Tout Ce que Vous devez Savoir pour Acheter de Meilleures Crevettes

Vérifiez la Fraîcheur

Les crevettes sont très périssables, il est donc important de savoir comment choisir les crevettes les plus fraîches disponibles, non seulement pour le goût et la texture, mais aussi pour la sécurité. Tout d’abord, vous ne voulez pas de crevettes qui sentent l’ammoniac — c’est un signe révélateur de détérioration, et il vaut la peine de demander à votre poissonnier si vous pouvez renifler avant d’acheter. Vous voudrez également éviter les crevettes molles, visqueuses ou qui se désagrègent, qui sont toutes des signes de pourriture.

Un signe plus avancé si vous achetez des crevettes fraîches de tête: recherchez d’abord des taches noires sur la tête, puis sur le corps. « C’est un très bon indicateur qu’il n’est pas au maximum de fraîcheur », explique Davis Herron, directeur de la vente au détail au Lobster Place, l’un des meilleurs marchés de fruits de mer de New York. Les taches noires sont appelées mélanose; c’est le résultat du même processus d’oxydation qui fait brunir vos pommes et vos avocats. En d’autres termes, ils ne signifient pas définitivement que vos crevettes sont mauvaises, mais ils indiquent que les crevettes pourraient être plus fraîches.

Dans la plupart des cas, il vaut mieux acheter des crevettes surgelées, même lorsque des crevettes « fraîches » sont disponibles. Lisez la suite pour voir pourquoi.

Congelés ou frais

La grande majorité des crevettes vendues au supermarché ou à la poissonnerie ont été congelées en mer et livrées au détaillant dans cet État. Cet étalage de crevettes « fraîches » que vous voyez au comptoir? Ce sont les mêmes sacs de crevettes congelées que vous trouvez dans le congélateur qui ont simplement été autorisés à décongeler dans le magasin avant d’être exposés. Il n’y a aucun moyen de savoir depuis combien de temps elles sont décongelées, vous feriez donc mieux d’acheter les crevettes congelées et de les décongeler vous-même à la maison où vous avez plus de contrôle sur le processus et pouvez garantir que vos crevettes ne passent pas trop longtemps hors du congélateur avant d’être cuites.

La seule exception à la règle de toujours acheter congelé est lorsque vous avez accès à des crevettes vivantes, fraîches de l’océan ou stockées dans des réservoirs à la boutique. Dans ces cas, faites cuire les crevettes dès que possible après l’achat pour obtenir la meilleure saveur et texture.

Bloc ou IQF ?

Les crevettes ont tendance à être congelées en gros blocs de cinq livres ou en utilisant la méthode IQF (Surgelé individuellement). Nous vous recommandons d’opter pour le second. Les crevettes IQF ont tendance à montrer moins de dommages pendant la congélation. Ils facilitent également la décongélation des crevettes dont vous avez besoin pour un seul repas à la fois.

Si vous achetez dans le congélateur d’une épicerie, jetez un coup d’œil dans la petite fenêtre en plastique transparent à l’intérieur des crevettes. Une brûlure au congélateur? Passez au sac suivant. La brûlure au congélateur indique que les crevettes ont soit partiellement décongelé avant d’être recongelées, soit ont été mal manipulées pendant leur congélation, ce qui est mauvais pour la texture et la saveur.

Comment décongeler les crevettes congelées

Les crevettes congelées doivent toujours être décongelées avant la cuisson. Pour décongeler les crevettes congelées, sortez-les de leur sac et placez-les dans un bol sous de l’eau courante froide (pas chaude). Ils seront prêts à partir dans quelques minutes. Si vous ne voulez pas laisser couler l’eau, placez-les dans un bol d’eau froide et laissez-les reposer jusqu’à décongélation (cela prendra environ deux fois plus de temps en utilisant cette méthode). Pour la plupart des recettes, c’est une bonne idée de bien sécher vos crevettes sur du papier absorbant avant de continuer.

