Tudo o que Você Precisa Saber para Comprar o Melhor Camarão

Verifique para de Frescura

o camarão é altamente perecível, por isso é importante saber escolher o camarão mais fresco disponível, não apenas para sabor e textura, mas também para segurança. Primeiro, você não quer nenhum camarão que cheire a amônia—este é um sinal revelador de deterioração, e vale a pena perguntar ao seu peixeiro se você pode cheirar antes de comprar. Você também vai querer evitar camarões que estão moles, viscosos ou caindo aos pedaços, todos os quais são sinais de decadência.

um sinal mais avançado se você estiver comprando camarão fresco de frente: procure primeiro manchas pretas na cabeça e depois no corpo. “Esse é um bom indicador de que não está no auge da frescura”, diz Davis Herron, diretor de varejo da Lobster Place, um dos melhores mercados de frutos do mar de Nova York. As manchas pretas são chamadas de melanose; é o resultado do mesmo processo de oxidação que torna suas maçãs e abacates marrons. Em outras palavras, eles não significam definitivamente que seu camarão é ruim, mas indicam que o camarão pode ser mais fresco.

na maioria dos casos, é melhor comprar camarão congelado, mesmo quando o camarão “fresco” está disponível. Continue lendo para ver o porquê.

Congeladas ou Frescas

a grande maioria dos Camarões vendidos no supermercado ou na peixaria foram congelados no mar e entregues ao varejista naquele estado. Aquela exibição de camarão “fresco” que você vê no balcão? Esses são os mesmos sacos de camarão congelado que você encontra no freezer que simplesmente foram autorizados a descongelar na loja antes de serem exibidos. Não há nenhuma maneira de saber quanto tempo eles estiveram lá, congelado, então é melhor comprar o camarão congelado e descongelar sozinho em casa, onde você tem mais controle sobre o processo e pode garantir que o camarão não passe muito tempo fora do congelador antes de ser cozido.

a única exceção à regra always-buy-frozen é quando você tem acesso a camarões vivos, frescos do oceano, ou armazenados em tanques na loja. Nesses casos, cozinhe o camarão o mais rápido possível após a compra para obter o melhor sabor e textura.

bloco ou IQF?

o camarão tende a ser congelado em grandes blocos de cinco libras ou usando o método IQF (congelado individualmente rápido). Recomendamos optar pelo segundo. O camarão IQF tende a Mostrar menos danos durante o congelamento. Eles também facilitam o descongelamento apenas do camarão de que você precisa para uma única refeição de cada vez.

se você estiver comprando em um freezer de mercearia, dê uma olhada na pequena janela de plástico transparente no camarão dentro. Alguma queimadura no congelador? Passe para a próxima bolsa. A queima do Freezer indica que o camarão descongelou parcialmente antes de ser recongelado ou foi mal manuseado durante o congelamento, os quais são ruins para textura e sabor.

como descongelar Camarão congelado

camarão congelado deve sempre ser descongelado antes de cozinhar. Para descongelar o camarão congelado, retire-o do saco e coloque-o em uma tigela com água corrente fria (não quente). Eles serão bons para ir em apenas alguns minutos. Se você não quiser deixar a água correr, coloque-os em uma tigela com água fria e deixe descansar até descongelar (levará cerca de duas vezes mais tempo usando este método). Para a maioria das receitas, é uma boa ideia secar bem o camarão em toalhas de papel antes de prosseguir.

Cabeças e Cascas

para Camarões super frescos ou vivos, “eu gosto da cabeça porque dá mais algumas opções”, diz Herron. “Muitas pessoas vão grelhá-los de frente, depois tirar a cabeça, e há esse grande tipo de suco amargo que sai da cabeça depois de cozido—não é para todos, mas é ótimo em estoques e molhos.”Nós até gostamos das cabeças todas fritas.

dito isso, as cabeças de camarão também podem ter efeitos negativos na qualidade. Como Kenji observa, ” as cabeças de camarão contêm enzimas poderosas que começam a quebrar a carne de camarão assim que morrem. Em poucas horas, o camarão de frente ficará visivelmente mais mole. Camarão sem cabeça, por outro lado, tem suas cabeças removidas antes do envio, o que significa que seus corpos mantêm sua crise fresca e salgada. A menos que você possa obter o seu camarão ao vivo (uma possibilidade se você mora perto de um bom mercado asiático), é melhor ir com a versão sem cabeça.”

supondo que você está comprando camarão sem cabeça, você está encontrando ou shell-on, EZ-peel, ou camarão totalmente descascado.

