Como Derreter e Temperar o Chocolate

o Derretimento do Chocolate e Têmpera de Chocolate não são os mesmos.

não é necessário temperar o chocolate quando é usado como ingrediente em uma receita. A têmpera é necessária se o chocolate derretido for usado em itens assados ou em um centro de doces que contenha outros ingredientes.

chocolate derretido-regras ou diretrizes gerais importantes para derreter o Chocolate:

a regra mais importante é não se apressar ou se apressar ao derreter o chocolate e sempre usar fogo baixo. Não deixe a tentação de aumentar o calor para tentar apressar o processo, pois apressar o processo arruinará o sabor e a textura do chocolate.

quebre, rale ou pique o chocolate em pedaços pequenos. O chocolate derreterá rápido e mais facilmente se você fizer isso.

use uma espátula de borracha, não uma colher de metal ou madeira para mexer o chocolate (a madeira pode reter a umidade). Use apenas espátulas de borracha que não tenham sido expostas a sabores fortes, como molho de tomate ou alho.

sempre derreta o chocolate lentamente, a uma temperatura baixa. O ponto de fusão do chocolate está entre 86 graus F. (30 graus C.) e 90 graus F. (32 graus C.), menor que a temperatura corporal.

usar calor elevado é muito arriscado e a causa mais comum de chocolate granulado e/ou irregular. O Chocolate derrete melhor e mais rápido ao usar temperaturas mais baixas. Nunca deixe a temperatura do seu chocolate ficar acima de 115 graus F. O leite e os chocolates brancos, que são mais sensíveis ao calor, não devem ser aquecidos acima de 110 graus F. Use um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura do chocolate durante o derretimento.

este é o tipo de termômetro de cozimento e carne que eu prefiro e uso na minha culinária. Recebo muitos leitores perguntando o que cozinhar / termômetro de carne que eu prefiro e usar na minha cozinha e cozimento. Eu, pessoalmente, uso o termômetro Thermapen mostrado na foto à direita. Para saber mais sobre este excelente Termômetro e também comprar um (se desejar), basta clicar no sublinhado: Termômetro Thermapen.

mexa o chocolate devagar e suavemente e mantenha o movimento no mínimo.

sempre derreta o chocolate descoberto, pois a umidade pode condensar na tampa e cair de volta no chocolate, fazendo com que ele se agarre.

antes de despejar o chocolate derretido em outro recipiente, certifique-se de limpar o exterior da panela ou tigela para evitar que a água escorra.

água e chocolate não se misturam. Lembre-se, o chocolate é um produto à base de óleo, e o óleo e a água não se misturam. Tenha cuidado para não pingar água no chocolate. O Chocolate responde visivelmente a pequenas quantidades de umidade, transformando-o de uma textura brilhante e suave em uma massa granulada e granulada (chamada de apreensão). Isso porque não há líquido suficiente para umedecer todas as partículas secas dentro do chocolate.

certifique-se de que qualquer equipamento que você esteja usando (panelas ou tigelas) esteja perfeitamente seco, pois qualquer gota de água perdida fará com que o chocolate engrosse e endureça.

veja o que fazer se você cometer um erro ao derreter o chocolate abaixo.

métodos para derreter Chocolate:

método de caldeira dupla:

este é o método preferido de fusão de chocolate. Neste método, o chocolate é quebrado, ralado ou cortado em pedaços, derretido sobre água quente e fervendo, em banho-maria.

definição de banho-maria: um banho-maria é um conjunto especializado de panelas que consiste em uma panela que contém água quente e uma tigela que se encaixa com segurança sobre a panela.

o Chocolate é colocado na tigela superior e deixado derreter em fogo suave e indireto. Se você não possui banho-maria, qualquer tigela de metal ou vidro que se encaixe perfeitamente no topo de uma panela pode ser usada. Encha a panela inferior com água quente suficiente que não toque no fundo da panela ou tigela superior. Nota: a água fervente (não fervendo) nunca deve tocar no fundo da panela ou tigela.

quebre, rale ou pique o chocolate em pedaços pequenos e uniformes.

derreta o chocolate lentamente em fogo baixo. O Chocolate é muito delicado e pode ficar irregular ou granulado se superaquecido. Não deixe o chocolate escuro ficar acima de 115 graus F. O leite e os chocolates brancos, que são mais sensíveis ao calor, não devem ser aquecidos acima de 110 graus F. Use um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura interna do chocolate durante o derretimento.

mexa o chocolate devagar e suavemente ocasionalmente até derreter. Comece a mexer o chocolate com uma espátula de borracha quando as bordas externas começarem a se liquefazer. Mexer prematuramente realmente retardará o processo de fusão. Ao derreter uma grande quantidade de chocolate, derreta 1/3 do chocolate de cada vez, permitindo que cada adição comece a derreter antes de adicionar a próxima. Mexa com frequência para distribuir o calor uniformemente.

