Como fazer o melhor sorvete em casa

Fazer sorvete caseiro é muito fácil de atividade e uma vez que você pegar o jeito dele, você vai querer para produzir um lote a cada semana. Aqui estão os prós e contras de fazer sorvete com uma receita simples de sorvete de baunilha à base de creme para você começar!

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• Geral prazo para a produzindo o creme de gelo em casa
• Tipos de sorvete
• O papel dos ingredientes
• Por que o churn de sorvete?
• máquinas de sorvete
• 📖 Receita
• Como loja de sorvete
• Solução de problemas de sorvete caseiro

Geral prazo para a produzindo o creme de gelo em casa

Antes de começar a fazer sorvete, você precisa saber os passos gerais e o cronograma. Sorvete é bastante simples de fazer em casa, mas há muita espera envolvida e você precisa espaçar cada passo para alcançar os melhores resultados:

1. > 1 dia seguinte: coloque a tigela para a sua máquina do creme de gelo no freezer e congele-o por pelo menos 24 horas antes de usá-lo (este passo é para a maioria das máquinas, que não são auto-refrigeração e não tiver um compressor)
2. 1 dia antes: preparar o creme de gelo base o dia antes de você querer bate e relaxar a mistura durante a noite (pelo menos 12 horas)—este passo é chamado de “cura”
3. o grande dia: monte o seu ice cream maker churn e a cura do creme de gelo da base de dados de mistura até que esteja macio-servir de consistência de acordo com a máquina de instruções—este passo leva cerca de 15 minutos, dependendo da sua máquina, e este passo é chamado de “batimento”
4. + 4 horas: congelar o fresco batido sorvete em um recipiente no congelador, imperturbável, por pelo menos 4 horas antes de servir para endurecer o sorvete e alcançar um mais firme, scoopable consistência. O processo é chamado de “endurecimento”

Tipos de sorvete

Existem dois tipos de sorvete você pode fazer em casa e os ingredientes de cada sorvete de base é o que os diferencia:

1. Creme-base de creme de gelo é baseado em um crème anglaise ou um cozido de creme base, que combina as gemas de ovo, o açúcar, o leite e o creme. O creme base é cozido no fogão para engrossar, em seguida, resfriada durante a noite antes de agitação
2. Filadélfia-estilo sorvete sem ovos, mas tem mesmo de outros ingredientes, então o leite, o açúcar e o creme de

O papel dos ingredientes

Antes de você bate o seu primeiro lote de sorvete, pode ser tentador usar menos o creme ou menos açúcar, mas cada ingrediente em uma sorveteria da base de dados desempenha um papel importante e serve a um propósito. Saiba o que cada ingrediente de sorvete faz:

creme

usar creme para fazer sorvete é muito importante porque o creme contribui com gordura e essa gordura ajuda você:

• incorporar ar, dando sorvete mais leve, menos densa, de textura, tornando mais fácil para colher, assim como quando você creme, gordura que ajuda você a forma estável de bolhas de ar, quando você bate o creme de gelo, a gordura permite que você forma estável de bolhas de ar, que iluminam a mistura de modo que é maleável e scoopable quando congelado
• reduzir a fusão, de modo colheres de manter sua forma por mais tempo como o sorvete esquenta porque enquanto o gelo vai derreter a água como o seu sorvete derrete, a gordura butírica não o recurso dissolver de maneira porque, essencialmente, você já congelados chantilly através da agitação do processo

para ser considerado sorvete, a mistura deve conter mais de 10% de gordura butterfat. Alguns sorvetes premium têm até 18% de gordura, enquanto alguns produtos menos caros têm mais de 10 %.

a gordura também contribui com muito sabor para o sorvete, porque nem todos os sabores são solúveis em água e, às vezes, a gordura é melhor para absorver esses sabores.

leite

o leite fornece mais proteína à mistura e essa proteína ajuda a reter a água. Quando o leite é aquecido para fazer a base de sorvete, algumas das proteínas se desfazem (em um processo conhecido como desnaturação) e essas proteínas ficam livres para ligar parte da água solta na mistura. Quando a água está ligada, não pode formar grandes cristais de gelo durante o processo de congelamento e, portanto, a proteína contribui para um sorvete menos gelado, na verdade.

