Une équipe de scientifiques dirigée par Maik Behrens de l’Institut Leibniz de Biologie des systèmes alimentaires de l’Université technique de Munich a identifié le récepteur responsable du goût amer de divers sels. Ceux-ci incluent le sel d’Epsom utilisé médicalement. La découverte permet d’élucider les mécanismes physiologiques par lesquels le sel d’Epsom affecte le cœur ou l’intestin.
L’équipe a maintenant publié les résultats dans la revue Biochemical and Biophysical Research Communications (DOI: 10.1016/j.bbrc.2019.03.139). Il comprend également des scientifiques de l’Institut allemand de Nutrition humaine.
Sel aux effets physiologiques
Le sulfate de magnésium, également connu sous le nom de sel capillaire ou sel d’Epsom, est probablement le sel au goût amer le plus connu. Le minéral naturel porte le nom de la ville britannique d’Epsom, où il était déjà extrait de l’eau de source en 1697. Aujourd’hui encore, il a sa place en médecine, par exemple pour traiter la constipation ou certaines arythmies cardiaques.
Récepteur des ions magnésium, manganèse et fer
Maik Behrens et son équipe ont maintenant réussi, à l’aide d’un système de test cellulaire, à identifier un récepteur qui réagit au sel d’Epsom ou à des sels contenant du magnésium ou des ions manganèse et fer divalents. C’est le récepteur amer TAS2R7, l’un des 25 types de récepteurs amers différents que les gens possèdent.
Plus que de simples capteurs de goût
En tant que gardiens de la bouche, les capteurs d’amertume mettent en garde contre l’ingestion de substances potentiellement toxiques. En plus des composés phytochimiques tels que la caféine, ceux-ci comprennent également des médicaments tels que la chlorphénamine (antihistaminique). Un autre groupe de substances représente certains sels, ce qui peut entraîner des effets secondaires importants lorsqu’ils sont consommés à des doses trop élevées.
Des études récentes indiquent que les récepteurs agissent non seulement comme capteurs de goût, mais aussi comme médiateurs des effets physiologiques des substances amères. Ainsi, les récepteurs amers se trouvent dans des organes tels que le cœur ou l’intestin. « Fait intéressant, les deux organes réagissent à l’apport de sels de magnésium », explique le chef de l’étude Behrens. Il a été démontré qu’une surdose de sels de magnésium entraînait une baisse de la pression artérielle, un arrêt cardiaque, une diarrhée sévère et des vomissements, a déclaré le chercheur. Cependant, les mécanismes moléculaires sous-jacents aux réactions physiologiques respectives ne sont toujours pas clairs à ce jour.
Les chercheurs sont convaincus que la découverte du récepteur du sel d’Epsom aidera à mieux comprendre les effets physiologiques des minéraux et à développer de nouvelles thérapies pour, par exemple, les maladies cardiaques.
Publication originale
Behrens M, Redel U, Blank K, Meyerhof W (2019) Biochemical and Biophysical Research Communications, DOI: 10.1016/j. bbrc.2019.03.139. Le récepteur du goût amer humain TAS2R7 facilite la détection des sels amers
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