Uma nova maneira de cozinhar macarrão? / O Laboratório de alimentos

minha esposa e porteiro têm um negócio muito doce. Tudo o que eles precisam fazer é nada, e eles ficam quentes, alimentos frescos entregues a eles várias vezes ao dia. Claro, eles têm que se contentar em comer, digamos, frango frito e nada mais por um mês enquanto eu testo uma receita, e é claro que há o suprimento interminável de hambúrgueres, mas, no geral, eles praticamente fizeram isso.

Então você pode imaginar minha surpresa no outro dia, quando eu entrei na cozinha e vi minha mulher cozinha, e minha surpresa ainda maior quando percebi que ela estava cozinhando massas, em nosso pequeno pote—a ferver. A água mal cobria o macarrão enquanto ela os mexia para mantê-los submersos.

“você não pode fazer isso!”Eu exclamei antes de lançar uma diatribe sobre como ao cozinhar macarrão, sempre tem que haver pelo menos uma coisa rolando, e você provavelmente preferiria que fosse a fervura de uma grande panela de água, e não as avós italianas em seus túmulos.

ela, sendo a smarty-pants que ela é, é claro, voltou com a melhor pergunta que ela poderia ter feito: “mas por quê?”

obviamente, minha querida, você não cozinhou muita massa no seu tempo. A massa vai grudar. O amido ficará muito concentrado. Ele vai cozinhar de forma desigual. Vai ficar mole. Serão nove tipos diferentes de horrível, cada um pior do que o anterior. É fato científico que você acabará com uma bolha pegajosa e não comestível.

que você está lendo isso agora é um bom indicador de que nada disso aconteceu. De fato, em um golpe incrível para o meu ego, e aparentemente desafiando as leis inquebráveis da física, a massa saiu totalmente bem.

(claro, eu educadamente-faço isso mal-humorado-recusei comer mais do que uma única peça de teste, citando possíveis paradoxos no continuum espaço-tempo como minha razão).

alerta de SPOILER: verifica-se que não só você não precisa de um grande volume de água para cozinhar macarrão, mas na verdade, a água nem precisa estar fervendo.

espera. Que é? Deixe-me explicar:

eu, e todos os outros cozinheiros treinados que conheço, aprendi que, ao cozinhar macarrão, você precisa ter uma panela grande de água fervente. Se minha esposa acabou por estar certa, basta pensar nas pastabilidades!* Isso poderia virar todo o meu regime de cozimento de massas em sua cabeça. Alguns testes sérios estavam em ordem—liguei lá embaixo e disse ao meu porteiro que espero que ele goste de macarrão, porque esse será o almoço dele por alguns dias.

*desculpas completas por isso e quaisquer outros trocadilhos de massas horríveis que possam ou não aparecer neste artigo.

assistindo o pote

esta não foi a primeira vez que ouvi falar desse conceito. Harold McGee escreveu sobre isso no New York Times há cerca de um ano. Sua conclusão? Funciona, mas requer atenção constante. Mexer uma panela de macarrão constantemente por 12 minutos não é minha ideia de diversão, então eu ignorei principalmente suas descobertas. Mas eu julguei cedo demais? Eu realmente tenho que mexer a panela?

Aqui estão os motivos mais comuns que ouvi para o motivo pelo qual você precisa usar um grande volume de água:

• razão 1. Um grande volume de água tem uma massa térmica mais alta e, portanto, mantém sua temperatura melhor do que um pequeno volume. Quando você coloca macarrão nele, ele Re-consegue ferver muito mais rápido. Se você deixasse a massa ficar em água morna à medida que voltasse à temperatura, ela seria cozida demais e pastosa.
• Razão 2. Um grande volume de água em uma fervura contínua ajuda a manter a massa separada uma da outra. As peças são constantemente agitadas pela água e, assim, cozinham mais uniformemente com menos aglomerados.
• Razão 3. Um pequeno volume de água ficará muito amiláceo à medida que a massa cozinha. Isso tornará a massa mais pegajosa quando você a drenar.
• razão 4. Foi assim que a avó fez.

essas são algumas afirmações ousadas. Decidi dar uma olhada neles, um por um.