alguns fabricantes de sorvete podem incluir em suas receitas de base leite em pó ou outras fontes ricas em proteína do leite. O cream cheese também fornece muitas proteínas do leite.

você pode estar se perguntando de onde vem a água do sorvete: vem dos produtos lácteos que você usa, bem como das gemas. A água é inevitável, então as receitas de sorvete são projetadas para ajudá-lo a prender essa água para que ela não possa formar tantos cristais e para que seu sorvete não derreta tão rapidamente.Sabendo que a maioria dos sorvetes deve conter entre 10 e 20% de gordura, você poderia facilmente usar uma combinação de leite e creme para obter esse teor de gordura, ou você poderia optar por metade e metade para substituir ambos. Metade e metade é geralmente de 10 a 18% de gordura. Como acho que o leite integral e o creme de 35% estão mais amplamente disponíveis do que as variantes de creme de meio e meio e baixo teor de gordura, as receitas de sorvete neste site são feitas com uma mistura de leite e creme para torná-las mais acessíveis.

açúcar

o açúcar proporciona doçura ao sorvete e ajuda a realçar os sabores. Mas o papel do açúcar vai muito além do gosto. O açúcar liga a água, diminuindo assim o ponto de congelamento do sorvete, ou seja, reduz o ponto de fusão: menos formas de gelo e o sorvete fica mais macio quando congelado no freezer.

pelas razões acima, você não pode mexer muito com a quantidade de açúcar nas receitas de sorvete. Se você fizer isso, corre o risco de fazer sorvete com cristais de gelo maiores e uma textura mais gelada.

algumas receitas de sorvete exigem a adição de glicose ou xarope de milho à mistura. Lembre-se de que o açúcar é sacarose. A sacarose liga a água, mas a glicose pode ligar mais moléculas de água do que a sacarose. Por esse motivo, adicionar glicose ou outros açúcares invertidos, como xarope de milho ou mel, ajudará você a melhorar a textura do sorvete, reduzindo a água livre na base do sorvete, resultando em menos cristais de gelo.

emulsificantes

gemas

as gemas, como os laticínios, fornecem muita proteína às bases de sorvete e essa proteína ajudará a ligar a água e a gordura na mistura. É por isso que eles são chamados de emulsificantes porque ajudam a coabitar gordura e água. As gemas geralmente representam 5 a 10% da base de sorvete em peso. Você verá que a maioria das receitas tem cerca de 5 gemas por 1 quilo de base de sorvete, então 5 vezes 20 gramas por Gema, o que resulta em 100 gramas de gemas, ou 10% em peso.

outros emulsificantes

o leite em pó, como mencionado acima, é ótimo para prender a água e ligar a gordura, por isso é um ótimo emulsificante. Você notará que o leite em pó é usado em sorvetes estilo Filadélfia que não têm gemas de ovo. Este sorvete de pipoca com manteiga é um sorvete no estilo Filadélfia, embora a receita não exija leite em pó em vez de gemas de ovo.

se você ler os rótulos de sorvetes e produtos de sobremesa congelados, poderá ver outros emulsificantes como lecitina, mono – ou diglicerídeos, etc.

Estabilizadores

os ingredientes Estabilizadores ligam a água para ajudar a reduzir a fusão. Exemplos domésticos simples são:

• leite em pó
• gelatina
• creme de queijo
• gengivas (como xanthan e a goma de guar)
• amidos (como o amido ou amido de milho)

Há outros ingredientes que atuam como estabilizador, a interceptação de água, mas que são menos propensos a usá-los em um lar. Ainda assim, você pode vê-los nos rótulos dos sorvetes e não precisa se alarmar. Estes ingredientes, como emulsionantes, estão lá para melhorar a textura e estabilidade do produto para que menos vai para o desperdício!