Têtes et coquilles

Pour les crevettes super fraîches ou vivantes, « J’aime la tête sur, car cela vous donne quelques options de plus », explique Herron. « Beaucoup de gens vont les griller de front, puis enlever les têtes, et il y a cette excellente sorte de jus amer qui sort de la tête une fois qu’il est cuit — ce n’est pas pour tout le monde, mais c’est génial dans les stocks et les sauces. »Nous aimons même que les têtes soient toutes frites.

Cela dit, les têtes de crevettes peuvent également avoir des effets négatifs sur la qualité. Comme le note Kenji, « Les têtes de crevettes contiennent de puissantes enzymes qui commencent à décomposer la chair des crevettes dès qu’elles meurent. En quelques heures, les crevettes frontales deviendront sensiblement plus pâteuses. Les crevettes sans tête, en revanche, ont la tête enlevée avant l’expédition, ce qui signifie que leur corps conserve leur croquant frais et saumâtre. À moins que vous ne puissiez faire vivre vos crevettes (une possibilité si vous habitez près d’un bon marché asiatique), vous feriez mieux d’opter pour la version sans tête. »

En supposant que vous achetez des crevettes sans tête, vous rencontrez des crevettes décortiquées, pelées ou entièrement décortiquées.

• Les crevettes à coque sont ce que nous recommandons. Les crevettes décortiquées sont souvent mutilées et peu appétissantes. Les crevettes à coque ont également tendance à être beaucoup moins chères. Enfin, ces coquilles contiennent un punch sucré et savoureux, que vous fassiez griller les crevettes directement dans la coquille ou que vous utilisiez les coquilles pour ajouter de la saveur au plat final comme dans cette crevette à l’espagnole.
• Les crevettes EZ-peel sont déjà fendues et déveinées — vous pourrez vous accrocher à ces coquilles savoureuses et elles faciliteront votre travail. Cela dit, ils viennent avec une hausse des prix et un peu moins de contrôle sur votre produit final — les machines utilisées pour fendre et déveiner les crevettes ont tendance à créer une gouge plus profonde que ce que vous feriez en travaillant soigneusement à la maison. Si vous faites quelque chose où l’apparence de la crevette n’a pas d’importance — des boulettes, par exemple — allez-y. Mais si vous voulez un beau tableau pour quelque chose comme un cocktail de crevettes, vous voudrez probablement les éplucher vous-même. Dans les deux cas, assurez-vous de conserver vos coquilles: elles peuvent être mijotées avec des aromatiques pour obtenir un bouillon, une sauce ou une huile de fruits de mer savoureux.
• Les crevettes pré-décortiquées sont en haut de l’échelle en termes de facilité de préparation, mais aussi de prix. De plus, ils ont tendance à être manipulés et mutilés, ce qui les rend inadaptés à la plupart des recettes. Nous ne recommandons pas de les acheter.

À Déveiner ou à ne pas Déveiner

La « veine » d’une crevette est en fait son tube digestif, généralement un tube mince et sombre de merde de crevette. Ce n’est pas nécessairement risqué de le manger, mais ce n’est pas non plus quelque chose que nous recommandons, car il pourrait contenir du sable (qui a une texture désagréable) ou pourrait avoir un goût amer, et il est assez facile de s’en débarrasser. Il existe quelques méthodes pour déverdans une crevette. Le premier et le plus simple est de simplement demander à votre poissonnier de le faire. Aucun outil n’est requis pour cette méthode.

Mais c’est assez facile de le faire soi-même, aussi. Vous pouvez, avec un couteau à éplucher, faire une incision peu profonde à travers la coquille sur le dos de la crevette, de sa tête à sa queue, puis choisir la veine. Ou vous pouvez faire ce que Herron recommande et prendre un deveiner de crevettes, un outil en plastique incurvé qui coûte moins de cinq dollars sur Amazon et qui pelera et déveinera pour vous en un clin d’œil.

Sur les crevettes précuites

Ne le faites tout simplement pas. Les crevettes « précuites » devraient presque universellement être étiquetées crevettes « trop cuites ». Ils sont généralement caoutchouteux et fades, et comme ils sont déjà cuits, n’offrent aucune place pour l’amélioration de la saveur et finiront secs lorsqu’ils seront ajoutés aux plats. Laissez-les être.

