Capítulo 21 – Óleo de Milho: Composição, Processamento e Utilização de

O teor lipídico de milho médias de 4% e a maioria está associada ao germe fração. Genótipos de milho com alto teor de óleo (hoc) adaptados a regiões temperadas e subtropicais contendo até 8% de óleo foram desenvolvidos. Industrialmente, o óleo é extraído de coprodutos germinativos contendo 25% -50% de óleo obtido de moagem a seco (ver Capítulo 15) ou moagem a úmido (ver Capítulo 18) operações. O petróleo bruto resultante é ainda refinado com as etapas consecutivas de degomagem, neutralização, branqueamento, invernização e desodorização e óleos refinados usados diretamente ou processados alternativamente por hidrogenação, fracionamento e interesterificação. O óleo de milho é ligeiramente amarelado, com odor e sabor suaves e característicos. Representa uma importante fonte de lipídios bioativos menores, como fitoesteróis, tocoferóis, tocotrienóis e carotenóides (ver Capítulo 14). O óleo de milho contém alto nível de ácido linoleico, essencial para as funções metabólicas. O segundo maior ácido graxo é o oleico monoinsaturado que, em alguns HOC, é quase igual às quantidades de linoleico, abrindo a possibilidade de desenvolver novas cultivares de alto teor oleico. Entre os óleos vegetais, o óleo de milho possui estabilidade de oxidação relativamente maior e altas qualidades tecnológicas e nutricionais. Este capítulo apresenta uma abordagem abrangente sobre o óleo de milho, considerando aspectos sobre composição química, propriedades físicas, métodos de extração convencionais e alternativos, processos de refino, análise de qualidade, processos de modificação, bem como propriedades nutricionais e aplicação industrial deste óleo vegetal relevante.