elementos Aromatizantes

baunilha

a maioria das bases de sorvete é aromatizada com feijão de baunilha ou extrato de baunilha. Como você sabe, um substituto comum para o extrato de baunilha e o feijão de baunilha é a pasta de feijão de baunilha, que fornece o sabor do extrato com as manchas exclusivas de sementes de baunilha que esperamos de produtos com sabor de baunilha:

• Se você for fazer o creme de gelo com o extrato de baunilha, adicione o extrato DEPOIS de tomar o sorvete a base fora do calor
• Se você for fazer o creme de gelo com fava de baunilha (vagem e sementes), adicione o raspado de vagem e as sementes ao leite ANTES do aquecimento é
• Se você for fazer sorvete de baunilha com pasta de feijão, você pode adicioná-lo ANTES ou DEPOIS de tomar o sorvete a base fora do calor, porque é uma mistura de extrato de sementes de

Sal

Você não pode fazer o creme de gelo sem sal. Bem, na verdade, você pode, mas pode ser um pouco sem graça. O sal é um ingrediente de cozimento muito comum porque faz os sabores estourarem e equilibram a doçura. Um pouco de sorvete contém um pouco de sal. Não tenhas medo. Mas lembre-se de que o sal kosher fino não é o mesmo que o sal de mesa e que o sal kosher fino (como a marca Diamond Crystal) é metade tão salgado quanto o sal de mesa, portanto, use o tipo certo de sal ou ajuste de acordo!

outros sabores

aromatizei sorvete com alguns elementos de sabor divertidos e malucos, como folhas de chá para este sorvete masala chai e até pipoca com manteiga. Considere o elemento de sabor com o qual você está trabalhando e a melhor forma de utilizá-lo:

• extratos delicados ou água de flores (como água de rosas ou água de flor de laranjeira) devem ser adicionados depois de tirar a base de sorvete do fogo e, de preferência, quando a mistura estiver fria. Estes ingredientes são muito delicados e quebram com o calor.
• folhas de chá, especiarias ou outros ingredientes que requerem calor para extrair o seu sabor devem ser adicionados antes de aquecer a base de sorvete para dar a esses ingredientes tempo suficiente no fogão para que o leite possa extrair os compostos de sabor. Esses ingredientes incluem feijão de baunilha e feijão tonka também, e até cardamomo verde para fazer sorvete de cardamomo.
• as raspas cítricas devem ser adicionadas antes de aquecer a base de sorvete para dar aos óleos cítricos a chance de serem liberados na mistura de leite. Isso é o que você faz para fazer sorvete de creme de limão.
• álcool podem ser adicionadas, antes ou após o aquecimento do creme de gelo da base de dados

Add-ins e quando para adicioná-los

Se você deseja obter muito chique com seu sorvete, você pode considerar a atirar em algum divertimento de add-ins, como nozes picadas, ou em chocolate, cerejas maraschino, pedaços de bolo, bolos ou bolinhos, etc. Dobrei biscoitos de chocolate caseiros picados em um lote de base de creme de baunilha para fazer este sorvete de biscoito, que é o meu favorito.

se você adicioná-los à máquina no final de sua sessão de agitação, isso distribuirá uniformemente os suplementos, mas isso também os esmagará em pedaços menores, e inclusões mais delicadas, como cerejas maraschino, inevitavelmente serão esmagadas pela pá e pelo tambor, transformando todo o seu lote em rosa.

uma opção melhor seria colocá-los no recipiente enquanto você transfere o sorvete recém-agitado para o recipiente de armazenamento. Então transfira um pouco de sorvete, adicione uma camada de inclusões, depois um pouco mais de sorvete e um pouco mais de inclusões e repita até terminar. Acho que as camadas funcionam melhor do que tentar dobrar as peças no sorvete macio porque é muito macio e à beira do derretimento e, portanto, difícil de manusear. Camadas é o caminho a percorrer se você quiser animar seu sorvete!

você pode usar esta técnica para fazer este sorvete de cereja bourbon.

por que agitamos sorvete?