retire a panela ou tigela do banho-maria assim que o chocolate estiver quase derretido. Continue mexendo delicadamente até ficar liso e brilhante.

antes de despejar o chocolate derretido em outro recipiente, certifique-se de limpar o exterior da panela para evitar gotejamentos de água.

método do forno:

quebre, rale ou pique o chocolate em pedaços pequenos e uniformes. Pré-aqueça o forno a uma configuração baixa-não superior a 300 graus F. (150 graus C). Após o pré-aquecimento, desligue o forno.

coloque pedaços de chocolate em uma tigela à prova de forno, leve ao forno e deixe repousar até derreter. Use um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura do chocolate enquanto derrete.

método do forno de microondas:

quebre, rale ou pique o chocolate em pedaços pequenos e uniformes. Aqueça o chocolate em uma tigela segura para micro-ondas, descoberta, para evitar que a umidade se acumule.

coloque o chocolate no microondas por 30 segundos de cada vez em potência média até que o chocolate derreta. Tenha muito cuidado para não superaquecê-lo, pois o chocolate pode não parecer completamente derretido, porque mantém sua forma.

o chocolate deve ser apenas um pouco mais quente do que o lábio inferior. Você ainda pode ver caroços nele depois de mexê-lo, mas não se preocupe. O calor residual do chocolate vai derreter.

não confie apenas na aparência ao fazer microondas com chocolate. A única maneira de saber se está totalmente derretido é mexer suavemente e usar um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura do chocolate durante o derretimento. Use uma espátula de borracha para mexer o chocolate derretido. Nota: não deixe no microondas até que todo o chocolate esteja derretido.

derreta o Chocolate com líquidos método:

quebre, rale ou pique o chocolate em pedaços pequenos e uniformes. O Chocolate pode ser derretido com segurança com uma pequena quantidade de líquido, como leite, creme, manteiga ou álcool, se forem colocados na panela ou tigela juntos (ao mesmo tempo).

o Chocolate nunca deve ser derretido com quantidades muito pequenas de líquido. A quantidade de líquido adicionado deve ser de pelo menos 25% do chocolate. Isso impede a seco partículas (cacau e açúcar) no chocolate a partir da ligação em conjunto e tornando-se irregular:

Chocolate com 55% a 60% de cacau – 1 colher de sopa de líquido para cada 2 onças de chocolate

Alta porcentagem de chocolates com mais de 60% a 70% de cacau – 1 1/2 colheres de sopa para cada 2 onças de chocolate

líquidos Frios nunca deve ser adicionado ao chocolate derretido, como eles podem fazer com o chocolate para aproveitar. Em vez disso, certifique-se de que seus líquidos estejam quentes (mas não fervendo) ao adicioná-los ao chocolate.

método do Saco De Plástico:

quebre, rale ou pique o chocolate em pedaços pequenos e uniformes e coloque-o em um pequeno saco plástico.

Coloque o saco plástico com o chocolate em uma tigela de água quente; deixe descansar até derreter.

uma vez que o chocolate é derretido, corte o canto do saco e você pode regá-lo em bolos, etc.

Apreensão De Chocolate – O Que Fazer Se Você Cometer Um Erro Ao Derreter O Chocolate:

se você espirrar água no chocolate derretido ou superaquecer o chocolate, pode ser desastroso, fazendo com que o chocolate se agarre ou fique granulado. Isso acontece quando a umidade, digamos, um pouco de água ou um pouco de vapor, entra no chocolate depois que ele já começou a derreter. Observe que algumas receitas exigem o derretimento do chocolate junto com o líquido. Tudo bem, desde que o líquido seja adicionado no início. Se isso acontecer, aqui está o que você pode tentar:

adicione um óleo vegetal sem sabor (canola, não azeitona), encurtamento, leite morno ou creme, ou manteiga derretida quente pela colher de chá ao chocolate derretido em uma panela. Nota: Os líquidos adicionados ao chocolate não devem estar frios – melhor se aquecidos à mesma temperatura que o chocolate. Mexa constantemente até que o chocolate retorne a um estado suave. Use 1 colher de sopa de líquido para cada 6 onças de chocolate; mexa até ficar homogêneo.

o Chocolate recuperado da apreensão só deve ser incorporado com outros ingredientes para fazer molhos, glacês ou batedores. Não é adequado para usar sozinho, como para revestir doces ou criar cachos decorativos (não terá o mesmo brilho ou textura delicada).

ao temperar o chocolate e apreender ocorre, uma vez que o óleo vegetal é adicionado, ele não pode mais ser temperado

