Gorduras na Cozinha: Concurso Texturas

nos últimos posts, exploramos a estrutura química das gorduras, aprendemos por que as gorduras repelem a água e discutimos como elas derretem. Avançando, vamos nos concentrar em como essas propriedades afetam nossos produtos assados. Como veremos, as gorduras são cruciais para a textura, sabor e propriedades sensoriais de nossos alimentos. Vamos começar com um olhar mais atento às interações moleculares que criam texturas delicadas em nossos bolos.

as gorduras amaciam.

uma das funções mais importantes das gorduras é a amaciamento. Alimentos macios, como um bife perfeitamente cozido, são fáceis de morder. Em produtos assados, as texturas friáveis e derretidas de pão de milho (versus uma baguete) ou shortbread (versus um biscoito de chocolate mastigável) também são descritas como macias. A diferença entre alimentos tenros e duros geralmente se resume às proteínas. No bife, o excesso de calor remove a água e aperta as proteínas em grandes aglomerados que são difíceis de separar, então a carne cozida demais é difícil de mastigar. Da mesma forma, se supermisturarmos a massa de muffin ou a crosta de torta sobrecarregada, formaremos redes de glúten grandes e fortes que têm uma textura dura. Para minimizar o desenvolvimento do glúten e criar um produto macio, devemos minimizar a mistura. Mas também podemos desenvolver receitas que usam amaciantes como gordura e açúcar para reduzir a estrutura de endurecedores como glúten e amido.

as gorduras inibem a formação de glúten.

gorduras unidirecionais (e emulsionantes) amaciam é impedindo a formação de glúten. Você deve se lembrar que o glúten é uma proteína que se forma quando a farinha é hidratada e se torna mais forte e mais resistente com a mistura ou amassamento. Portanto, se bloquearmos a farinha da água, evitaremos a formação de glúten e estamos um passo mais perto de um bem assado mais macio.

como discutimos no contexto do glúten, a gordura evita a formação de glúten, formando uma barreira entre farinha e água. Pense em uma tigela de farinha. Se adicionarmos óleo à farinha, a farinha fica revestida com óleo. O óleo agora repele qualquer água que possamos adicionar à mistura. Sem acesso à água, as proteínas do glúten na farinha não podem se hidratar, então elas não podem se ligar para formar estrutura.

receitas de bolo costumam usar gordura para minimizar o desenvolvimento do glúten. Depois de Natar a manteiga e o açúcar juntos, adicionamos os ingredientes secos. A farinha é revestida com manteiga e só então adicionamos o leite aguado. Como a farinha é untada, absorve menos água e desenvolve menos glúten. Observe que a ordem importa. Se adicionarmos o leite à manteiga primeiro, então a farinha, mais glúten se formará antes que a gordura tenha a chance de revestir a farinha e selá-la da água. Leia mais sobre o meu experimento sobre a ordem de mistura em cupcakes aqui.

no entanto, combinar farinha com água primeiro é uma estratégia comum para massas de pão que contêm muita gordura, como brioche e pão de leite, que precisam desenvolver uma forte estrutura de glúten para manter o gás criado pelo fermento. Quando deixamos a gordura por último, desenvolvemos glúten antes que a gordura possa interferir. Na verdade, com essa ordem de mistura, o pão realmente sobe mais alto. A gordura lubrifica os fios de glúten e os ajuda a esticar ainda mais para manter um maior volume de ar. Mesmo a fermentação da massa em uma tigela untada pode contribuir para o volume.

as receitas de biscoitos amanteigados também contêm muita gordura. Muitas dessas massas são quebradiças e difíceis de trabalhar, especialmente se também contêm nozes. Para criar uma massa mais fácil de rolar e moldar, podemos primeiro adicionar um pouco de água à farinha para desenvolver glúten e, em seguida, adicionar a manteiga. O biscoito resultante ainda derrete na boca, mas a massa é mais gerenciável.

receitas para outros bolos, como muffins, pães rápidos, massa choux e pães de fermento, adicionam ingredientes aguados e gordurosos à farinha ao mesmo tempo. Nesse caso, a gordura se amacia revestindo parte da farinha e impedindo que uma porção do glúten absorva água.

óleos líquidos e gorduras moles revestem a farinha melhor do que as gorduras duras.

nem todas as gorduras são amaciantes iguais. Os óleos são líquidos, então eles podem fluir para revestir a farinha mais completamente do que as gorduras sólidas, como a manteiga. As gorduras mais macias, como encurtamento ou manteiga quente, também revestem a farinha com mais eficácia do que as gorduras mais duras. Quanto mais completamente a farinha é revestida, menos água a atinge, menos glúten se forma. Muitos muffins e pães rápidos são feitos com óleo para Textura. O óleo reduz a formação de glúten, então os muffins de óleo são muitas vezes mais macios do que os muffins feitos de outras gorduras.

algumas gorduras contêm água.

os óleos também são amaciantes mais eficazes porque são 100% gordurosos. Cada molécula no óleo é uma molécula de gordura. O mesmo vale para banha e encurtamento. Manteiga e margarina, por outro lado, são apenas cerca de 80% de gordura. Assim, no mesmo volume de manteiga ou margarina, há menos gordura disponível para untar a farinha e evitar a formação de glúten. Na verdade, 16-18% das moléculas de manteiga e margarina são moléculas de água que contribuem para a formação de glúten!