a agitação é feita em uma tigela para freezer (também chamada de freezer ou Dewar) com um acessório de remo (como a pá no misturador do suporte). A máquina gira a tigela congelada, o que faz com que sua base de sorvete líquido gelado se dobre repetidamente. Isso incentiva o congelamento lento e uniforme da mistura e a incorporação de ar, levando a um sorvete mais leve, mais fácil de Colher e com cristais de gelo menores.

sorvete não é difícil de fazer, mas se você quiser fazer o seu próprio em casa, eu encorajo você a investir em uma sorveteira para churn-lo para você e tornar sua vida mais fácil.

sem métodos de churn

sim, ao fazer sorvete em casa, você pode seguir a rota sem churn. Veja como:

• Método #1: Bata o creme separado do resto dos ingredientes e, em seguida, dobre-o suavemente. O chantilly irá ajudá-lo a incorporar o ar na base do sorvete. Então você pode congelar esta mistura iluminada por cerca de 6 horas até que esteja congelada. Este método é semelhante ao método usado para fazer este semifreddo de framboesa de amêndoa.
• Método #2: congele a mistura de sorvete em um recipiente e bata-a periodicamente para incorporar o ar na mistura antes que congele sólido. A ideia é fazer o trabalho da sorveteira, mas à mão, tentando manter os cristais de gelo que se formam o menor possível para reduzir a sensação de gelo.
• Método #3: congele o sorvete diretamente em um recipiente no freezer. Então, quando estiver congelado, raspe-o com um garfo. Em seguida, volte a congelá-lo antes de escavar. Esta é a técnica que eu uso para granita como este rosé champagne granita.

o problema com esses métodos é que você pode acabar com cristais de gelo maiores, o que fará com que uma sensação bucal menos suave. Para alguns desses métodos, as receitas sem churn podem incluir leite condensado adoçado ou mesmo cream cheese. Estes fornecem ingredientes adicionais que podem ajudar a reduzir a formação de cristais de gelo, pois o sorvete sem agitação congela. Nenhum sorvete churn às vezes tem mais açúcar do que sorvete churned, novamente para ajudar a tornar os cristais de gelo menores.

pessoalmente, voto em investir em uma sorveteira se você quiser fazer sorvete caseiro. Isso tornará sua jornada de fabricação de sorvete muito mais fácil!

quando você está mexendo sorvete em casa em uma sorveteira, você quer ter certeza de que não o sobrecarregue: o sorvete caseiro tem um teor de gordura de manteiga bastante alto e essa gordura pode se transformar em manchas sólidas de manteiga se você agitar o creme por um pouco muito tempo. Os profissionais referem-se ao sorvete com partículas de gordura sólida como sendo “amanteigado.”

é surpreendentemente fácil acabar com pedaços de manteiga em seu sorvete. Certifique-se de verificar as instruções dos fabricantes por quanto tempo eles recomendam para churn sorvete caseiro. Descobri que pode levar apenas 15 minutos na minha máquina. Às vezes, 20 minutos resulta em manchas de manteiga. Não o fim do mundo, mas não o ideal!

quanto churning é suficiente?

Quando você bate o seu primeiro lote de sorvete, eu encorajo você a observar como o creme alterações texturas como a mistura agita:

1. Quando você primeiro despeje o creme na máquina do creme de gelo, o leite-creme é grosso, mas o fluido como um crème anglaise (o francês pastelaria prazo de creme e molho), e completamente liso
2. Depois de cerca de 5 minutos, você vai perceber que o creme tenha formado uma fina camada congelada do creme de gelo em todo o interior do Dewar (congelador tambor). Essa fina película de sorvete é raspada pela pá da máquina e trabalhada no creme enquanto a mistura se agita. O creme torna-se mais espesso e menos fluido
3. após cerca de 10 minutos, o sorvete se assemelha a uma textura de servir macia derretida com pequenos cristais de gelo ao longo
4. após 15 minutos, o sorvete se assemelha a um serviço macio e espesso que mantém sua forma, mas ainda é macio se você mergulhar sua colher. Você pode pegá-lo, embora seja macio. Esse é o ponto, quando eu paro
5. Depois de 20 minutos ou mais, você pode acabar com pequenos filetes de manteiga, dependendo da velocidade da sua máquina, o teor de gordura, temperatura e outros fatores
6. Depois de 25 minutos, com modelos que utilizam um gelado de tambor, em que uma delas está começando a descongelar, o suficiente para que ele não seja congelamento da mistura bem após esse ponto. Não recomendo executar este tipo de máquina por mais de 25 minutos porque o tambor perde a capacidade de congelar à medida que é aquecido por muito tempo.