Chocolate queimado é outra questão. É duro, gosto amargo vai arruinar tudo o que você está fazendo. Descarte o chocolate e comece de novo.

como temperar o Chocolate:

o Chocolate é o segredo dos produtos profissionais de chocolate. Temperar é necessário se você quiser fazer doces e trufas de qualidade profissional e aparência, você deve primeiro aprender a temperar o chocolate derretido. Têmpera é um processo de aquecimento, resfriamento e agitação que induz o chocolate derretido a definir com uma superfície brilhante e textura lisa. A têmpera é importante porque determina o brilho final, a dureza e a contração do chocolate.

quando você derrete chocolate, as moléculas de gordura se separam. Para colocá – los de volta juntos-você deve temperar o chocolate.

comprando Chocolate para temperar: sempre compre chocolate de alta qualidade para temperar. Isso fará a diferença em suas receitas. Ao temperar o chocolate, é melhor usar pelo menos um mínimo de 1 A 1-1/2 libras de chocolate, pois menos estará mais apto a queimar.

método mais fácil para temperar o Chocolate: há uma variedade de maneiras de temperar o chocolate, mas o resultado é sempre o mesmo. O Chocolate é temperado quando sua temperatura está entre 84 e 88 graus F. (29 e 31 graus C). A técnica abaixo é a maneira mais simples e fácil de temperar o chocolate:

você pode usar qualquer um dos métodos acima descritos para derreter o chocolate. Certifique-se de que a temperatura do chocolate suba para entre 104 graus F. e 113 graus F. ao derreter. Não aqueça acima de 115 graus F. (leite e chocolate branco) e 120 graus F. Para chocolate escuro, caso contrário, ele queimará. O Chocolate, especialmente o chocolate ao leite, é muito sensível ao calor e queima ou agarra facilmente.

uma regra de chocolate fácil de lembrar-quanto mais clara a cor do chocolate, mais facilmente ele queima.

Temperatura de fusão do Chocolate:

chocolate escuro-115 graus F.
leite ou chocolate branco-110 graus F.

pessoalmente, acho que é melhor apenas derreter o chocolate até que quase derreta; em seguida, retire da fonte de calor e mexa até que tudo esteja derretido. Isso evita que o chocolate queime.

Depois que o chocolate estiver derretido, deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente, fora do lume, mexendo ocasionalmente, até que a temperatura caia para entre 84 e 88 graus F. (29 e 31 graus C.). Você pode dizer que isso está acontecendo quando o chocolate começa a ficar na borda superior da tigela. Ao temperar o chocolate, é essencial usar um termômetro de cozimento de leitura instantânea para verificar a temperatura interna do chocolate. Eu, pessoalmente, confio em um termômetro, que é infalível.

este é o tipo de termômetro de cozimento e carne que eu prefiro e uso na minha culinária. Recebo muitos leitores perguntando o que cozinhar / termômetro de carne que eu prefiro e usar na minha cozinha e cozimento. Eu, pessoalmente, uso o termômetro Thermapen mostrado na foto à direita. Para saber mais sobre este excelente Termômetro e também comprar um (se desejar), basta clicar no sublinhado: Termômetro Thermapen.

Temperatura de teste no Chocolate: esfregue uma amostra fina do chocolate temperado em um pequeno pedaço de papel encerado e leve à geladeira por 3 a 5 minutos. Após esse tempo, se a amostra estiver seca ao toque e uniformemente brilhante, o chocolate está pronto para uso. Se for opaco ou entremeado, não foi temperado corretamente. Se você estragar o temperamento, sempre poderá derreter novamente o chocolate e tentar novamente.

Usando Chocolate Temperado: Ao usar chocolate temperado, você deve mantê-lo quente, mas não quente, idealmente na faixa de 85 a 88 graus F. Você pode mantê-lo sobre uma panela de água morna (mas não fervendo), mexendo ocasionalmente, ou tente colocá-lo em uma almofada de aquecimento elétrica definida como “baixa”.”Também é importante mexer com frequência para que o chocolate permaneça uma temperatura uniforme por toda parte.

Chocolate Em Flor: Florescer é o que acontece com o chocolate que não é devidamente temperado – a gordura do cacau sobe à superfície e floresce (forma uma fina camada de manteiga de cacau na superfície – como creme subindo até o topo do leite fresco), tornando-o desagradável e pouco atraente. Chocolate que floresceu é ok para comer e não ok para usar na fabricação de doces.

armazenar chocolate temperado: O chocolate temperado pode ser armazenado por vários meses a uma temperatura ambiente fria constante de 60 e 65 graus F. (15 e 18 graus C,). Não coloque na geladeira, pois o chocolate florescerá.