• Shell-on camarão são o que recomendamos. Os camarões descascados são frequentemente mutilados e pouco apetitosos. O camarão com casca também tende a ser muito mais barato. Finalmente, essas conchas embalam um soco doce e saboroso, quer você grelhe o camarão diretamente na casca, ou use as conchas para dar sabor ao prato final, como neste camarão de estilo espanhol.
• EZ-peel camarão já estão divididos e desviados—você vai ser capaz de segurar essas conchas saborosas e eles vão fazer o seu trabalho muito mais fácil. Dito isto, eles vêm com um preço de colisão e um pouco menos controle sobre seu produto final—as máquinas usadas para dividir e devein o camarão tendem a criar mais profundo a sublinhar que você faria trabalhando com cuidado em casa. Se você está fazendo algo onde a aparência do camarão não importa-bolinhos, por exemplo-vá em frente. Mas se você quiser uma boa variedade para algo como coquetel de camarão, você provavelmente vai querer descascá-los você mesmo. Em ambos os casos, certifique-se de segurar suas conchas: elas podem ser fervidas com aromáticos para fazer um saboroso caldo de frutos do mar, molho ou óleo.
• os camarões pré-descascados estão no topo da escada em termos de facilidade de preparação, mas também de preço. Além disso, eles tendem a ser overhandled e mutilados, tornando-os inadequados para a maioria das receitas. Não recomendamos comprá-los.

Para Devein ou Não Devein

a “veia” de um camarão é, na verdade, seu trato digestivo, normalmente um tubo fino e escuro de cocô de camarão. Não é necessariamente arriscado comê-lo, mas também não é algo que recomendamos, pois pode conter areia (que tem uma textura desagradável) ou pode ter um sabor amargo, e é fácil se livrar dele. Existem alguns métodos para desenvolverem um camarão. O primeiro e mais fácil é apenas pedir ao seu peixeiro para fazê-lo. Nenhuma ferramenta é necessária para este método.

mas é muito fácil fazer você mesmo, também. Você pode, com uma faca de corte, fazer uma incisão rasa através da concha nas costas do camarão, da cabeça até a cauda, e depois escolher a veia. Ou você pode fazer o que Herron recomenda e pegar um camarão deveiner, uma ferramenta de plástico curvo que custa menos de cinco dólares na Amazon e vai descascar e devein para você em um piscar de olhos.

em camarão pré-cozido

simplesmente não. camarão “pré-cozido” deve ser quase universalmente rotulado de camarão “cozido demais”. Eles geralmente são emborrachados e sem graça e, como já estão cozidos, não oferecem espaço para melhorar o sabor e acabam secos quando adicionados aos pratos. Deixe-os em paz.

os aditivos

os camarões são ocasionalmente tratados com aditivos químicos projetados para aumentar sua vida útil descongelada ou para que sugem e retenham o excesso de umidade para que possam ser vendidos como camarões maiores. Verifique seu rótulo e certifique-se de que ele lista apenas “camarão” antes de comprar.

Tipos de Camarão

Marrom, Branco e cor-de-Rosa Camarão

quando a maioria dos americanos pensa em camarão, eles estão imaginando camarão marrom, branco ou rosa.

• o camarão marrom vem principalmente do Golfo do México, embora sejam encontrados em toda a costa atlântica. Eles gostam de calor, então eles são encontrados em águas rasas, e tendem a ser bastante pequenos com uma coloração roxa na cauda. Firme na Textura, seu sabor não é o mais forte, embora eles são pensados para ter um sabor distinto mineral-y iodo camarão.
• o camarão branco tende a ser um pouco mais macio e doce. Com uma cor ligeiramente mais clara e uma cauda em tons de verde, eles são encontrados ao longo das costas do Atlântico e do Golfo em águas rasas e lamacentas. Há também um bom número de Camarões brancos importados da América Latina—especialmente México e Equador—Tailândia e China, todos com níveis variados de classificações de sustentabilidade (consulte os relatórios seafoodwatch para obter mais detalhes.)
• camarão rosa são alguns dos Camarões mais saborosos que você pode encontrar, suaves e doces sem o sabor distinto de amônia que alguns dos Camarões marrons e brancos têm. Só não espere um pedaço de camarão vibrantemente colorido no mercado—o camarão rosa pode variar de branco a cinza. Você pode reconhecê-los por coloração azul escuro na cauda; eles geralmente também ostentam um ponto em ambos os lados do corpo, cerca de três quartos do caminho para a cauda.

