Como ser um Bom Servidor: 29 Dicas e Truques de Profissionais Experientes

Sendo um servidor em um restaurante é difícil.

os melhores servidores são Master multi-taskers, schmoozer extraordinaires e parte mind-readers. Além disso, seu desempenho no trabalho pode ter um efeito enorme nos resultados de um restaurante e em suas dicas.

embora grande parte da personalidade de um servidor já esteja enraizada, outros aspectos do serviço (como o quão bem eles conhecem o menu, os pares de vinhos e como interagem com os clientes) podem ser aprendidos.

então, o que um servidor precisa fazer para levar seu serviço do comum ao extraordinário? Sentamos com três especialistas da indústria de restaurantes Erik Baylis, Caroline Markham e Carol Thomas para obter suas dicas e truques sobre como ser um bom servidor.

neste blog, você vai aprender:

• Como obter mais dicas de como um servidor
• Como ser um bom restaurante servidor
• 21 servidor de dicas e truques

Vamos mergulhar!

Como obter mais dicas como servidor

graças à maioria das estruturas de gorjeta de restaurantes, os servidores estão em uma posição única para ganhar mais com base em quão bem eles atendem os hóspedes em qualquer turno. Existem muitos truques para melhorar seu serviço (que chegaremos mais tarde), mas aqui estão cinco maneiras comprovadas de os servidores ganharem mais dicas durante cada serviço.

• Conecte-se com seus clientes
• Upsell clientes sobre a experiência
• Nunca faça suposições
• Ser eficiente
• Alça de campistas diplomaticamente

Conecte-se com seus clientes

Enquanto isso pode ser difícil, especialmente com um milhão de coisas se passando na sua mente em qualquer momento—um servidor de prioridade precisa ser a criação de incríveis experiências de refeições para cada convidado que eles servem.

eles não podem simplesmente passar pelos movimentos e ensaiar o mesmo discurso com cada cliente. Grandes servidores se conectam com cada convidado de forma diferente. Aqueles que conseguem gerar mais dicas, repetir clientes e vendas de mesa.

comece sendo pessoal e apresentando-se pelo nome. Um estudo de 2009 descobriu que os servidores que se apresentam pelo nome viram 23% em suas dicas.Um estudo separado descobriu que contar uma piada para seus convidados pode aumentar as dicas em 40%. O riso também pode criar boas lembranças e aumentar a probabilidade de criar um cliente regular.

upsell clientes usando experiências pessoais

Upselling é uma estratégia de vendas em que os servidores recomendam itens de menu de preço mais alto com base nas conversas que eles têm com os convidados sobre seus gostos e preferências. Grandes upsellers fazem perguntas de descoberta (perguntas que ajudam você a aprender mais sobre o convidado), ouvir atentamente as suas respostas e recomendar itens de menu com base nas informações fornecidas.

uma maneira experimentada e verdadeira de upselling efetivamente é se concentrar em como um item complementará a experiência gastronômica.

por exemplo, em vez de dizer “você gostaria de um copo de vinho com sua refeição?”, um servidor poderia dizer “eu tentei este Pinot Noir outro dia e acho que seria muito bem par com o seu filé mignon. Ele vai melhorar e trazer sabores na carne, aumentando a sua textura. Queres que traga um copo para provar?”

esta abordagem funciona porque você está dando contexto, relacionando – o com sua experiência pessoal e vendendo o vinho não em seu sabor, mas como ele complementará a refeição do hóspede e melhorará sua experiência alimentar.

Nunca faça suposições

um ótimo servidor nunca assume o que um convidado vai pedir até que seja inserido no sistema de ponto de venda.

lembre-se de que os hóspedes veem os servidores como a enciclopédia do restaurante. Eles vão fazer perguntas sobre seus especiais, novos itens de menu, seus pratos e aperitivos favoritos, bem como sua lista de vinhos.

reserve um tempo para falar sobre o menu e aprender quais são as preferências de cada hóspede. Ao fazer isso, você está criando oportunidades para vendê-los e obter uma dica maior como resultado. Além disso, reservar esse tempo para schmooze ajuda você a criar uma conexão com o cliente, o que aumenta a probabilidade de que eles voltem, deixe um comentário positivo on-line e sugira seu restaurante para amigos e familiares.

seja eficiente

mesas giratórias eficientemente é a chave para um restaurante ganhar mais dinheiro, mas há uma linha tênue entre mesas giratórias e convidados apressados. Seguir as etapas do serviço ajudará você a ficar dentro do tempo médio de giro da mesa do seu restaurante e manter um fluxo constante e previsível de clientes—e lucros.

e se você quiser ser um bom servidor quando está ocupado, pode ser útil.