máquinas de sorvete

máquinas de sorvete são todos baseados no mesmo princípio: você tem um grande recipiente (como uma tigela funda) com uma pá. Em muitos casos, a tigela gira e a pá é fixada, permitindo que o sorvete vire na máquina e incorpore lentamente o ar. Em outros casos, a tigela é fixada e a pá gira.

a maioria das máquinas projetadas para uso doméstico tem apenas uma velocidade. É um churn lento, mas é o suficiente para incorporar o ar na mistura de forma controlada, enquanto esfria a mistura abaixo de 0 ºC.

equipamentos que exigem congelamento à frente

a maioria das pessoas (inclusive eu) possui máquinas de sorvete simples, confiáveis e acessíveis. Infelizmente, esses modelos exigem que você congele a tigela da máquina no freezer por pelo menos 24 horas antes de agitar um lote. Isso ocupa espaço no freezer porque as paredes isoladas da tigela a tornam bastante volumosa. Isso também significa que agitar vários lotes de sorvete, de costas para trás, não é possível, a menos que você invista em várias tigelas de freezer.

máquinas de sorvete simples têm apenas uma velocidade, o que significa que você tem controle zero sobre a rapidez com que o sorvete se agita. Por outro lado, se você tiver uma batedeira, poderá investir em um acessório de tigela para freezer para a batedeira que possui: congele a tigela 24 horas antes de agitar e, em seguida, prenda-a à batedeira equipada com um acessório de remo. Desta forma, você pode usar este aparelho para não apenas fazer bolos e biscoitos, mas também sobremesas congeladas. Seu mixer de suporte permitirá que você explore diferentes velocidades de agitação também!

para a linha de misturadores de suporte KitchenAid, KitchenAid faz Tigelas e batedores de congelador especiais para que você possa fazer sorvete com seu misturador de suporte:

• se você possui uma batedeira KitchenAid, pode encontrar a tigela do freezer de sorvete na Amazon (vem com um remo especial). De acordo com KitchenAid, o modelo kica0wh da bacia cabe a maioria de misturadores do suporte (Tipo da cabeça do elevador e da inclinação da bacia):
  • 4.5 quart
  • 5 quart
  • 6 quart

recomendação do produto:

Cuisinart faz uma máquina de sorvete que é pouco menos de US $ 100 na Amazon. Esta máquina tem mais de 5.000 avaliações para que você saiba que é um investimento sólido.

Você pode comprar um extra freezer bowl para este modelo na Amazon e, apesar de a máquina já vem com uma tigela, se você quiser a produzir mais do que 1 lote em um curto período de tempo, eu recomendo investir na segunda tigela desde uma tigela permite que você churn 1 lote de sorvete em um período de 24 horas. Duas tigelas permitiriam que você resfriasse dois sabores, um após o outro.

modelos de auto-congelação

full-disclosure, máquinas de sorvete auto-congelante são caros. Eu não possuo um por esse motivo. Estamos a falar de centenas de dólares por uma máquina como esta. No entanto, se você quiser fazer sorvete algumas vezes por mês, eu consideraria investir nessas máquinas mais caras. Uma máquina de sorvete auto-congelante é um aparelho de mesa que é bastante grande porque tem um compressor que esfria o freezer para você. Dessa forma, você não precisa congelar a tigela com antecedência.

os modelos de congelamento automático são super convenientes e permitem que você agite lote após lote facilmente, mas são caros. As máquinas de sorvete auto-congelantes são vendidas entre US $300 e US $800, dependendo da marca. Outro problema com sorveteiras congelantes com compressores: alguns revisores mencionam que podem ser mais difíceis de limpar, embora a cara máquina de sorvete Breville na Amazon tenha uma tigela de freezer e acessórios que vão na máquina de lavar louça.