Additifs

Les crevettes sont parfois traitées avec des additifs chimiques conçus pour augmenter leur durée de conservation décongelée ou pour les amener à aspirer et à retenir l’excès d’humidité afin qu’elles puissent être vendues comme des crevettes plus grosses. Vérifiez votre étiquette et assurez-vous qu’elle ne mentionne que « Crevettes » avant d’acheter.

Types de crevettes

Crevettes Brunes, Blanches et Roses

Quand la plupart des Américains pensent aux crevettes, ils envisagent des crevettes brunes, blanches ou roses.

• Les crevettes brunes proviennent principalement du golfe du Mexique, bien qu’elles se trouvent sur toute la côte atlantique. Ils aiment la chaleur, ils se trouvent donc dans les eaux peu profondes et ont tendance à être assez petits avec une coloration violette sur la queue. Leur texture ferme, leur saveur n’est pas la plus forte, bien qu’on pense qu’elles ont une saveur distinctive de crevettes à l’iode minéral et iodé.
• Les crevettes blanches ont tendance à être un peu plus tendres et sucrées. Avec une couleur légèrement plus claire et une queue de couleur verte, on les trouve le long des côtes de l’Atlantique et du golfe dans des eaux peu profondes et boueuses. Il y a aussi un bon nombre de crevettes blanches importées d’Amérique latine, en particulier du Mexique et de l’Équateur, de Thaïlande et de Chine, toutes avec des niveaux de durabilité variables (voir les rapports seafoodwatch pour plus de détails.)
• Les crevettes roses sont parmi les crevettes les plus savoureuses que vous puissiez trouver, douces et sucrées sans le goût distinctif d’ammoniac que certaines crevettes brunes et blanches ont. Ne vous attendez pas à une tache de crevettes aux couleurs vives au marché — les crevettes roses peuvent aller du blanc au gris. Vous pouvez les reconnaître par une coloration bleu foncé sur la queue; ils arborent généralement également une tache de chaque côté du corps, environ les trois quarts de la queue.

Crevettes tigrées

Présentes principalement en Asie, en particulier en Thaïlande, au Vietnam, à Taiwan et en Chine, les crevettes tigrées ont des rayures brunes révélatrices sur leur corps. On trouve actuellement des populations de crevettes tigrées non indigènes au large de la côte est des États-Unis. Elles peuvent avoir une taille énorme, jusqu’à un pied de long, et sont les crevettes les plus couramment cultivées au monde. Élevés ou frais, ils peuvent avoir une saveur distinctement crevette, bien que vous souhaitiez peut-être consulter seafoodwatch pour obtenir des rapports sur son impact environnemental dans les fermes asiatiques. Vous les trouverez fréquemment congelés dans des blocs de cinq livres sur les marchés asiatiques.

Crevette tachetée

Généralement, chez les anglophones, le mot « prawn » est plus utilisé au Royaume-Uni, en Europe et en Australie, tandis que le mot « shrimp » est plus courant en Amérique du Nord. Certaines personnes peuvent avoir l’impression erronée qu’une crevette est nécessairement une créature plus grande qu’une crevette (peut-être en raison de l’autre sens du mot crevette). En réalité, il n’y a pas de rime ou de raison de nomenclature au-delà de la préférence régionale.

Pourtant, pour une raison quelconque, même aux États-Unis, la crevette est toujours appelée crevette et non une crevette. On le trouve le long de la côte du Pacifique, de l’Alaska au Mexique, et c’est un mets délicat en Colombie-Britannique et dans le Nord-ouest du Pacifique. Une crevette assez grosse, mesurant jusqu’à un pied de long, les crevettes tachetées sont prisées pour leur douceur et leur tendreté.