Para fazer isso, é importante, primeiro, considerar exatamente o que acontece com um pedaço de massa como cozinheiros da maneira tradicional, em uma panela grande de água.

a massa é feita de farinha, água e, às vezes, ovos. Essencialmente, é composto de amido e proteína, e não muito mais. Agora, as moléculas de amido são agregadas em grandes grânulos que se assemelham a pequenos balões de água. À medida que aquecem em um ambiente úmido, absorvem cada vez mais água até que finalmente explodam, liberando as moléculas de amido na água. É por isso que a massa sempre parece grudar no início do cozimento—são as moléculas de amido que saem e atuam como uma espécie de cola, ligando as peças umas às outras e à panela.

após este estágio, o amido eventualmente se lava na água (supondo que você separou os pedaços de macarrão mexendo), e os pedaços de macarrão se tornam indivíduos novamente. À medida que a massa Cozinha, os amidos absorvem gradualmente mais e mais água, tornando-se mais macios e comestíveis, enquanto as proteínas começam a desnaturar, adicionando Estrutura ao macarrão (algo que é muito mais óbvio ao cozinhar massas macias à base de ovos frescos). Quando as estrelas estiverem alinhadas, você vai conseguir puxar a massa da água apenas quando as proteínas têm a quaresma estrutura suficiente para manter o macarrão fortes e maleáveis, e amidos ter apenas suavizada para o palco perfeito, macio, mas com uma mordida, conhecido como al dente.

testando as águas

para o meu primeiro teste, usei gemelli. É um bom, massas de tamanho médio que eu imaginei que daria uma boa indicação de como massas grossas e finas se sairiam.

eu trouxe três potes separados de água para ferver. Um com 6 quartos de água, um com 3 quartos, e um com um mero quarto e meio. Depois que as panelas ferveram, adicionei o macarrão. Imediatamente, notei que, apesar das alegações de que uma grande panela de água vai manter sua fervura melhor, a diferença no tempo que levou para cada panela voltar a ferver completamente não foi mais do que alguns segundos no máximo. Na verdade, o pote com 3 quartos realmente voltou a ferver mais rápido do que aquele com 6 quartos!

o fato é que, quando você está adicionando uma quantidade igual de massa a cada panela, isso pode fazer com que a temperatura da panela menor de água caia mais drasticamente, mas trazer o volume menor de volta para ferver requer exatamente a mesma quantidade de energia que para levar a panela maior de volta a ferver.

desde que um queimador põe para fora a energia em uma taxa fixa, seu potenciômetro retornará à temperatura de ebulição (212°F) na mesma taxa não importa quanta água você tem. De fato, como uma grande panela de água tem maior área de superfície (e, portanto, mais Lugares para perder energia para o ambiente externo), pode levar mais tempo para ferver uma grande panela de água.*

* caso em questão: no meu antigo apartamento em Cambridge, os queimadores eram tão fracos que uma panela grande de água não fervia a menos que eu colocasse uma tampa nela.

concedido, durante o tempo que leva para a água voltar a ferver, a panela menor estará a uma temperatura mais baixa do que a panela maior, mas é apenas por um curto período de tempo—isso é suficiente para fazer a diferença na massa acabada?

não. Provado lado a lado, todos os três macarrão eram indistinguíveis um do outro.

ouvi dizer que cozinhar macarrão a uma temperatura mais alta também garante variação textural em toda a peça – um núcleo firme que fornece a mordida de Al dente, cercado por camadas mais macias e totalmente cozidas ao redor do exterior. Dei uma olhada transversal em um macarrão cozido e descobri que, mais uma vez, nos três casos, a diferença era imperceptível. É difícil de distinguir em uma fotografia, mas você pode realmente ver o núcleo al dente—ele aparece como um anel branco de aparência ligeiramente calcária bem no centro do macarrão.