Não tenho certeza de qual máquina você possui?

se você já possui uma máquina e não tem certeza de qual modelo possui, Aqui estão algumas pistas para descobrir:

1. você comprou a máquina nova e custou menos de US $200? Nesse caso, você provavelmente tem uma máquina que exige que você congele a tigela no freezer 24 horas. Os modelos de congelamento automático custam mais de US $400 como regra.
2. sua máquina tem o tamanho de um processador básico de alimentos?
   1. se for, você provavelmente tem uma máquina que exige que você congele a tigela por 24 horas antes de agitar.
   2. se a máquina for muito maior, como o dobro desse tamanho, você provavelmente terá um modelo de auto-resfriamento. Sorte sua!

📖 Receita

Como armazenar sorvetes

uma Vez que você tenha batido um lote de sorvete, é importante armazená-lo no congelador. Para fazer isso, transfira o sorvete macio recém-agitado para um recipiente hermético (com pelo menos 1 litro de capacidade). Antes de colocar a tampa, certifique-se de cobrir a superfície do sorvete com filme plástico e pressione o filme plástico diretamente em toda a superfície do sorvete. Feche o recipiente com a tampa e guarde o sorvete no freezer.

o filme plástico é importante para evitar a formação de cristais de gelo na superfície do sorvete.

Solução de problemas de sorvete caseiro

Melhorar a textura

Creme base tem pedaços de ovo cozida em

O truque para cozinhar crème anglaise, de modo que é suave e sedosa, é para mexer constantemente no médio–baixo ou até mesmo de baixo calor. Baixo e lento é melhor para crème anglaise, ao contrário de um creme de pastelaria como este creme de pastelaria de feijão de baunilha, por exemplo.

portanto, ao fazer um creme de anglaise, mexendo sempre, você aquece a mistura suavemente até engrossar. Muitos perguntam como você sabe quando é feito? Você sabe que já cozinhou o creme de leite o suficiente quando mexe bem e levanta imediatamente a colher: o molho para de girar quase imediatamente. Cru crème anglaise continuaria girando e girando com o impulso de mexer. Um creme de leite cozido não será tão fluido, embora ainda sedoso.

se você coar sua base de sorvete de creme e encontrar pedaços de gema de ovo cozida no filtro, isso significa que você cozinhou demais. Ou você não mexeu o suficiente e o ovo cozido no fundo ou superaqueceu toda a mistura e o ovo cozido. O Crème anglaise está pronto entre 77 e 83 ºC (170 e 183 ºF).

não deixe ferver a mistura! Se você fizer isso, seus ovos provavelmente vão cozinhar e você vai acabar com pedaços de ovo em sua base de sorvete.

o que fazer se sua base de sorvete tiver pedaços de ovo?

se você cozinhar demais sua base de creme de sorvete,você vai esticar os pedaços de ovo. A textura não será perfeita porque você essencialmente removeu muito do ovo da receita. Ainda assim, você pode fazer o sorvete e ninguém saberá. Além disso, seu rendimento será menor porque se você cozinhou demais o creme, provavelmente evaporou mais água na base do sorvete.

tornando-o mais macio

você notará que o sorvete caseiro congela bastante, devido a uma combinação de nossos freezers domésticos que resfriam a temperaturas mais baixas do que as vitrines comerciais de sorvete. As vitrines comerciais de sorvete são refrigeradas até a temperatura perfeita, mas não são ótimas para armazenamento a longo prazo porque são um pouco quentes demais para isso.

o sorvete comercial também é mais macio porque as máquinas comerciais são melhores em incorporar mais ar ao sorvete, produzindo um produto mais leve e menos denso. O sorvete comercial também pode incluir ingredientes amaciantes, como gengivas, amidos ou outros estabilizadores que melhoram a textura do produto.