a farinha revestida absorve menos água.Muffins de óleo e pães rápidos também são mais úmidos do que aqueles feitos de gordura sólida. Como o óleo é líquido à temperatura ambiente, percebemos mais umidade nos muffins de óleo. Além disso, uma vez que o óleo reveste a farinha de forma tão eficaz, a farinha absorve menos água. Isso deixa mais água livre na massa, o que se traduz em mais umidade no muffin assado. Como discutimos no contexto do glúten, a diferença na absorção de água devido à gordura pode ser dramática. Shirley Corriher tem duas receitas” Ultimate Brioche”: uma onde a farinha é misturada com água e manteiga e outra onde é misturada com manteiga e água. A receita que combina a farinha com a manteiga primeiro contém 25% menos água.

na verdade, a gordura pode efetivamente impermeabilizar crostas de torta. Se incorporarmos pedaços minúsculos de gordura na farinha, a gordura derrete rapidamente no forno, reveste a farinha e evita que ela absorva água e fique encharcada. Como veremos no próximo post, no entanto, esse tipo de crosta não será escamosa.

as gorduras impedem a gelatinização do amido.

as gorduras também se amaciam, evitando que o amido se fixe. O amido, como o glúten, fornece estrutura, especialmente em bolos que contêm muita água. E como o glúten, o amido precisa de água para criar essa estrutura. Gorduras e emulsionantes inibem a gelatinização do amido da mesma forma que impedem a formação de glúten: revestindo o amido e impedindo que a água o alcance. Ao limitar a quantidade de água disponível para o amido, a gordura aumenta a temperatura na qual o amido gelatiniza, de modo que o amido se ajusta mais tarde e o bem cozido é mais macio. A gordura funciona da mesma maneira em molhos e cremes à base de amido.

Fats staling lento.

Gorduras e emulsionantes também interferem com amidos após o cozimento. Lembre-se de que uma causa de estalar é a retrogradação, onde os amidos cozidos se reorganizam em cristais duros e secos ao longo do tempo. As gorduras se ligam aos amidos cozidos e impedem que eles recristalizem, atrasando a estalar e aumentando a vida útil dos produtos assados.

as gorduras sólidas contribuem para o fermento.

outra forma crucial de as gorduras contribuírem para a sensibilidade é através do fermento. Quando as bolhas de ar em nossas massas e massas se expandem no forno, elas esticam a massa circundante para criar um produto mais macio. Em receitas onde a gordura e o açúcar são cremosos juntos, como em bolos e biscoitos, O ar vem da gordura. A cremação cria toneladas de pequenas bolhas de ar, que mais tarde se expandem (com a ajuda de calor, bicarbonato de sódio e fermento em pó) para produzir um cozimento macio e de alto volume com uma migalha fina.

lembre-se de que as gorduras não gostam de água, mas não se importam com o ar. Quando cremamos o ar em gorduras sólidas como manteiga, cristais de moléculas de gordura cercam as bolsas de ar e as seguram dentro da gordura. (A gordura no creme de chicoteamento mantém o ar da mesma maneira.) No entanto, apenas gorduras sólidas e saturadas formam os cristais que estabilizam as bolhas de ar. Qualquer ar que batemos em óleos líquidos (ou gorduras derretidas) subiria rapidamente do óleo sem contribuir com o fermento. Esta é a razão pela qual a manteiga deve ser cremosa a uma temperatura ambiente fria. Qualquer aquecedor, e ele vai começar a derreter, reduzindo a quantidade de ar que pode segurar. Se a manteiga estiver muito fria, não é macia o suficiente para criar bolsas de ar.

a manteiga não contém ar, por isso é crucial cremá-la até que seja leve e fofa para criar um bolo ou biscoito leve e de textura fina com alto volume. As bordas ásperas do açúcar ajudam a levar o ar para a manteiga, de modo que a manteiga e o açúcar geralmente são cremosos juntos. O encurtamento, por outro lado, já contém cerca de 12% de ar, por isso é mais indulgente. Algumas receitas não creme em tudo!

emulsificantes criam textura mais fina.

muitas vezes podemos pular a etapa de creme com encurtamento porque contém emulsificantes. A manteiga contém naturalmente cerca de 2-3% emulsificantes, mas encurtamentos como Crisco podem conter muito mais. Lembre-se de que os emulsificantes ajudam a combinar gordura e ar com água. Na massa de bolo e na massa de biscoito, o ar é mantido na gordura, de modo que os emulsificantes distribuem a gordura e o ar de forma mais uniforme em toda a massa. Isso acaba criando uma migalha ainda mais fina no bem assado. Alguns encurtamentos líquidos usados em padarias comerciais têm tantos emulsificantes que você pode combinar diretamente todos os ingredientes do bolo e, em seguida, bater o ar na massa. Os emulsificantes (e alguns cristais de gordura sólida) do encurtamento líquido mantêm o ar. Os emulsificantes no encurtamento líquido também são tão eficazes no revestimento da farinha que os fabricantes normalmente recomendam reduzir o teor de gordura em cerca de 20% ao substituí-la por outra gordura.

conclusões

um dos papéis mais importantes das gorduras no cozimento é o amaciamento. Em biscoitos, pães e bolos, a gordura reduz a estrutura, impedindo que a água atinja moléculas estruturais resistentes. Mas a gordura pode fazer muito mais. No próximo post, vamos dar uma olhada mais de perto na massa laminada: panquecas de cebolinha, baklava, massa folhada e crostas de torta, que requerem camadas de gordura para criar folhas escamosas de massa.Brooker, B. E. A estabilização do ar nas massas de bolo – o papel da gordura. Estrutura Alimentar, 12(3), 285-296, 1993.

Corriher, S. O. Bakewise; Scribner: New York, 2008.

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