Une Nouvelle Façon de Cuisiner des Pâtes? / Le laboratoire alimentaire

Ma femme et le portier ont une bonne affaire. Tout ce qu’ils ont à faire, c’est rien, et ils se font livrer de la nourriture chaude et fraîche plusieurs fois par jour. Bien sûr, ils doivent se contenter de manger, disons, du poulet frit et rien d’autre pendant un mois pendant que je teste une recette, et bien sûr, il y a l’offre sans fin de hamburgers, mais dans l’ensemble, ils l’ont à peu près fait.

Vous pouvez donc imaginer ma surprise l’autre jour lorsque je suis entré dans la cuisine et que j’ai vu ma femme cuisiner, et ma surprise encore plus grande lorsque j’ai réalisé qu’elle cuisinait des pâtes — dans notre plus petite casserole — à mijoter. L’eau recouvrait à peine les nouilles alors qu’elle les remuait pour les maintenir immergées.

« Vous ne pouvez pas faire ça! »Je me suis exclamé avant de me lancer dans une diatribe sur le fait que lors de la cuisson des pâtes, il doit toujours y avoir au moins une chose qui roule, et vous préféreriez probablement que ce soit l’ébullition d’une grande casserole d’eau, et non les grands-mères italiennes dans leurs tombes.

Elle, étant le pantalon malin qu’elle est, est bien sûr revenue avec la meilleure question qu’elle aurait pu poser: « Mais pourquoi? »

Évidemment, ma chère, tu n’as pas cuisiné beaucoup de pâtes de ton temps. Les pâtes colleront ensemble. L’amidon deviendra trop concentré. Il cuisinera de manière inégale. Il deviendra pâteux. Ce sera neuf sortes différentes d’horribles, chacune pire que celle d’avant. C’est un fait scientifique que vous vous retrouverez avec une goutte amylacée et collante non comestible.

Que vous lisez ceci maintenant est un bon indicateur que rien de tout cela ne s’est produit. En fait, dans un coup incroyable à mon ego, et défiant apparemment les lois incassables de la physique, les pâtes sont sorties tout à fait bien.

(Bien sûr, j’ai poliment — je le fais avec tristesse — refusé de manger plus d’un seul morceau de testeur, citant comme raison les paradoxes potentiels du continuum espace-temps).

ALERTE SPOILER: Il s’avère que non seulement vous n’avez pas besoin d’un grand volume d’eau pour cuire les pâtes, mais en fait, l’eau ne doit même pas bouillir.

Attendez. Comment? Laissez-moi vous expliquer:

On m’a appris, ainsi qu’à tous les autres cuisiniers formés que je connais, que lorsque vous cuisinez des pâtes, vous devez avoir une grande casserole d’eau bouillante. Si ma femme s’est avérée avoir raison, pensez simplement aux pastabilités!* Cela pourrait bouleverser tout mon régime de cuisson des pâtes. Des tests sérieux étaient en ordre – j’ai appelé en bas et j’ai dit à mon portier que j’espère qu’il aime les nouilles, car ce sera son déjeuner pendant quelques jours.

* Excuses complètes pour cela et pour tout autre jeu de mots horrible sur les pâtes qui peut ou non apparaître dans cet article.

Regarder le pot

Ce n’était en fait pas la première fois que j’entendais parler de ce concept. Harold McGee a écrit à ce sujet dans le New York Times il y a environ un an. Sa conclusion ? Cela fonctionne, mais nécessite une attention constante. Remuer constamment un pot de pâtes pendant 12 minutes n’est pas mon idée amusante, alors j’ai surtout ignoré ses découvertes. Mais ai-je jugé trop tôt? Dois-je vraiment remuer le pot?