Para confirmar o que minha boca já estava me dizendo, eu também pesou cada lote de massa antes e após o cozimento. Se os lotes em potes menores foram realmente cozinhar mais lentamente e, assim, ficar alagado como tem sido sugerido, você esperaria para absorver mais água, quando na verdade, todos os três lotes tinham absorvido exatamente a mesma quantidade (cerca de 75% do seu peso seco).

claramente, é hora de dizer “pasta la vista” à razão 1.

uma situação pegajosa

então E aquele outro pequeno problema-macarrão grudando em si mesmo ou na panela enquanto cozinha? Bem, é verdade. Coloque o macarrão na água e deixe-o lá, e ele realmente grudará em si mesmo. Mas sabes que mais? Vai fazer o que mesmo em uma grande panela com muita água

O problema é que a primeira fase de cozinhar—aquele em que o amido em moléculas primeira explosão e liberação de seus amido. Com uma concentração tão alta de amido diretamente na superfície da massa, a colagem é inevitável. No entanto, uma vez que o amido é lavado na água, o problema desaparece completamente.

portanto, a chave é mexer a massa algumas vezes durante o primeiro ou dois minutos críticos. Depois disso, se a massa está nadando em uma banheira de água quente ou apenas mal coberta como está aqui, absolutamente não degola ocorre. Consegui limpar esta panela com um simples enxágüe.

“Impastável!”você chora? Experimente por si mesmo!

isso é adeus à razão 2.

nublado com uma chance de delicioso

aqui é onde as coisas ficam realmente interessantes.

passei alguns anos trabalhando na estação de massas em um restaurante conhecido por sua massa. Fizemos pelo menos cem coberturas por dia, e pelo menos três quartos delas teriam pelo menos um prato de macarrão. É muita massa para cozinhar. Eu cozinhei tudo em um grande fogão de macarrão de seis slots que continha cerca de 15 galões de água em uma fervura constante.

agora, no início do turno, a água do macarrão estava completamente limpa. Obviamente, à medida que a noite avançava, a água ficava mais nublada e nublada, até o final da noite, era quase opaca. Esta água de massa turva e rica em amido é a arma secreta do cozinheiro da linha. Você vê, a água da massa consiste em grânulos de amido e água—exatamente os mesmos ingredientes que entram em uma pasta de amido de milho.

você sabe-o tipo que você usa para engrossar seus molhos? Bem, além de apenas engrossar um molho, o amido também atua como um emulsificante. Ele fica fisicamente no caminho de pequenas moléculas de gordura, impedindo-as de coalescer. Isso significa que, com um pouco de água para massas, até mesmo um molho à base de óleo como say, aglio e olio ou cacio e pepe emulsionará para um molho leve e cremoso que é muito mais eficiente no revestimento de massas, tornando seu prato muito mais saboroso. Pense na água da massa como o diplomata do mundo da massa-ele é o cara que está lá para ajudar seu molho e seu macarrão a se dar bem.

N. B. Claro, isso significa que entrar em qualquer restaurante que sirva muita massa, e o acaso é, quanto mais tarde na noite você for, melhor será a consistência do seu molho!

Seguindo essa lógica, o meu objetivo deve ser obter a água como amido quanto possível, a forma mais eficiente para ligar meu molho. Dei uma olhada na água drenada do lote de macarrão cozido em 1 1/2 quarts contra o cozido em 3 quarts, e a imagem acima é o que vi.

observe quanto mais nublado é o da esquerda? É melhor amarrá-lo, minha querida…

levando esse conceito ao extremo lógico, tentei cozinhar meu próximo lote de macarrão com água suficiente para cobri-lo. Concedido, eu tinha a agitar-lo como ele cozida porque o nível da água cair e a massa estava cutucando até ao topo, mas no final, minha massa ainda estava perfeitamente al dente, não pegajoso, e deu-me com o líquido sobre o direito—que é o líquido que restou após a drenagem, e foi extraordinariamente ricos em amido. Se isso agora não provar conclusivamente que toda a ideia de macarrão ficar muito pegajoso por causa do amido dissolvido na água é poppycock, então eu só posso imaginar que você não é um homem de ciência.

Razão 3: desmascarado

sentindo o calor

agora que fiquei completamente satisfeito por poder cozinhar macarrão com menos água sem problemas, decidi fazer uma última série de testes. Eu sabia que, ao cozinhar, os amidos começam a absorver água a temperaturas tão baixas quanto 180°F ou mais (é por isso que um molho engrossado com amido de milho começará a engrossar bem abaixo do ponto de ebulição). Se já provamos que ter uma fervura rolante não é necessário cozinhar macarrão, eu me perguntei: é realmente necessário ferver? Eu não poderia apenas ter certeza de que minha água estava acima de 180 ° F o tempo todo?