adicione mais açúcar

quanto menos açúcar você adicionar à sua base de sorvete, mais duro o sorvete congelará. O açúcar aumenta a temperatura de congelamento do sorvete, o que significa que ele congela sólido a uma temperatura mais alta (mais quente). Com menos açúcar, é mais provável que o sorvete congele com força, dificultando a colher.

coloque de outra forma, quanto mais açúcar no sorvete, menor a temperatura de congelamento do sorvete, o que significa que ele ficará mais macio em temperaturas mais frias. Claro, há um limite para a quantidade de açúcar que você gostaria de adicionar, aromatizado. Mas se você experimentar reduzir a quantidade de açúcar em seus sorvetes ou sorvetes, seu produto final congelará com força e será difícil de colher.

adicione um pouco de álcool

o álcool reduz o ponto de congelamento do sorvete, o que significa que o sorvete ficará mais macio a temperaturas mais baixas. A ressalva com a incorporação de álcool em bases de sorvete é que um pouco vai um longo caminho. Certa vez, adicionei muito rum a um lote de sorvete de passas de rum e ele não congelaria. Acabei com um milkshake muito embriagado.

se você quiser experimentar, adicione 15-45 mL (1 a 3 colheres de sopa) de álcool (40% de álcool), como rum, bourbon ou uísque a uma receita que faz cerca de 1 litro (4 xícaras) de sorvete e veja como a textura é afetada. Você ficaria surpreso ao descobrir que um pouco vai um longo caminho!

para licores de prova inferior (20% de álcool), como amaretto ou licor de café, você pode adicionar mais, dobrar a quantidade de fato, mas lembre-se que eles também adicionam um pouco de açúcar, então você pode ter que ajustar sua receita de base de sorvete.

fazer sorvete com cristais de gelo menores

acredite ou não, mas quase 50% do sorvete é água e se você não tiver cuidado, essa água formará grandes cristais de gelo em seu sorvete, arruinando o sabor e aquela sensação cremosa que procuramos. Não há nada pior do que sorvete gelado que tem cristais de gelo detectáveis que são literalmente água congelada e sem sabor. Controlar o tamanho dos cristais de gelo é uma parte fundamental da fabricação de sorvete porque os cristais de gelo precisam estar lá, mas eles precisam ser tão pequenos que você não os detecta enquanto desfruta de seu sorvete. Controlar a formação de gelo no sorvete é uma ciência, assim como quando você deseja controlar a cristalização do açúcar ao fazer fudge de bordo caseiro, por exemplo. Então, como você minimiza grandes cristais de gelo e os mantém pequenos?

• agitando ou misturando a mistura à medida que esfria: quando você congela sorvete, sem perturbações, como quando você faz semifreddo ou usa certos métodos sem churn, os cristais de gelo têm a oportunidade de se formar e se acumular em uma estrutura grande e intrincada se você não perturbar fisicamente o processo de congelamento misturando enquanto o sorvete congela. O processo de agitação quebra fisicamente os cristais de gelo à medida que se formam, dispersando-os uniformemente por toda a mistura
• congelando o sorvete rapidamente: quanto mais rápido seu sorvete for agitado/congelado, menos tempo você dá cristais de gelo para se acumular em grandes cristais de gelo. Essa é a grande vantagem das máquinas comerciais de sorvete que podem agitar um lote em menos de 10 minutos! Churn mais rápido significa menos formação de gelo
• incorporando ingredientes que prendem ou ligam a água, evitando assim que a água se cristalize em grandes cristais de gelo.