Voici les raisons les plus courantes que j’ai entendues pour lesquelles vous devez utiliser un grand volume d’eau:

• Raison 1. Un grand volume d’eau a une masse thermique plus élevée et conserve ainsi sa température mieux qu’un petit volume. Lorsque vous y déposez des pâtes, il atteint ainsi une ébullition beaucoup plus rapide. Si vous laissiez les pâtes reposer dans de l’eau tiède lorsqu’elles remontent à la température, elles seraient trop cuites et pâteuses.
• Raison 2. Un grand volume d’eau à ébullition permet de séparer les pâtes les unes des autres. Les morceaux sont constamment agités par l’eau et cuisent ainsi plus uniformément avec moins de grumeaux.
• Raison 3. Un petit volume d’eau deviendra trop féculent à mesure que les pâtes cuisent. Cela rendra les pâtes plus collantes lorsque vous les égoutterez.
• Raison 4. C’est comme ça que grand-mère l’a fait.

Ce sont des affirmations audacieuses en effet. J’ai décidé de les regarder de plus près, un par un.

Pour ce faire, il est important de considérer d’abord exactement ce qui arrive à un morceau de pâtes lorsqu’il cuit de manière traditionnelle, dans une grande casserole d’eau.

Les pâtes sont composées de farine, d’eau et parfois d’œufs. Essentiellement, il est composé d’amidon et de protéines, et pas grand-chose d’autre. Maintenant, les molécules d’amidon sont agrégées en gros granules qui ressemblent à de petits ballons d’eau. Lorsqu’ils sont chauffés dans un environnement humide, ils absorbent de plus en plus d’eau jusqu’à ce qu’ils éclatent finalement, libérant les molécules d’amidon dans l’eau. C’est pourquoi les pâtes semblent toujours coller ensemble au début de la cuisson — ce sont les molécules d’amidon qui sortent et agissent comme une sorte de colle, liant les morceaux les uns aux autres et à la casserole.

Après cette étape, l’amidon finit par se laver dans l’eau (en supposant que vous ayez séparé les morceaux de pâtes en remuant), et les morceaux de pâtes redeviennent des individus. Au fur et à mesure que les pâtes cuisent, les amidons absorbent progressivement de plus en plus d’eau, devenant plus doux et plus comestibles, tandis que les protéines commencent à se dénaturer, ajoutant de la structure à la nouille (ce qui est beaucoup plus évident lors de la cuisson de pâtes douces à base d’œufs frais). Lorsque les étoiles sont alignées, vous réussirez à extraire les pâtes de l’eau juste au moment où les protéines ont prêté suffisamment de structure pour garder les nouilles fortes et souples, et les amidons ont à peine ramolli au stade parfait — doux, mais avec une bouchée — connue sous le nom d’al dente.

Tester les eaux

Pour mon premier test, j’ai utilisé gemelli. C’est une bonne pâte de taille moyenne qui, selon moi, donnerait une bonne indication de la façon dont les pâtes épaisses et minces se comporteraient.

J’ai porté trois pots d’eau séparés à ébullition. Un avec 6 litres d’eau, un avec 3 litres et un avec un simple quart et demi. Après que les pots soient arrivés à ébullition, j’ai ajouté les pâtes. Immédiatement, j’ai remarqué que malgré les affirmations selon lesquelles une grande casserole d’eau tiendrait mieux son ébullition, la différence de temps nécessaire pour que chaque casserole revienne à pleine ébullition ne dépassait pas quelques secondes tout au plus. En fait, le pot de 3 litres est revenu à ébullition plus rapidement que celui de 6 litres!

Le fait est que lorsque vous ajoutez une quantité égale de pâtes à chaque casserole, cela peut faire chuter la température de la plus petite casserole d’eau, mais ramener le plus petit volume à ébullition nécessite exactement la même quantité d’énergie que pour ramener la plus grande casserole à ébullition.