• 90 segundos: o servidor cumprimenta os hóspedes e faz o pedido de bebida.
• 4-5 minutos: as bebidas são entregues e o servidor recebe seu pedido de refeição.
• 9 minutos: servidor placas a mesa e adiciona Utensílios apropriados, e verifique se os hóspedes precisam de uma recarga.
• comida entregue: o servidor pergunta aos convidados se há mais alguma coisa que eles possam trazê-los.
• 2-4 minutos após a entrega dos alimentos: O servidor verifica os convidados e pergunta se a comida é do seu agrado e pergunta se eles precisam de uma recarga.

falando em eficiência: grandes servidores sabem como nunca desperdiçar um movimento; eles nunca vão de um lugar para outro de mãos vazias. Há sempre algo que precisa ser retirado da sala de jantar para o poço do prato, bar ou cozinha, ou vice-versa. Mesmo se você tiver sua área pré-atribuída, ajude suas mesas de ônibus de equipe, estações de servidor de reabastecimento ou mesas claras a criar camaradagem com os membros da equipe da frente da casa e da parte de trás da casa.

lidar com campistas diplomaticamente

embora seja ótimo que seus convidados estejam se divertindo e queiram manter a conversa, o que eles podem não saber é que eles estão jogando fora a taxa de rotatividade ideal da mesa do seu restaurante.

chamamos os hóspedes que ficam em sua mesa por um longo tempo depois que eles pagaram por sua refeição “campistas”, e para muitos servidores, é um dos seus maiores pet peeves.

como servidor, você nunca quer ser rude e fazer com que os hóspedes se sintam indesejáveis. Às vezes, a melhor maneira de lidar com um campista é honestamente. Tente dizer algo no sentido de ” Desculpe pessoal, eu adorava servir você, mas temos outra mesa que fez uma reserva que precisa desta mesa.”

Como ser um bom restaurante servidor

de Acordo com os insiders nós entrevistado, o melhor restaurante de servidores possuem três qualidades:

• Ser adaptável
• Ser simpático
• Saber o seu menu

Ser adaptável

O melhor restaurante de garçons entender como ler seus clientes e ajustar a sua abordagem às suas necessidades.

“você conhece todos os tipos diferentes de pessoas e precisa se adaptar”, diz Erik Baylis, proprietário da Big Onion Hospitality, que opera oito restaurantes. “Alguns clientes são muito amigáveis e outros não. trata-se de ter esse tipo de personalidade onde você pode se adaptar a isso e não ter medo de se aproximar da mesa.”Por exemplo, talvez uma mesa queira alguns minutos de conversa fiada amigável, enquanto outra está ansiosa para comer e continuar com o dia.Caroline Markham, Gerente Geral da Eastern Standard em Boston, descreve essa qualidade como ” pegando o que os clientes querem que eu faça. O que eles esperam que meu estilo de serviço seja e como posso combinar com isso?”A adaptabilidade também se estende a dar uma mãozinha à sua equipe quando for necessário, desde ajudar os bussers a limpar as mesas até Beber bebidas para o barman.

Baylis incentiva a equipe a ” tratar os outros como se estivessem entrando em sua casa pessoal.”Ele explica que” se eu viesse para sua casa, tenho certeza de que você seria um bom servidor. Você não diria: ‘não, esse é o trabalho do barback.”Você faria isso.”

seja simpático

uma atitude positiva e flexível é essencial para conquistar clientes e colegas de trabalho. “Se, durante uma entrevista, você perguntar como o candidato lidaria com um cliente irado e eles disserem ‘bem, eu não gosto de reclamações de clientes, isso é uma bandeira vermelha de que eles não são cortados para ser um servidor”, diz Carol Thomas, Co-parceira do Rock Creek Restaurant e Buffalo Café em Twin Falls, Idaho.Thomas faz questão de contratar servidores que estão abertos a receber feedback. “Podemos fazê-los treinar com outra garçonete se eles estiverem tendo problemas em uma área”, acrescenta ela. Um bom servidor sabe como manter a compostura na frente dos clientes, difundir a situação e usar esse feedback para melhorar.

Conheça o seu menu

a Eastern Standard tem um programa de treinamento particularmente robusto para garantir que os funcionários da frente da casa, que tendem a ser Jovens e ansiosos, causem uma boa impressão em clientes mais velhos que são regulares há anos.

“como você ensina um servidor de 19 anos apenas aprendendo as cordas como cuidar de pessoas que estão na casa dos quarenta e já viram tudo? Como esse servidor pode encantar aquele cansado de 45 anos?”Markham diz.

