» Puis-je réfrigérer ma pâte à pain et la cuire plus tard? »

Les boulangers du Roi Arthur sont là pour résoudre les énigmes de la cuisine que vous partagez avec nous, que ce soit au téléphone, à l’ordinateur ou par le bon vieux service postal. Dans Ask the Baker’s Hotline, Annabelle choisira les cerveaux de la talentueuse équipe de la Hotline du Roi Arthur Baker pour répondre à certaines de vos questions les plus posées.

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Que vous cherchiez à développer de la saveur, à contourner un horaire délicat ou à réaliser que vous étiez censé venir chercher un ami à l’aéroport à mi-chemin d’une recette de pain, la possibilité de laisser lever votre pâte au réfrigérateur est une solution tentante, et heureusement, elle est également très pratique. Au lieu d’une montée typique de 1 à 3 heures à température ambiante, vous opteriez pour une montée longue (de 8 à 12 heures) au réfrigérateur. Cette lente montée réfrigérée est appelée « fermentation à froid » et présente de nombreux avantages allant de la flexibilité à la saveur.

Vous pouvez incorporer cette technique froide dans n’importe quelle recette de pain. Pour vous guider vers les meilleurs résultats, j’ai contacté Clara Krueger, une membre de la Hotline de King Arthur Baker qui connaît bien la cuisson du pain.

Quand puis-je réfrigérer ma pâte?

La plupart des recettes de pain ont deux montées, une première montée (également appelée fermentation en vrac) et une deuxième ou dernière montée. Vous pouvez refroidir votre pâte pendant la première ou la deuxième levée. Votre levure ne vous donnera pas beaucoup d’amour si on lui demande de faire les deux levées au réfrigérateur, il est donc préférable de faire l’une ou l’autre à température ambiante.

Raymond Prado

Si vous optez pour une première montée froide…

Pour faciliter le stockage, il est préférable d’utiliser le réfrigérateur pour la première montée si vous travaillez avec de grandes quantités de pâte. Peu de gens ont de la place pour stocker une casserole géante de focaccia parmi leur lait, leurs œufs et leurs restes. Au lieu de cela, il est plus facile de refroidir la pâte dans un récipient couvert et de laisser la focaccia en forme monter sur le comptoir.

Conseils pour une réfrigération de première hauteur réussie

•  » Laissez lever la pâte pendant environ 20 à 30 minutes sur le comptoir avant de la coller au réfrigérateur « , explique Clara. « Cela permet à la levure de se mettre en marche avant de tout refroidir. »Ce temps peut varier en fonction de votre recette et de votre environnement, alors faites preuve de jugement si votre recette est riche en levure ou si c’est une journée chaude — vous n’aurez peut-être pas besoin de cette attente de 20 à 30 minutes.

• Rappelez-vous, votre pâte va pousser. « Mettez votre pâte dans un récipient couvert avec beaucoup d’espace. Vous voulez que la pâte unrisen remplisse le récipient environ 1/3 du chemin pour ne pas vous retrouver avec un volcan de pâte dans votre réfrigérateur. »En tant que victime d’un mont pâteux complet. Vésuve moi-même, crois-moi, tu veux te souvenir de celui-là!

• Assurez-vous que votre pâte ne perd pas son humidité. « Vous voulez que la pâte soit recouverte pour qu’elle ne sèche pas à la surface », explique Clara. Une croûte dure peut empêcher la pâte d’atteindre son plein potentiel. « Les seaux à lever de pâte sont parfaits pour les pains simples et les petits lots, mais mon préféré est notre récipient de stockage des aliments de 6 pintes. « Évitez de recouvrir votre pâte de matériaux respirants comme le lin. Utilisez plutôt des couvercles ou des enveloppements qui retiennent l’humidité.

Mark Weinberg

Façonnage des pains après réfrigération en première levée

Après une fermentation en vrac à froid, laissez votre pâte reprendre un peu de chaleur sur le comptoir pendant 40 à 60 minutes et gonflez légèrement avant de la façonner. Vous pouvez aider le processus en étirant et en pliant la pâte. Pour un aperçu du processus de pliage, consultez notre article de blog sur la fermentation en vrac.