Puisqu’un brûleur émet de l’énergie à un taux fixe, votre casserole reviendra à la température d’ébullition (212 ° F) au même taux, quelle que soit la quantité d’eau que vous avez. En effet, comme une grande casserole d’eau a une plus grande surface (et donc plus d’endroits pour qu’elle perde de l’énergie dans l’environnement extérieur), il peut en fait prendre plus de temps pour ramener une grande casserole d’eau à ébullition.*

* Exemple: dans mon ancien appartement à Cambridge, les brûleurs étaient si faibles qu’une grande casserole d’eau ne bouillait pas du tout à moins que je n’y mette un couvercle.

Certes, pendant le temps nécessaire pour que l’eau revienne à ébullition, la plus petite casserole sera à une température plus basse que la plus grande, mais ce n’est que pour une courte période de temps — est-ce suffisant pour faire une différence dans les pâtes finies?

Non. Goûtées côte à côte, les trois nouilles étaient indiscernables les unes des autres.

J’ai entendu dire que la cuisson des pâtes à une température plus élevée assure également une variance de texture tout au long de la pièce — un noyau ferme fournissant la morsure al dente, entouré de couches plus douces et plus cuites à l’extérieur. J’ai examiné de près une nouilles cuites et j’ai constaté qu’une fois de plus, dans les trois cas, la différence était imperceptible. C’est difficile à distinguer sur une photo, mais vous pouvez réellement voir le noyau al dente — il apparaît comme un anneau blanc légèrement crayeux en plein centre de la nouille.

Pour confirmer ce que ma bouche me disait déjà, j’ai également pesé chaque lot de pâtes avant et après la cuisson. Si les lots dans les petits pots cuisaient vraiment plus lentement et se gorgaient d’eau comme cela a été suggéré, on s’attendrait à ce qu’ils absorbent plus d’eau, alors qu’en fait, les trois lots avaient absorbé exactement la même quantité (environ 75% de leur poids sec).

Clairement, il est temps de dire « pasta la vista » à la raison 1.

Une situation collante

Alors qu’en est—il de cet autre petit problème – les pâtes collées à elles-mêmes ou à la poêle pendant la cuisson? Eh bien, c’est vrai. Déposez les pâtes dans l’eau et laissez-les là, et elles resteront en effet collées à elles-mêmes. Mais tu sais quoi ? Il le fera même dans un très grand pot avec beaucoup d’eau

Le problème est la première étape de la cuisson — celle dans laquelle les molécules d’amidon éclatent et libèrent leur amidon. Avec une concentration aussi élevée d’amidon à la surface des pâtes, le collage est inévitable. Cependant, une fois que l’amidon est rincé dans l’eau, le problème a complètement disparu.

La clé est donc de remuer les pâtes plusieurs fois pendant la ou les deux premières minutes critiques. Après cela, que les pâtes nagent dans un bain à remous d’eau ou à peine couvertes comme ici, il ne se produit absolument pas de collage. J’ai pu nettoyer ce pot avec un simple rinçage.

 » Empâté! » tu pleures ? Essayez-le par vous-même!

C’est au revoir à la raison 2.

Nuageux Avec une chance de Délicieux

Voici où les choses deviennent vraiment intéressantes.

J’ai passé quelques années à travailler à la station de pâtes dans un restaurant connu pour ses pâtes. Nous faisions au moins une centaine de couverts par jour, et au moins les trois quarts d’entre eux auraient au moins un cours de pâtes. C’est beaucoup de pâtes à cuisiner. J’ai tout cuit dans un grand cuiseur à pâtes à six fentes qui contenait environ 15 gallons d’eau à ébullition constante.

Maintenant, au tout début du quart de travail, l’eau des pâtes était complètement claire. De toute évidence, à mesure que la nuit avançait, l’eau devenait de plus en plus nuageuse, jusqu’à ce qu’à la fin de la nuit, elle soit presque opaque. Cette eau de pâtes trouble et féculente est l’arme secrète du cuisinier de ligne. Vous voyez, l’eau des pâtes se compose de granules d’amidon et d’eau — exactement les mêmes ingrédients qui entrent dans une suspension de fécule de maïs.