eu trouxe uma última pequena panela de água para ferver e despejado na minha massa. Depois de deixar para voltar até ferver, eu o despertou de uma vez para garantir que a massa não grudar em si ou o pote, imediatamente lançou uma tampa sobre a coisa, e desligar o gravador de saber que, em dez a doze minutos que levou o macarrão para cozinhar, meu pote de perder, no máximo, de quatro a cinco graus, mantendo-a bem dentro dos 180+ zona de conforto.

eu tenho que admitir: até eu estava um pouco cético sobre este. Quer dizer, cozinhar macarrão sem sequer fervê-lo? Como meu temporizador contou lentamente para baixo, eu tentei listar formas de macarrão na minha cabeça em ordem alfabética apenas para macarrão tempo de distância. Se isso realmente funcionar, seria enorme, eu pensei. Eu nunca cozinharia macarrão da mesma maneira novamente! Todo aquele calor desperdiçado trazendo uma enorme panela de água para ferver e mantendo-a lá! Pense em quão legal minha cozinha ficaria no verão! Este método poderia resolver nossa crise energética! Ou pelo menos, poupe-me uns dólares na minha conta de gasolina todos os meses. Já não teria de ser assim, ahem… penne pincher.

quando o temporizador finalmente disparou, abri a tampa e cutucei um pouco. Até agora tão bom. A massa com certeza parecia cozida, e prová-la revelou a perfeição al dente. Sucesso!

graças à minha esposa, agora sou um homem mudado (pelo menos no que diz respeito à massa-ainda exijo que eu tenha controle pelo menos sobre como os hambúrgueres são cozidos por aqui)

Oh-E quanto à razão 4? Não se aplica a mim. Minha avó era japonesa. Aquelas vezes que ela cozinhou espaguete? Ela estava apenas sendo uma impasta.

Notas Finais

Finalmente, apenas algumas dicas rápidas sobre este método, e cozinhar massas em geral:

• não tente isso com massa fresca. Este é um caso em que esperar que a água aqueça de volta, na verdade, resulta em massas pastosas, como o fettuccine feito à mão acima. A massa de ovo fresco é simplesmente muito absorvente e carece de qualquer estrutura até que as proteínas do ovo comecem a endurecer.
• não funcionará com formas muito longas. Para cozinhar macarrão assim, ele precisa ser completamente submerso em um pequeno volume de água. Espaguete, fettuccine e outras formas longas que precisam amolecer antes que possam estar totalmente submersas, não funcionarão, a menos que você quebre o macarrão pela metade.
• tempere a água. Algumas pessoas afirmam que a adição de sal ajuda a elevar o ponto de ebulição da água, cozinhando a massa mais rapidamente. Não acredite neles. A diferença que você obtém é no máximo meio grau ou mais-nem perto o suficiente para fazer a diferença, especialmente porque, como sabemos agora, você nem precisa usar água fervente. Mas o sal é necessário por outro motivo: faz com que o macarrão tenha um sabor bom.
• não se preocupe em lubrificar a água e definitivamente não lubrifique a massa depois que ela sair da panela. Óleo na água da massa apenas flutua na superfície. É um desperdício e não faz nada para ajudar a massa a ficar separada. Além disso, também já mostramos hoje que, dada uma boa agitação no momento adequado, você não deve ter nenhum problema com a colagem de massas de qualquer maneira. Lubrificar a massa depois de sair da água é uma boa maneira de garantir que seu molho não grude adequadamente, o que nos leva ao próximo ponto…
• molho sua massa imediatamente tenha seu molho quente e pronto em uma panela separada ao lado da massa fervente. Assim que drenar o macarrão, transfira-o para a panela com o molho e comece imediatamente a jogá-lo para revestir, adicionando água de macarrão reservada conforme necessário para ajustar a consistência.

Se você está realmente interessado em economia de tempo e de energia, você pode fazer o que eu faço: coloque metade da água na panela, e aqueça a outra metade em uma chaleira eléctrica do primeiro tempo aquece. Adicione os dois juntos e você terá água fervida na metade do tempo. Então tudo que você precisa fazer é despejar a massa, trazê-la de volta para ferver, mexer, cobrir e esperar. Agora que está usando seu macarrão!

leia a receita abaixo para obter instruções exatas sobre como cozinhar macarrão com este método.