Les rouleaux nécessitent un peu moins d’entretien. Vous pouvez commencer à façonner la pâte directement hors du réfrigérateur. La chaleur de vos mains et le mouvement de mise en forme réchaufferont assez rapidement les plus petits morceaux de pâte, il n’est donc pas nécessaire d’effectuer des plis ou d’attendre que la pâte arrive seule à température ambiante.

Si vous optez pour une deuxième montée froide…

Pour faciliter la manipulation et la planification, de nombreux boulangers ajustent délibérément les recettes de pain pour avoir leur deuxième montée au réfrigérateur. Clara partage: « Je fais beaucoup de pains et de levains croustillants. Ceux-ci bénéficient d’une fermentation nocturne (montée) au réfrigérateur pour marquer proprement et adapter la recette de pain à mon emploi du temps. »

Mark Weinberg

Conseils pour une réfrigération de deuxième hauteur réussie

• Les pains artisanaux de forme libre peuvent être réfrigérés sans couvercle. Il suffit de draper les bords d’un linge fariné sur le dessus si vous en utilisez un. « Le pain peut sécher un peu à la surface, mais une touche de sécheresse le rend plus facile à manipuler. Bien que si vous constatez que votre réfrigérateur maintient une très faible humidité, vous voudrez peut-être toujours couvrir le pain d’une pellicule plastique ou d’un couvercle de casserole « , explique Clara.

• Les pains à sandwich peuvent également être réfrigérés! « Façonnez la pâte et mettez-la dans un moule à pain graissé. Utilisez un couvercle qui ne touchera pas la pâte elle-même mais gardera la surface humide. Un bonnet de douche ou un couvercle de bol est parfait. Dans un pincement, vous pouvez déposer une pellicule plastique graissée sur la surface de la pâte. »

• Soyez attentif à la température de votre pâte. « Si votre pâte dépasse 80 ° F, il se peut que le réfrigérateur ne puisse pas la refroidir avant que le pain ne soit trop résistant », explique Clara. « Si vous envisagez de réfrigérer votre pâte façonnée, visez une température de pâte comprise entre 75 ° F et 80 ° F. » En savoir plus sur la Température de la pâte souhaitée dans notre blog.

Façonnage des pains après une réfrigération de deuxième hauteur

La beauté des pains façonnés au refroidissement est qu’ils sont très faciles à manipuler. Les pains artisanaux seront probablement cuisinés tout de suite. Il suffit de les sortir de leur brotform fariné sur ou dans le récipient de cuisson de votre choix, de les marquer et de les cuire.

Que vous ayez préparé un pain en forme libre ou un pain à la poêle, faites confiance à vos yeux pour décider s’il est prêt à cuire directement du réfrigérateur ou non. Clara dit: « Si votre pain ne semble pas avoir levé ou gonflé du tout au réfrigérateur, il peut bénéficier d’une heure sur le comptoir avant la cuisson. C’est un appel au jugement, et plus vous êtes familier avec votre recette, mieux vous serez à la lecture de votre pâte. »

Mark Weinberg

Pâte réfrigérante : Est-ce pour vous?

Que vous réfrigériez votre pâte lors de la première ou de la deuxième levée, vous pouvez compter sur une chose: un regain de saveur. La fermentation crée des acides organiques qui aident à renforcer votre pâte et donnent une saveur MAJEURE. Ne me croyez pas ? Essayez de faire deux pains de la même recette de pain. Cuire un pain tout de suite et l’autre après une levée d’une nuit. Vous serez étonné de voir à quel point le deuxième pain développe plus de saveur!

Si vous réfrigérez de la pâte pour gagner du temps, réfléchissez bien à votre emploi du temps. Si vous êtes pressé aujourd’hui mais que vous avez plus de temps demain, une réfrigération de première hauteur conviendra à la facture. Si vous avez du temps à perdre aujourd’hui mais seulement une petite fenêtre pour cuire le prochain, optez pour une réfrigération de deuxième hauteur afin que votre pain puisse aller directement au four.