléb se zhroutí v troubě, co dělám špatně?

chléb je jedním z nejpohodlnějších a nejvšestrannějších potravin, které si můžete vyrobit doma. Dosud, někdy, to nedopadne dobře! Ať už je důvod jakýkoli, bochník, který se zhroutí v troubě nebo těsně před pečením, je velká bolest! Jaké jsou důvody, proč se chléb v troubě zhroutí a jak se můžeme vyhnout těmto chybám, takže další dávka je Insta-perfektní?

pojďme zjistit…!

jaká je tedy věda za hroutícím se chlebem?

těsto se zhroutí, když je lepková síť příliš slabá na to, aby zadržela plyn vyrobený z kvašení kvasinek a drtí se pod vlastní hmotností. To může být způsobeno slabou moukou, hnětením, nadměrným nátlakem nebo manipulací s lidmi.

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

fáze, kdy se chléb může zhroutit

chléb se může zhroutit během kontroly, sekání, během prvních deseti minut pečení nebo při přenosu do trouby. Obvykle je důvod, proč se těsto zhroutí, způsoben vadou těsta. Ale chyba při manipulaci s těstem, jako je jeho upuštění, také zničí strukturu.

pokud není zploštění způsobeno špatnou manipulací, platí pravidlo:

„čím dříve se zhroutí, tím více se těsto nadměrně rozvíjí“.

nejčastějším důvodem kolapsu chleba je přílišné zdražování. Pokud zjistíte, že se váš chléb po pečení zhroutí, zkuste si přečíst proč se můj chléb zhroutí nebo zmenší po pečení.

co se děje, když chléb stoupá?

když těsto stoupá, kvasinky produkují fermentací plynný oxid uhličitý a ethanol. Usnadňuje také vývoj organických kyselin, které produkují (převážně) kyseliny mléčné a octové. Tyto kyseliny spolu s ethanolem zrají těsto, aby lépe chutnalo, lépe udržovaly plyn a pomohly mu zůstat lépe (čerstvé) déle.

kyselina mléčná a kyselina octová také produkují plynný oxid uhličitý pro těsto. To je převládající v kvásku předkrmy, kde jsou zodpovědné za většinu produkce plynu (ne divoké kvasinky).

jak zastavit zhroucení těsta

podívejme se, jak problém vyřešit. Zde je 6 způsobů, jak zastavit zhroucení chleba a skončit tak hustě jako cihla!

#1 používejte kvalitní mouku a dobře ji pracujte!

levná, nekvalitní mouka nevydrží prodloužené stoupání, aniž by se zhroutila. Pokud používáte řemeslné techniky dlouhého kvašení, je obecně zapotřebí kvalitní řemeslná mouka. Není nutné používat chlebovou mouku pro každý chléb, univerzální mouka často funguje, pokud je z renomovaného mlýna.

pokud je váš první vzestup poměrně krátký, měli byste těsto dobře promíchat, aby lepek pracoval tak, aby byl pěkný a silný. To je důležité, aby si těsto mohlo udržet maximální možné množství plynu. To přispívá k většímu vzestupu a zabraňuje hustému chlebu.

hnětení s účinnými technikami ručního hnětení nebo mixérem těsta vám ušetří čas, energii a vytvoří dokonalý chléb!

#2 zpomalte vzestup s méně kvasinkami a chladnějšími teplotami

snížení množství kvasnicového nebo kváskového startéru zpomaluje rychlost vzestupu. To je nezbytné v receptech bez hnětení chleba, kde se lepek přirozeně vyvíjí v průběhu času, místo mechanické síly.

mnoho receptů kombinuje hnětení s delším vzestupem nebo dvoustupňovým vzestupem. To poskytuje silnější lepkovou síť, jak se těsto stává zralejším.

pro zpomalení fermentace se používají chladné teploty. Během prvního vzestupu chceme mít dostatek času na to, aby těsto dozrálo, zatímco je příliš plynné. Příliš mnoho plynu brzy způsobí, že se struktura těsta zhroutí, pokud ji slabý lepek nemůže obsahovat.

#3 vědět, kdy ukončit hromadné kvašení

vědět, jak dlouho tlačit první vzestup, je náročná dovednost. U otevřené drobky je běžné chtít rozšířit hromadný vzestup. Nechat těsto vzrůst na dvojnásobek (někdy více) dělá zázraky pro otevřenou drobenku a intenzivnější kyselou chuť v kváskovém chlebu.

nechat těsto takto stoupat lze provést pouze při použití méně levain.

při výrobě chleba se spoustou kvasinek (1,8% vyšší než hmotnost mouky) je pravděpodobné, že kvasnice při dlouhém vzestupu vyčerpají jídlo. Tím se zabrání tomu, aby po tvarování stoupal a pravděpodobně se zhroutil, když se setká s odporem, když jde do trouby.

u chleba vyrobeného s vyšším množstvím kvasinek je 50% objemový růst kvašení uspokojivý.

vysoce aktivní kvásek nebo recept s vysokým poměrem startéru k mouce by měl před tvarováním stoupat méně.

# 4 Test, zda je připraven s poke testem

dobrá kontrola, kdy je těsto připraveno k pečení, vás zastaví před nadměrným testováním chleba. K tomu můžeme použít poke test.

jak používat poke test

když těsto stoupá, navlhčete prst a strčte ho do těsta asi půl centimetru (těsně pod). Vytáhněte prst pryč a sledujte, jak rychle se těsto vrátí zpět.

pokud se okamžitě vzpamatuje, je pod ochranou. Pokud zůstane 2-3 sekundy před návratem, je připraven. Pokud zůstane dole déle nebo se vůbec nevrátí, je to přehnané.

je lepší underproof než overproof.

#5 pozor při bodování!

jemné těsto se může při bodování také zhroutit. Pokud si myslíte, že jste těsto přehnali, neoslabujte jeho strukturu dalším sekáním. Stačí ji zasunout přímo do trouby, dát jí trochu páry a zavřít dveře.

chléb vyrobený z celých zrn, jako je celozrnná, celozrnná, špalda a žito, má tendenci se při řezání zhroutit. Nesekejte celozrnný chléb, pokud neobsahuje vysoký poměr bílé chlebové mouky.

#6 nepouštěj chleba!

strkat ho, upustit ho a obecně f$%£ up, jako když se těsto drží na slupce, může způsobit zhroucení jemného těsta. Nedávejte dostatek mouky na banneton nebo slupku je jedním z mých nejvíce frustrujících přestupků!

připravte si pracovní plochu, abyste se nemuseli pokoušet „zapomenout“ na prach z mouky nebo ztratit své vybavení, když spěcháte!

konec myšlenky