“posso refrigerar minha massa de pão e assá-la mais tarde?”

os padeiros do Rei Arthur estão aqui para resolver os enigmas da cozinha que você compartilha conosco, seja por telefone, computador ou pelo bom e velho Serviço postal. Em Ask the Baker’s Hotline, Annabelle escolherá os cérebros da talentosa equipe de linha direta do Rei Arthur Baker para enfrentar algumas de suas perguntas mais frequentes.

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se você está procurando desenvolver sabor, contornar um cronograma complicado ou perceber que deveria pegar um amigo do aeroporto no meio de uma receita de pão, a capacidade de deixar sua massa crescer na geladeira é uma solução tentadora e, felizmente, também é bastante prática. Em vez de um aumento típico de 1 a 3 horas em temperatura ambiente, você optaria por um aumento longo (8 a 12 horas) na geladeira. Este lento aumento refrigerado é referido como” fermentação a frio ” e tem muitos benefícios que variam de flexibilidade a sabor.

você pode incorporar esta técnica fria em praticamente qualquer receita de pão. Para guiá-lo para os melhores resultados, entrei em contato com Clara Krueger, membro da linha direta do Rei Arthur Baker, que é bem versada em panificação de pão.

quando posso refrigerar minha massa?

a maioria das receitas de pão tem dois aumentos, um primeiro aumento (também chamado de fermentação a granel) e um segundo ou último aumento. Você pode esfriar a massa durante o primeiro ou segundo aumento. Seu fermento não lhe dará muito amor se for solicitado a fazer os dois aumentos na geladeira, então é melhor fazer um ou outro à temperatura ambiente.

Raymond Prado

se optar por um primeiro aumento frio …

para facilitar o armazenamento, usar a geladeira para o primeiro aumento é melhor se você estiver trabalhando com grandes quantidades de massa. Poucas pessoas têm espaço para armazenar uma panela gigante de focaccia entre seu leite, ovos e sobras. Em vez disso, é mais fácil esfriar a massa em um recipiente coberto e deixar a focaccia em forma subir no balcão.

Dicas para o sucesso na primeira subida de refrigeração

• “Deixe a massa crescer por cerca de 20 a 30 minutos no balcão antes de furá-lo na geladeira”, diz Clara. “Isso permite que o fermento continue antes de acalmarmos tudo.”Esse tempo pode variar de acordo com sua receita e ambiente, então use seu julgamento se sua receita for rica em fermento ou se for um dia quente — você pode não precisar dessa espera de 20 a 30 minutos.

• lembre-se, sua massa vai crescer. “Coloque a massa em um recipiente coberto com bastante espaço. Você quer que a massa unrisen encha o recipiente cerca de 1/3 do caminho para não acabar com um vulcão de massa na geladeira.”Como vítima de um monte cheio de massa. Vesúvio eu mesmo, confie em mim, você quer se lembrar disso!

• certifique-se de que sua massa não perca a umidade. “Você quer que a massa seja coberta para que não seque na superfície”, diz Clara. Uma crosta dura pode impedir que a massa aumente em todo o seu potencial. “Baldes crescentes de massa são ótimos para pães individuais e pequenos lotes, mas meu favorito pessoal é o nosso recipiente de armazenamento de alimentos de 6 litros. Evite cobrir sua massa com materiais respiráveis como linho. Em vez disso, use tampas ou envoltórios que mantenham a umidade.

Marcar Weinberg

moldar pães após refrigeração de primeiro crescimento

após uma fermentação a granel fria, permita que sua massa recupere algum calor no balcão por 40 a 60 minutos e fique ligeiramente inchada antes de moldá-la. Você pode ajudar o processo esticando e dobrando a massa. Para um visual do processo de dobramento, confira nossa postagem no blog sobre fermentação a granel.

os rolos são um pouco menos de alta manutenção. Você pode começar a moldar a massa diretamente da geladeira. O calor de suas mãos e o movimento de modelagem aquecerão os pedaços menores de massa rapidamente, então não há necessidade de realizar dobras ou esperar que a massa chegue à temperatura ambiente por conta própria.

se optar por um segundo aumento frio …

para facilitar o manuseio e a conveniência de agendamento, muitos padeiros ajustam propositalmente as receitas de pão para ter seu segundo aumento na geladeira. Clara compartilha: “eu faço muitos pães e massas crocantes. Estes se beneficiam de uma fermentação durante a noite (aumento) na geladeira para marcar de forma limpa e fazer a receita do pão caber em torno da minha programação.”

Mark Weinberg

dicas para refrigeração de segundo aumento bem-sucedida

• os pães artesanais de forma livre podem ser refrigerados sem cobertura. Basta colocar as bordas de um linho enfarinhado por cima, se você estiver usando um. “O pão pode secar um pouco na superfície, mas um toque de secura facilita o manuseio. Embora se você achar que sua geladeira mantém umidade muito baixa, você ainda pode querer cobrir o pão com filme plástico ou uma tampa de panela”, diz Clara.

• os pães de sanduíche também podem ser refrigerados! “Molde a massa e coloque-a em uma assadeira untada. Use uma capa que não toque na massa em si, mas mantenha a superfície úmida. Uma touca de banho ou tampa da tigela é perfeita. Em uma pitada, você pode colocar filme plástico untado sobre a superfície da massa.”

• esteja atento à temperatura da sua massa. “Se sua massa estiver acima de 80 ° F, A geladeira pode não conseguir esfriar antes que o pão fique à prova de excesso”, explica Clara. “Se você está planejando refrigerar sua massa moldada, aponte para uma temperatura da massa entre 75°F e 80°F.” Saiba mais em nosso blog sobre a temperatura desejada da massa.

moldar pães após uma refrigeração de segundo aumento

a beleza dos pães em forma de resfriamento é que os torna muito fáceis de manusear. Os pães artesanais provavelmente serão bakeable imediatamente. Basta transformá-los fora de seu brotform enfarinhado em ou em seu recipiente de cozimento escolhido, marcar e assar.

se você fez uma forma livre ou um pão de forma, confie em seus olhos para decidir se está pronto para assar direto da geladeira ou não. Clara diz: “se o seu pão não parece ter subido ou inchado na geladeira, pode se beneficiar de uma hora no balcão antes de assar. Esta é uma chamada de julgamento, e quanto mais familiarizado você estiver com sua receita, melhor você estará lendo sua massa.”

Mark Weinberg

massa de refrigeração: é para você?

se você refrigerar sua massa durante o primeiro ou segundo aumento, há uma coisa que você pode contar: um impulso no sabor. A fermentação cria ácidos orgânicos que ajudam a fortalecer sua massa e dão grande sabor. Não acreditas em mim? Tente fazer dois pães da mesma receita de pão. Asse um pão imediatamente e o outro após um aumento noturno. Você ficará surpreso com o quanto mais sabor o segundo pão se desenvolve!

se você está refrigerando a massa para ganhar o tempo, pense com cuidado sobre sua programação. Se você está com pressa hoje, mas tem tempo extra amanhã, uma refrigeração inicial se encaixará na conta. Se você tiver tempo de sobra hoje, mas apenas uma pequena janela para assar a próxima, vá com uma refrigeração secundária para que seu pão possa ir direto para o forno.