Vous savez – le genre que vous utilisez pour épaissir vos sauces? Eh bien, en plus d’épaissir simplement une sauce, l’amidon agit également comme émulsifiant. Il gêne physiquement de minuscules molécules de graisse, les empêchant de se coalescer. Cela signifie qu’avec un peu d’eau pour pâtes, même une sauce à base d’huile comme par exemple, aglio e olio ou cacio e pepe émulsionnera en une sauce légère et crémeuse qui est beaucoup plus efficace pour enrober les pâtes, rendant votre plat encore plus savoureux. Considérez pasta water comme le diplomate du monde des pâtes – c’est le gars qui est là pour aider votre sauce et vos nouilles à s’entendre.

N.B. Bien sûr, cela signifie que vous allez dans n’importe quel restaurant qui sert beaucoup de pâtes, et les chances sont, plus tard dans la nuit, meilleure sera la consistance de votre sauce!

Suivant cette logique, mon objectif devrait être d’obtenir l’eau la plus féculente possible, le plus efficacement possible pour lier ma sauce. J’ai jeté un coup d’œil à l’eau évacuée du lot de pâtes cuites en 1 1/2 quart contre celle cuite en 3 quart, et l’image ci-dessus est ce que j’ai vu.

Remarquez à quel point celui de gauche est plus nuageux? Tant mieux pour vous lier, ma chère…

Poussant ce concept à l’extrême logique, j’ai essayé de cuisiner mon prochain lot de pâtes avec juste assez d’eau pour le recouvrir. Certes, j’ai dû le remuer pendant la cuisson parce que le niveau d’eau baissait et que les pâtes montaient par—dessus, mais à la fin, mes pâtes étaient toujours parfaitement al dente, pas collantes, et m’ont fourni le liquide à droite – c’est tout le liquide qui restait après l’avoir vidée, et c’était extraordinairement féculent. Si cela ne vous prouve pas de manière concluante que l’idée que les pâtes deviennent trop collantes à cause de l’amidon dissous dans l’eau est du coquelicot, alors je peux seulement imaginer que vous n’êtes pas un homme de science.

Raison 3: démystifié

Sentant la chaleur

Maintenant que j’étais complètement satisfait de pouvoir cuisiner des pâtes avec moins d’eau sans aucun problème, j’ai décidé de faire une dernière série de tests. Je savais que lors de la cuisson, les amidons commencent à absorber l’eau à des températures aussi basses que 180 ° F environ (c’est pourquoi une sauce épaissi à la fécule de maïs commencera à épaissir bien en dessous du point d’ébullition). Si nous avons déjà prouvé qu’il n’est pas nécessaire d’avoir une ébullition roulante pour cuire des pâtes, je me suis demandé: est-il réellement nécessaire d’avoir une ébullition du tout? Ne pourrais-je pas simplement m’assurer que mon eau était à plus de 180 ° F en tout temps?

J’ai porté une dernière petite casserole d’eau à ébullition et je l’ai jetée dans mes pâtes. Après l’avoir laissé mijoter, je l’ai remué une fois pour m’assurer que les pâtes ne collaient pas à elles-mêmes ou à la casserole, j’ai immédiatement jeté un couvercle sur la chose et j’ai éteint le brûleur, sachant qu’au cours des dix à douze minutes de cuisson des pâtes, mon pot perdrait au plus quatre à cinq degrés, le maintenant bien dans la zone de confort de plus de 180.

Je dois admettre: même moi j’étais un peu sceptique sur celui-ci. Je veux dire, faire cuire des pâtes sans même les faire bouillir? Alors que ma minuterie comptait lentement, j’ai essayé de lister les formes de nouilles dans ma tête par ordre alphabétique juste pour passer du temps avec les pâtes. Si ça marche vraiment, ce serait énorme, j’ai pensé. Je ne cuisinerais plus jamais de pâtes de la même manière! Toute cette chaleur gaspillée amenant une énorme casserole d’eau à ébullition et la maintenant là! Pensez à la fraîcheur de ma cuisine en été! Cette méthode pourrait résoudre notre crise énergétique! Ou à tout le moins, économisez-moi quelques dollars sur ma facture d’essence chaque mois. Je n’aurais plus besoin d’être un tel, ahem… penne pincher.