Ice cream deixa a cobertura de cera na boca

Isso já aconteceu comigo algumas vezes e eu acho que isso acontece quando o sorvete foi batido por muito tempo e o sorvete é manteiga, significando que os glóbulos de gordura se fundiram para formar a manteiga, que, no prazo deixa uma cobertura de cera em sua boca, como se você comer o sorvete. Isso não tem nada a ver com a quantidade de creme que você usou, mas mais a ver com quanto tempo você mexeu o sorvete.

não há nada de errado com sorvete sobrecarregado e você ainda pode comê-lo, mas o revestimento ceroso é um defeito textural (e um pouco incômodo para o seu paladar). Da próxima vez, tente agitar menos o sorvete e veja se isso ajuda.

sorvete levando muito tempo para churn

sorvete leva um tempo para churn, cerca de 15 minutos na maioria das máquinas de sorvete que usamos em casa. Se você achar que depois de 15 a 20 minutos, seu sorvete ainda não é uma consistência de servir suave, você pode não conseguir “engrossar” ainda mais na máquina de sorvete. Há um problema.

1. pode ser que o seu freezer do tambor não foi congelado por tempo suficiente, antes da produzindo
2. pode ser que o seu sorvete a base não estava refrigerada longa o suficiente antes de agitação.

em ambos os casos, porque há um intervalo de temperatura muito grande, fazer com que o creme agite/congele adequadamente será quase impossível.

da próxima vez:

1. congele a tigela da máquina por mais de 24 horas antes de agitar. A maioria dos fabricantes recomenda 24 horas, mas prefiro dar ao freezer 2 dias inteiros no freezer antes de agitar um lote com ele. Dessa forma, tenho certeza de que está congelado. Para verificar se a tigela do freezer está congelada, agite-a: se você ouvir qualquer líquido espirrando dentro das paredes da tigela, ela não está congelada!
2. refrigere a base de sorvete na geladeira por 12 horas antes de agitar para garantir que a base esteja o mais fria possível antes de despejá-la na máquina. Isso significa que o sorvete congelará mais rápido porque a mudança de temperatura será menos drástica do que se você agitasse a base de sorvete quente.

você pode ter problemas para congelar o sorvete corretamente por outros motivos, como se sua proporção de ingredientes estivesse desligada:

• você adicionou álcool à base de sorvete? Você pode ter adicionado muito e é por isso que seu sorvete não vai!
  • lembre-se sorvete reduz o ponto de congelamento e se você adicionou uma tonelada de álcool (40% como rum ou uísque), ele não vai congelar. O ponto de congelamento do álcool a 40% é de -27 ºC. Pense em como isso é frio. É mais frio do que a temperatura do seu freezer, que provavelmente está definido em algum lugar em torno de -18 a -22 ºC.
  • se o seu sorvete tiver uma alta proporção de álcool, você terá que resfriá-lo a uma temperatura abaixo da temperatura do freezer. Em casa, isso seria quase impossível sem recorrer a gelo seco ou outros métodos de congelamento.
• você adicionou mais açúcar do que a receita sugerida? Muito açúcar impedirá o processo de congelamento do sorvete.
  • como não adicionar açúcar suficiente resultará em creme de gelo que os congela tão difícil, é difícil colher, muito açúcar vai tornar impossível corretamente churn e congelar o sorvete

Fazer sorvete caseiro sem um ice cream maker

é possível fazer sorvete caseiro, sem dispor de uma máquina. É chamado de sorvete sem churn. A maioria das receitas é baseada em uma mistura de 35% de creme chicoteado para picos firmes e dobrado com leite condensado e agentes de sabor (extrato de baunilha ou outros sabores, bem como suplementos como pedaços de massa de biscoito, biscoitos de sobra picados, granulado, bolo de sobra picado, cerejas de maraschino, etc.)

também testei um método semelhante ao método usado para fazer granita (como você pode ver nesta receita de granita de melancia). A base do sorvete é misturada, transferida para um recipiente, fechada e colocada no freezer. Então você raspa a cada poucas horas com um garfo para misturá-lo para que o sorvete esfrie mais uniformemente, para incorporar o ar à medida que esfria e também para fazer cristais de gelo menores. Após cerca de 6 horas, você pode colher o sorvete e servi-lo. Este método não é perfeito, mas funciona.

> Recomendado livros de receitas sobre o sorvete

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