Crevette de roche

Les crevettes rocheuses sont des résidents des eaux profondes, qui poussent dans les eaux froides de la côte atlantique, de la Virginie au golfe. Quelques espèces vivent également au large de la côte Pacifique. Ils ne ressemblent pas du tout à leurs cousins de l’eau chaude, avec une coquille très dure (oserais-je dire rocheuse) et une chair segmentée qui ressemble plus à une queue de homard qu’autre chose. Il a un goût, sans surprise, un peu comme le homard, plus ferme que les autres variétés de crevettes, mais aussi plus sucré. C’est excellent dans les préparations qui nécessitent généralement du homard, et beaucoup moins cher à démarrer. Il est à peu près impossible d’enlever cette coquille dure sans une machine dédiée, elle est donc généralement vendue pré-pelée.

Étiquetage et Impact environnemental

Il existe des dizaines de variétés de crevettes couramment vendues et, surtout, presque aucune règle appliquée sur ce qu’un poissonnier, un emballeur ou un détaillant doit révéler à leur sujet. « Tous les fruits de mer vendus aux États-Unis sont censés être étiquetés avec le pays d’où ils proviennent, qu’ils soient d’élevage ou sauvages », explique Santi Roberts, responsable scientifique du programme de surveillance des fruits de mer de l’Aquarium de la baie de Monterey et guide le plus largement accepté des fruits de mer durables.

 » Mais il y a beaucoup d’échappatoires « , développe-t-il. Par exemple, toute crevette « transformée » est complètement exemptée des exigences d’étiquetage du pays d’origine et de la ferme par rapport à la nature. La majorité des crevettes sont admissibles à cette exemption: Si une crevette a été déveinée, pelée, congelée, décapitée, emballée ou cuite, la réglementation de l’USDA n’exige pas que vous, le consommateur, sachiez d’où elle vient ou comment elle a été capturée.

C’est pourquoi, dit-il, si vous êtes préoccupé par l’impact environnemental de votre achat, vous voudrez faire des recherches avant d’acheter des crevettes. Certaines méthodes de pêche à la crevette peuvent être extrêmement destructrices — les chaluts à loutre sont connus pour endommager le fond de l’océan, capturant et tuant souvent des espèces menacées.

Pendant ce temps, la majorité des crevettes d’élevage importées sont généralement élevées dans des étangs, qui peuvent absorber les produits chimiques de leur environnement et libérer la pollution. Les crevettes s’échappent parfois des étangs et détruisent les populations indigènes, peuvent utiliser de grandes quantités d’eau et même propager des maladies. Il y a des exceptions, telles que certains systèmes de recirculation, qui sont très bien. Mais assurez-vous que ceux-ci sont étiquetés spécifiquement comme élevés dans un système de recirculation si vous souhaitez prendre en charge ces opérations. Seafood Watch aime également la nouvelle vérification Selva, visible sous forme d’étiquette.

Dans l’ensemble, les crevettes d’eau douce ont tendance à être cultivées ou capturées de manière plus durable que les crevettes de mer. Pour acheter en conséquence, vous pouvez rechercher certaines étiquettes: des groupes de réglementation indépendants apposeront des étiquettes sur les crevettes qu’ils approuvent, alors recherchez des noms tels que Marine Stewardship Council, Aquaculture Stewardship Council et Naturland.

Ces groupes de qualité ne doivent pas être confondus avec diverses promesses du vendeur de crevettes, telles que « durable », « naturelle » ou « biologique », cette dernière n’ayant pratiquement aucun poids; l’USDA n’a pas de normes biologiques officielles pour les fruits de mer. Des descriptions comme celles-ci n’ont aucun poids juridique ou réglementaire derrière elles, ce qui signifie que tout le monde peut les réclamer et que personne ne vérifie. Il n’y a pas non plus de règles sur la façon dont un vendeur doit identifier le type de crevette; une espèce commune comme Litopenaeus vannamei pourrait porter des noms allant de la crevette du Pacifique à la crevette blanche en passant par la crevette à pattes blanches. » Cela pourrait venir du Mexique, de Thaïlande, du Venezuela ou de Chine. À la fin de la journée, respectez les étiquettes indiquant qu’une organisation indépendante a examiné et approuvé la crevette si vous voulez que sa provenance, sa durabilité et son authenticité soient assurées.