Lorsque la minuterie s’est finalement éteinte, j’ai ouvert le couvercle et j’ai un peu fourré. Jusqu’à présent, tout va bien. Les pâtes avaient l’air cuites et la dégustation révélait une perfection al dente. Succès !

Grâce à ma femme, je suis maintenant un homme changé (du moins en ce qui concerne les pâtes — j’exige toujours que je contrôle au moins la façon dont les hamburgers sont cuits ici)

Oh – et pour la raison 4? Ça ne s’applique pas à moi. Ma grand-mère était japonaise. Ces fois où elle a cuisiné des spaghettis? Elle était juste une empâtée.

Notes finales

Enfin, quelques conseils rapides concernant à la fois cette méthode et la cuisson des pâtes en général:

• Ne l’essayez pas avec des pâtes fraîches. C’est un cas où attendre que l’eau chauffe à nouveau entraîne des pâtes pâteuses, comme la fettuccine faite à la main ci-dessus. Les pâtes aux œufs frais sont tout simplement trop absorbantes et manquent de structure jusqu’à ce que les protéines des œufs commencent à se fixer.
• Cela ne fonctionnera pas avec des formes très longues. Pour faire cuire des pâtes comme celle-ci, elles doivent être complètement immergées dans un petit volume d’eau. Les spaghettis, les fettuccines et autres formes longues qui doivent se ramollir avant de pouvoir être complètement immergées ne fonctionneront donc pas à moins que vous ne cassiez d’abord les nouilles en deux.
• Assaisonnez l’eau. Certaines personnes affirment que l’ajout de sel aide à augmenter le point d’ébullition de l’eau, ce qui accélère la cuisson des pâtes. Ne les croyez pas. La différence que vous obtenez est tout au plus d’un demi—degré environ – loin d’être suffisante pour faire une différence, en particulier parce que, comme nous le savons maintenant, vous n’avez même pas besoin d’utiliser de l’eau bouillante. Mais le sel est nécessaire pour une autre raison: il donne bon goût aux pâtes.
• Ne vous embêtez pas à huiler l’eau, et ne huilez certainement pas les pâtes une fois qu’elles sortent de la casserole. L’huile dans l’eau des pâtes flotte simplement à la surface. C’est un gaspillage et ne fait rien pour aider les pâtes à rester séparées. De plus, nous avons également déjà montré aujourd’hui que, compte tenu d’une bonne agitation au bon moment, vous ne devriez de toute façon avoir aucun problème avec le collage des pâtes. Huiler les pâtes après leur sortie de l’eau est un bon moyen de s’assurer que votre sauce ne s’y colle pas correctement, ce qui nous amène au point suivant…
• Sauce vos pâtes ont immédiatement votre sauce chaude et prête dans une casserole séparée juste à côté des pâtes en ébullition. Dès que vous égouttez les pâtes, transférez-les dans la casserole avec la sauce et commencez immédiatement à les mélanger pour les enrober, en ajoutant de l’eau réservée pour les pâtes si nécessaire pour ajuster la consistance.

Si vous souhaitez vraiment économiser du temps et de l’énergie, vous pouvez faire ce que je fais: mettre la moitié de l’eau dans la casserole et chauffer l’autre moitié dans une bouilloire électrique lorsque la première moitié se réchauffe. Ajoutez les deux ensemble, et vous avez de l’eau bouillie dans la moitié du temps. Ensuite, tout ce que vous avez à faire est de vider les pâtes, de les ramener à ébullition, de remuer, de couvrir et d’attendre. Maintenant, c’est en utilisant vos nouilles!

Lisez la recette ci-dessous pour obtenir des instructions précises sur la cuisson des pâtes avec cette méthode.