Camarão Tigre

Encontrado principalmente na Ásia, principalmente na Tailândia, Vietnã, Taiwan e China, camarão tigre tem a telltale marrom distribuição em seus corpos. Atualmente, existem populações de camarão tigre não nativas encontradas na costa leste dos Estados Unidos também. Eles podem ficar enormes em tamanho, até um pé de comprimento, e são o camarão mais comumente cultivado no mundo. Cultivados ou frescos, eles podem ter um sabor distinto de camarão, embora você queira verificar seafoodwatch para obter relatórios sobre seu impacto ambiental em fazendas Asiáticas. Você frequentemente os encontrará congelados em blocos de cinco libras nos mercados asiáticos.

camarão Spot

Geralmente, entre os falantes de inglês, a palavra “camarão” é mais usado no reino UNIDO, Europa e Austrália, enquanto a palavra “camarão” é mais comum na América do Norte. Algumas pessoas podem ter a impressão equivocada de que um camarão é necessariamente uma criatura maior do que um camarão (possivelmente devido ao outro significado da palavra camarão). Na realidade, não há rima ou razão para nomenclatura além da preferência regional.

no entanto, por qualquer motivo, mesmo nos EUA, o camarão spot é sempre referido como um camarão e não um camarão. É encontrado ao longo da Costa do Pacífico do Alasca até o México, e é uma iguaria na Colúmbia Britânica e no noroeste do Pacífico. Um camarão bastante grande, com até um pé de comprimento, os camarões spot são valorizados por sua doçura e ternura.

camarão Rock

os camarões de rocha são residentes em águas profundas, crescendo resistentes e resistentes nas águas frias da costa atlântica da Virgínia até o Golfo. Algumas espécies também vivem na costa do Pacífico. Eles não se parecem com seus primos de água morna, ostentando uma casca muito dura (ouso dizer rock-like) e carne segmentada que se parece mais com uma cauda de lagosta do que qualquer outra coisa. Tem um gosto, não surpreendentemente, como lagosta, mais firme do que outras variedades de camarão, mas também mais doce. É excelente em preparações que normalmente exigem lagosta e muito mais barato para arrancar. É praticamente impossível remover essa casca dura sem uma máquina dedicada, por isso geralmente é vendida pré-descascada.

Rotulagem e Impacto Ambiental

existem dezenas de variedades comumente vendidas de camarão e, crucialmente, quase nenhuma regra imposta sobre o que um peixeiro, empacotador ou varejista tem que revelar sobre eles. “Todos os frutos do mar vendidos nos EUA devem ser rotulados com o país de onde são, seja cultivado ou Selvagem”, diz Santi Roberts, gerente de ciência do programa Monterey Bay Aquarium Seafood Watch e o guia Mais amplamente aceito para frutos do mar sustentáveis.

“mas há muitas lacunas”, ele elabora. Por exemplo, qualquer camarão “processado” está completamente isento do País de origem e dos Requisitos de rotulagem agrícola vs. Selvagem. A maioria dos Camarões se qualifica para essa isenção: se um camarão foi desviado, descascado, congelado, decapado, embalado ou cozido, os regulamentos do USDA não exigem que você, o consumidor, saiba de onde é ou como foi capturado.

é por isso que, diz ele, se você está preocupado com o impacto ambiental de sua compra, você vai querer fazer alguma pesquisa antes de comprar camarão. Alguns métodos de pesca de camarão podem ser extremamente destrutivos-sabe-se que as redes de arrasto de lontra danificam o fundo do oceano, muitas vezes capturando e matando espécies ameaçadas de extinção no processo.Enquanto isso, a maioria dos Camarões importados e cultivados é normalmente levantada em lagoas, que podem absorver produtos químicos de seus arredores e liberar a poluição. O camarão às vezes escapa das lagoas e destrói as populações nativas, pode usar grandes quantidades de água e até espalhar doenças. Existem exceções, como alguns sistemas de recirculação, que estão bem. Mas certifique-se de que eles sejam rotulados especificamente como criados em um sistema de recirculação se você estiver procurando apoiar essas operações. O Seafood Watch também gosta da verificação newish Selva, que é visível como um rótulo.

no geral, os camarões de água doce tendem a ser cultivados ou capturados de forma mais sustentável do que os camarões do oceano. Para comprar de acordo, você pode procurar certos rótulos: grupos regulatórios independentes baterão nos rótulos dos Camarões que aprovarem, então procure nomes como o Marine Stewardship Council, Aquaculture Stewardship Council e Naturland.

esses grupos de qualidade não devem ser confundidos com várias promessas do vendedor do camarão, como “sustentável”, “natural” ou “orgânico”, o último dos quais praticamente não tem peso; o USDA não possui padrões orgânicos oficiais para frutos do mar. Descrições como essas não têm peso legal ou regulatório Por trás delas, o que significa que qualquer pessoa pode reivindicá-las e ninguém está verificando. Também não há regras sobre como um vendedor deve identificar o tipo de camarão; uma espécie comum como Litopenaeus vannamei poderia ir por Nomes que variam de camarão do Pacífico para camarão branco para camarão de whiteleg para apenas ” camarão.”Pode vir do México, Da tailândia, da Venezuela ou da China. No final do dia, fique com rótulos afirmando que uma organização independente examinou e aprovou o camarão se você quiser que sua proveniência, sustentabilidade e autenticidade sejam garantidas.