“temos que encontrar diferentes maneiras de excitá-los e fazer memórias para nossos convidados. Após o treinamento inicial-que é realmente focado apenas em etapas mecânicas de serviço, ensinando-os a usar nosso sistema de PDV e acostumando—os com nosso manual de funcionários-nos concentramos em ensiná-los a projetar conhecimento, calor e confiança com nossos convidados.”

duas vezes por dia—uma para a tripulação da manhã e outra para a tripulação da noite—uma lista rotativa de gerentes, chefs sous e outros presentes a servidores em diferentes tópicos para ajudá-los a ter mais conhecimento em seu papel. Por exemplo, um briefing recente focado nas origens de seu tártaro de carne e seus pares de vinhos ideais. Esse conhecimento pode ajudar os servidores em suas interações com os clientes. Após cada briefing, Markham acrescenta: “tentamos passar de 15 a 30 minutos com algum tipo de atividade de ligação ou compartilhar sua experiência gastronômica positiva mais recente ou talvez algo mais formal e estruturado como uma aula. É suposto ser participativo e não uma palestra.”Para uma atividade de vínculo pessoal, eles jogaram o jogo duas verdades e uma mentira.

ainda assim, embora o conhecimento profundo possa impressionar os clientes, isso por si só não é suficiente.

“é aí que acho que muitos restaurantes falham”, diz Baylis. “Eles querem um servidor talentoso que saiba tudo sobre tudo. Em um dos meus locais, tenho mais de 300 cervejas. Não há como encontrar servidores suficientes onde todos conheçam todos os 300!”

nos casos em que o servidor é questionado sobre uma cerveja ou outro item de menu que eles não conhecem, eles devem estar dispostos a descobrir. No entanto, ele disponibiliza aulas de Vinho e cerveja para os funcionários em toda a empresa, para que eles possam aprofundar seus conhecimentos.

Cada um restaurante definição tem expectativas diferentes de servidores de—vinho de conhecimento pode ser importante em um estabelecimento de jantar fino, enquanto um pequeno-almoço conjunta poderia valor de velocidade e precisão, mas a adaptabilidade, a amabilidade e o conhecimento são a chave para o sucesso em praticamente qualquer definição de hospitalidade.

21 dicas e truques do servidor

aqui está uma lista de dicas de serviço testadas pelo tempo que todos os bons garçons usaram em algum momento:

1. escreva “obrigado” nos cheques do seu convidado. Estudos mostram que pode aumentar suas dicas em 13%.
2. fale com seus convidados, aprenda suas preferências e sugira bebidas, aperitivos, entradas e sobremesas. Tente vender a experiência!
3. mantenha-se sempre positivo e aproxime-se dos hóspedes com um sorriso.
4. ofereça recomendações aos hóspedes com base em suas preferências e experiências.
5. Tente lembrar os nomes e rostos do convidado. Se eles se tornarem um cliente repetido e você se lembrar do seu nome, os convidados ficarão maravilhados.
6. Conheça os VIPs do seu restaurante.
7. sempre ouça ativamente seus convidados.
8. sorria para cada hóspede com quem você faz contato visual.
9. tente não interromper a conversa de um convidado.
10. Manuseie óculos pela haste e placas pela parte inferior. Basicamente, nunca toque na área de superfície com a qual um hóspede entrará em contato.
11. Nunca diga “Eu não sei”. Se você realmente não sabe a resposta, responda com “deixe-me descobrir”.
12. nunca retire um prato com comida sem pedir um convidado primeiro. E se um convidado lhe pedir para levá-lo, Pergunte o que havia de errado com o prato.
13. nunca jure na frente de seus convidados, a menos que o tema do seu restaurante seja como este.
14. seja consistente com o seu serviço em todos os cursos.
15. Nunca deixe um convidado sob encomenda. Ofereça conselhos e informe os tamanhos das porções com antecedência.
16. não ignore uma tabela apenas porque ela não está em sua seção. Se você vir alguém que precisa de Ajuda, Faça. Seus colegas vão te amar por isso.
17. não deixe as configurações do local se elas não forem usadas.
18. deixe os hóspedes saber se a cozinha ou bar está fora de algo o mais rápido possível para que eles não lê-lo no menu e ficar desapontado.
19. se um de seus convidados pedir para falar com um Gerente, não leve para o lado pessoal.
20. sempre coloque o cheque em um lugar neutro. Caso contrário, você corre o risco de deixar seus preconceitos pessoais mostrarem, o que não é bom.
21. Aprenda o sistema de ponto de venda do seu restaurante como se fosse a parte de trás da sua mão. É a sua ferramenta ideal para gerenciar um serviço.